Hablemos de las batatas en Young Joni. Cómo están ennegrecidos como malvaviscos de fogata, todo el interior es viscoso y dulce. Cómo están cubiertos de gochugaro y cubiertos con volantes de copos de bonito que apenas existen. Y, debajo de todo, aferrándose al plato, un schmear iluminado de crème fraîche y cebolletas carbonizadas ahumadas.
Y, claro, hablemos de cómo los champiñones son monstruosamente jugosos, jugosos como globos de agua, porque están confitados en aceite de oliva antes de llegar a la parrilla. O cómo mi favorito de la vergüenza de los lagos de Minnesota es el miniatura hecho de mantequilla de miso y castañas agrupadas debajo de esos champiñones regordetes.
Podríamos hablar de esta manera sobre mucho de lo que se desprende del fuego de leña en este hermoso restaurante de pizza y otras cosas coreano-ish en el barrio artístico y de baja altura de Minneapolis, en el noreste. Pero me inclino a no dejar de lado las explicaciones exigentes del tesauro y las preposiciones obedientes del descriptor profesional de alimentos (esto por encima de eso, y una cucharada de otra cosa) y decirlo directamente: esto es realmente bueno. Ven aquí y cómelo si puedes. Incluso si eso significa ponerse un par de esquís de fondo y desafiar la blancura de una ventisca de primavera, como sucedió con algunos devotos del joven Joni sin inmutarse justo antes de mi visita a fines de abril.
"Quiero que entres aquí y sientas que el restaurante te está dando un gran abrazo", dijo Ann Kim, chef propietaria del establecimiento de dos años, que también dirige Pizzeria Lola y Hello Pizza, en el suroeste de Minneapolis. Llámalo higge coreano-del medio oeste. Llámalo el abrazo del fuego y las especias de una ciudad a menudo helada, nueva y moderna para los gustos multidimensionales de su población cada vez más diversa. Llámelo la encarnación de la peculiar y cosmopolita Minneapolis, la hermana menor de St. Paul, cada vez más llamativa. Sea lo que sea, está funcionando. El lugar estaba lleno de vigas de madera. Los invitados pidieron la pizza amatriciana, una tarta de carne llamada Yolo, y otra cubierta con salchichas de hinojo, mozzarella, cebolla y polvo de polen de hinojo.
Kim creció en el suburbio de Apple Valley a fines de la década de 1970 cuando, es justo decir, que el espectro completo de la despensa asiática aún no había permeado los mercados o la mentalidad del Cinturón de Cazuela de Estados Unidos. Con sus padres trabajando, su abuela corrió y alimentó a la familia.
"Cada noviembre, la ayudamos a hacer suficiente kimchi para durar el año", dijo Kim. "El único recipiente que teníamos que era lo suficientemente grande era nuestra piscina de plástico para niños. Ella dejaba que la col salmuera allí, y luego, en verano, mi hermana y yo limpiamos la piscina y nadamos en ella nuevamente".
Otra pizza servida en Young Joni viene cubierta con rúcula y barbacoa coreana, que Kim sirvió en Lola como una alondra hace años. "Para algunas personas, su primera experiencia con la comida coreana es encima de un pastel de pizza, eso me encanta".
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En 1850, la novelista sueca Fredrika Bremer recorrió el territorio que ocho años después se convertiría en un estado y declaró proféticamente: "¡Qué gloriosa nueva Escandinavia podría no ser Minnesota!"
Y así, durante el próximo siglo más o menos, más o menos. Suecos, daneses y noruegos se unieron a alemanes, italianos y otros colonos. Se aprovechó el poder de las cataratas de San Antonio, y la industria de molienda de harina floreció a orillas del río Mississippi. Minneapolis y su vecino de al lado, St. Paul, crecieron grandes y prósperos, y todos acordaron, a su manera, sin alardear, del Medio Oeste, que eran lugares bastante agradables para vivir si no te importaba el invierno. La presencia de Hubert Humphrey y Walter Mondale en el escenario nacional le dio a las Ciudades Gemelas una reputación de bastión del liberalismo, aun cuando seguían siendo en su mayoría blancos.
El Puente del Arco de Piedra sobre las Cataratas de San Antonio, en Minneapolis. (Christopher Testani) Pero en las últimas décadas, la demografía ha cambiado. Las Ciudades Gemelas se han beneficiado de una afluencia transformadora de inmigrantes de México, Corea y Vietnam, entre otros. Los refugiados hmong de Laos y Tailandia comenzaron a llegar a mediados de la década de 1970. Hoy en día, hay poblaciones prósperas de somalíes, liberianos y etíopes, y una comunidad dinámica del sur de Asia. La población del estado nacida en el extranjero se ha más que duplicado desde principios de la década de 1990.
Sentada en el bar de Young Joni, me acompañó Cameron Gainer, artista y editor de un trimestral literario de arte y cultura llamado Third Rail. Gainer llegó a la ciudad hace una década desde Nueva York, cuando su esposa, Olga Viso, asumió el cargo de directora ejecutiva del Walker Art Center.
"En aquel entonces, era difícil encontrar un lugar para ir después de las 8:30", dijo Gainer. "Le decía a la gente dónde nos habíamos mudado y decían:" ¡Oh, Milwaukee es genial! "" Ahora, explicó, vivir aquí se siente como estar en el centro de algo que se expande y evoluciona rápidamente: una clase creativa vibrante; Una comunidad de artistas, arquitectos y chefs comprometidos. Una ciudad estadounidense como ninguna otra.
Desde la izquierda: el vecindario North Loop, en Minneapolis; tienda de ropa masculina Askov Finlayson; el famoso letrero de Grain Belt junto al río Mississippi. (Christopher Testani) Andrew Zimmern, anfitrión de Bizarre Foods y promotor abierto de su ciudad natal adoptiva, agregó a la lista de razones para amar este lugar: "Prince era de aquí. Puedes nadar, navegar o navegar en canoa en nuestros lagos, en tu hora de almuerzo. Nosotros tenemos la Feria del Estado de Minnesota, la fiesta más grande del planeta Tierra. Y hemos pasado de no tener un solo bar de ostras en la ciudad a ser una potencia nacional como una ciudad de restaurantes. Todo en una generación ".
Las instituciones culturales pioneras de las Ciudades Gemelas han seguido reinventándose. The Walker, que Herzog & de Meuron recreó y expandió en 2005, completó el año pasado una larga revisión de su emblemático jardín de esculturas, agregando 18 nuevas obras de artistas como Katharina Fritsch y Theaster Gates. El Teatro Guthrie, de 55 años, inauguró una nueva y llamativa casa diseñada por Jean Nouvel en 2006, con su Puente Endless en voladizo hacia el Mississippi. El Museo de Arte Americano St. Paul's Minnesota se encuentra en medio de una expansión masiva. También el año pasado, el centenario Instituto de Arte de Minneapolis realizó la primera gran exposición de obras de arte somalíes contemporáneas. Los artistas han colonizado los edificios industriales del noreste de Minneapolis, convirtiendo las cáscaras de ladrillo en estudios y galerías. Esta dinámica escena cultural es por diseño: Minnesota ocupa el segundo lugar en la nación después de Washington, DC, por el gasto gubernamental per cápita en las artes. "Hay un ambiente de hacer cosas para hacer que sea increíble", dijo Gainer. "Hay oportunidades para colaborar, para hacer cosas que aún no existen, como comenzar un diario de arte o abrir una pizzería coreana".
"Danos un sándwich de pollo frito como guarnición, por favor", dijo Sameh Wadi. Estábamos usando baberos de plástico y sorbiendo granizados de daiquiri congelados en Grand Catch, el brillante y boyante restaurante de cocina asiática Cajun de estilo asiático que él y su hermano Saed acababan de abrir con Thien Ly, un chef vietnamita, en la frondosa Grand Avenue de St. Paul.
Sameh, un chef y restaurador palestino-estadounidense con un aire general de alegría traviesa, nos ordenó el almuerzo a los dos. El sándwich, enfatizó, era un simple limpiador de paladar para compartir entre los eventos principales: abundantes platos de langosta, maíz, camarones desgarbados y un cangrejo Dungeness del tamaño de un chihuahua grande, cuyo caparazón levantaríamos y beberíamos. como si se tratara de un cáliz sagrado lleno de deliciosas delicias de cangrejo.
Conoció a Thien Ly cuando un amigo lo llevó a Cajun Deli, el lugar de hervido de mariscos en el suburbio de Brooklyn Park. Para Sameh, quien abrió y cerró un restaurante de alta cocina del Medio Oriente y pasó a administrar un camión ecléctico de comida callejera y un restaurante llamado World Street Kitchen ("burritos con arroz frito y pollo al curry, tacos de shawarma, todo es delicioso y no hace ningún sentido "), la ebullición vietnamita-cajún que doblaba la frontera fue una revelación.
"Me quemó la cara, pero es muy adictivo", dijo. Al volver obsesivamente durante años, llegó a conocer a Ly. Finalmente, él y los hermanos Wadi conversaron y decidieron abrir uno.
El bar de Young Joni, un restaurante de influencia coreana en el noreste de Minneapolis. (Christopher Testani) Y aquí estábamos, bañados en caldo y salpicados de caldo, bebiendo granizados rosas en vasos color cupé en este lugar brillante en una avenida al ras, y había un letrero de neón en la pared que decía ¿QUÉ CRACKIN? y salsa de cangrejo con pasta de cangrejo fermentada y especias de Oriente Medio y una máquina de helados conocida como Betty Lou que dispensó un servicio suave de frambuesa y lichi para ayudar a enfriar la quemadura. No dejaba de olvidar en qué estado o país estaba, y esperaba no tener que irme.
Me preguntaba, ¿estaban las ciudades gemelas listas para esto hace 10 años? "Absolutamente no", dijo Sameh. "Hace diez años, la gente no estaba lista para mi restaurante de mantel blanco del Medio Oriente con foie gras en el menú. Ahora la gente es simplemente un juego. Ahora puedes ir a un restaurante vietnamita, y están haciendo lechuga de Minnesota en ollas de barro . Es una cosa hermosa ".
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"¡La semana pasada la gente estaba tan enojada!" el chef Gavin Kaysen dijo con una sonrisa. Felizmente, me había perdido la tormenta de nieve de finales de temporada. El Gran Deshielo había venido a las Ciudades y nadie parecía enojado por nada.
El restaurante de Kaysen, Spoon & Stable, se encuentra en North Loop de Minneapolis, un vecindario de amplias avenidas frente al río que cambia rápidamente, donde los antiguos establos y almacenes ahora están poblados por nuevas empresas y cafeterías. Nativo de Minnesota, Kaysen se fue durante una década más o menos para trabajar en Napa Valley y la ciudad de Nueva York, donde dirigió cocinas para Daniel Boulud y ganó un Premio James Beard. Cuando llegó a casa en 2014, tuvo la sensación de que la escena de los restaurantes de la ciudad estaba lista para su primer plano. Desde entonces ha habido una cola para su impecable comida americana moderna con ingredientes regionales (tartar de bisonte con rábanos de sandía; cobia ahumada de abedul; fusilli de hoja de guisante con cordero y colmenillas) desde entonces.
Desde la izquierda: Grand Catch, un lugar de mariscos de St. Paul Viet-Cajun; Muslo de pollo balinés en Hai Hai, en Minneapolis; un corte en la barra de café espresso paralela. (Christopher Testani) Conocí a Kaysen y su pastelero, Diane Yang, una Hmong-American de primera generación, en Hmong Village, donde comimos alitas de pollo rellenas con fideos de vermicelli y enredaderas de melón amargo. Llegué al mercado con salsa barbacoa de Carolina en mi camisa, me preparé un poco con Old Fashioneds hecho con el jarabe Dr. Pepper y un bourbon exclusivo del restaurante Revival, en otra parte de St. Paul. Allí, recibí instrucciones útiles de Thomas Boemer sobre el color apropiado del pollo frito al estilo de Carolina del Norte ("golden retriever slash labradoodle") y las sutiles diferencias entre Minneapolis y St. Paul. Thomas creció en el sur, pero su familia es vieja sangre de San Pablo. Es aquí donde él y su socio comercial dirigen un grupo de Revivals y están abriendo un gigantesco restaurante de fuego vivo, mercado de alimentos y espacio para eventos de inspiración vasca en el almacén Keg & Case, que pronto será revitalizado, junto a la histórica cervecería Schmidt. en los peñascos. "No vas a ver un café para gatos aquí", dijo Boemer, una sutil excavación en Minneapolis más llamativa y cosmopolita que, de hecho, acaba de abrir su primer café para gatos. "Iba a ir, pero mi esposa me dio vergüenza".
Menciono la salsa de barbacoa en Hmong Village no solo para enfatizar que había sido un período ocupado de comer. (Como el héroe de la ciudad natal, Prince, cantó en diferentes circunstancias, "Toca si quieres mi estómago / Siente cómo tiembla dentro"). En conjunto, las Ciudades Gemelas de hoy son menos una Nueva Escandinavia y más una mezcla heterogénea cultural variada y singularmente estadounidense.
Otra cosa que ha cambiado es el abrazo del invierno. Eric Dayton y su hermano Andrew, hijos del gobernador de Minnesota Mark Dayton y partidarios vocales del moderno Minnesota, son dueños de la marca de estilo de vida y boutique para hombres Askov Finlayson, que tiene el lema "Keep the North Cold". Los Dayton están entre los que trabajan para cambiar el nombre del estado como el "Norte" y reposicionar sus famosos inviernos fríos como un motivo de orgullo.
Eric recordó un viaje a Copenhague en un momento en que la atención mundial se centraba en todo lo nórdico. "Pensé que teníamos muchas de las mismas fortalezas en nuestra ciudad y nuestro estado, sin embargo, nos estaban descartando como país de paso elevado", dice. "Habíamos permitido que el resto del país contara nuestra narrativa por nosotros". El esfuerzo comenzó con una línea de gorros estampados con NORTE. Ahora Eric se encuentra entre los líderes del festival de invierno Great Great Northern, una celebración de 10 días llena de comida y actividad que une tres de los eventos de clima frío más populares de las Ciudades Gemelas: el carnaval de invierno de San Pablo, un campo a través. festival de esquí y el campeonato de hockey sobre estanques de EE. UU. (Lema: "Hockey. La forma en que la naturaleza pretendía").
¿Qué nos estamos equivocando sobre este lugar? Yo, un extraño de la costa este, llegué por aire para contar la historia de este lugar porque habíamos oído que había buena comida y un sinfín de diversiones culturales, pregunté, un poco tímidamente.
"Cuando me fui a la universidad, la gente que conocía me decía que habían visto a Fargo", dijo Eric. "No creo que tengamos crédito por lo vibrante que es esta ciudad, la fuerza de la comunidad creativa, la escena gastronómica y los museos de clase mundial. Estas cosas se pasan por alto cuando se combina con esta idea general de la región ".
Desde la izquierda: una vista a lo largo de West River Parkway, en Minneapolis; una señora croque en Parallel, una barra de café espresso en Minneapolis. (Christopher Testani) Para tener una idea de la cara cambiante y el espíritu del Norte, diríjase a la fábrica artesanal de soplado de vidrio Hennepin Made y Parallel, la elegante barra de café expreso en el interior. Jackson Schwartz, un amigo de Kaysen, se formó en soplado de vidrio en Australia pero regresó para dejar su huella en Minnesota.
"No quiero competir al nivel de lo que Minneapolis tiene para ofrecer", me dijo Schwartz. "Quiero competir a nivel internacional. Si entraste a este café en Amsterdam o Seattle o donde sea, pensarías, bueno, esto encaja aquí. Este es el lugar para estar. Ese es el nivel en el que quiero estar". "
Otra visión de lo nuevo se puede encontrar en el Hotel Hewing en el North Loop, una reciente llegada que tiene las características familiares de un edificio industrial convertido recientemente (las paredes de ladrillo a la vista, las bombillas desnudas), junto con papel tapiz con dibujos de osos y ejes enmarcados. Hay una chimenea en el vestíbulo y una piscina de hidromasaje en la azotea que se convierte en una bañera de hidromasaje en invierno. Es un ambiente estilizado de Paul-Bunyan-va-a-Brooklyn que podría sentirse como un hokey si el Hewing no estuviera alojado en un antiguo almacén de maquinaria agrícola, en una ciudad que todavía está en contacto con su lado al aire libre, caza, pesca, hacha y hacha .
Había venido a las Ciudades Gemelas para pasear por sus calles laterales y frentes de agua y para deleitarme con la gordura de su tierra. En el Grand Café en el sur de Minneapolis, festejé, con un tenedor en la mano, sobre la grasa misma. Descrito en el menú, simple y extrañamente, como "Grasa de res asada lentamente en la hoja de laurel", el plato es un labio de grasa de un ojo de costilla, suavemente escalfado con romero y tomillo y laurel, luego enrollado, cortado y servido tibio. Jamie Malone (chef, propietario, facilitador de voz suave) había mejorado la situación con caviar que coronaba discos de grasa opalina del tamaño de una moneda de cinco centavos. En el papel, parece una exageración cómica. En realidad, es realmente agradable, discreto (si se puede subestimar la grasa cubierta de caviar) y suave. Lo que resume bastante bien este comedor generoso, cómodo pero no proporcionalmente grandioso y todo lo que Malone está haciendo en él.
Luego, como soy un adulto y puedo comer lo que quiera, incluso si me mata, pedí el pastel Paris-Brest lleno de mousse de hígado de pollo, una reciente estrella de portada de la revista hermana de esta publicación, Food & Wine. El choux era crujiente, bruñido con un glaseado hecho de miel negra y polvo de brillo (que suena como algo que encontrarías en el retrete de un club nocturno parisino de los años 70, pero en realidad es un producto que los panaderos usan para hacer que sus cupcakes brillen). ¿Era bueno? Es un donut elegante, dulce, salado, graso, crujiente, cremoso y salado que es oro de Instagram espolvoreado con brillo. Bien sûr, fue muy, muy bueno.
De izquierda a derecha: decoración del lobby en el Hotel Hewing, en el North Loop de Minneapolis; natillas de esturión en una cáscara de huevo en el Grand Café, en el sur de Minneapolis. (Christopher Testani) El Grand Café desciende de una panadería que se inauguró en estas instalaciones en 1951. Hace quince años se transformó en un café con un seguimiento del vecindario y aspiraciones culinarias mínimas. Cuando Malone se hizo cargo el año pasado, estaba comprometida a no arreglar el lugar más de lo que necesitaba. Las paredes son de color rosa oscuro, las mesas de madera descubiertas, el techo de hojalata no ha sido atendido en mucho tiempo. El efecto del conjunto es silenciosamente elegante, un espacio cautivador y relajante que no se esfuerza demasiado por ser una de esas cosas.
"Quiero que la gente se sienta transportada. Quiero que se sienta caprichosa", dijo Malone. "Y, esto va a sonar realmente estúpido, quiero que te sientas genuinamente preocupado, porque hay mucho amor y respeto en esta sala. Ah, y quiero que se sienta como una película de Wes Anderson".
"Rociamos nuestros pepperoni con vino tinto", dijo el servidor de Pig Ate My Pizza. Su playera decía una SOLDADURA INCREÍBLE. Su porte decía: no es hosco en absoluto. Era sincero y entusiasta con las salpicaduras y tal vez un poco distraído por la nube de humo aromatizado que se levantaba de la pizza Morning Maple mientras levantaba una campana con florituras. Este es, por un margen bastante amplio, el segundo lugar más loco dirigido por Travail Collective, una alegre banda de chefs y showmas de bricolaje cuya empresa insignia, Travail, sirve cenas de menú de degustación con boleto, "20+ platos" dos veces por noche, los miércoles hasta los sábados.
"Se trata de desconectar a las personas de su realidad y unirlas en nuestra realidad", dijo el chef y cofundador Mike Brown, sobre un estilo de comida comunal que podría incluir comer ganchos de carne colgados sobre su cabeza, o un plato de verduras coreografiado para acompañamiento musical por un violonchelista (vecino de Brown). Un compromiso memorable implicó, como Brown lo expresó, "una bomba de nitrógeno líquido explotando y una persona con un traje de conejo corriendo".
"Oh, recuerdo eso", dijo Dara Moskowitz Grumdahl, cariñosamente. Dara es el crítico de restaurantes de Mpls. La revista St. Paul y presentadora de "Off the Menu" en la radio Minneapolis CBS. Después de dos pizzas y un plato gigantesco de charcutería casera en Pig, ninguno de nosotros tenía energía para más de veinte platos más, así que comimos un sándwich de reuben en el bar de Travail. "Estoy hablando con un titiritero y un tipo de robótica", continuó Brown. "A veces, una idea como Chuck E. Cheese simplemente se nos viene a la mente y construimos un plato alrededor de eso".
No estoy seguro de que los servidores animatrónicos de Chuck E. Cheese sean el futuro de la buena mesa, en Minneapolis o en cualquier otro lugar. Pero me gusta hablar con Mike. Me gustan sus esquemas anticuados y me gusta la autenticidad general con la que parecen recibirse. La sala está llena de gente feliz.
Brown tiene una teoría sobre por qué los habitantes de Minnesota son tan serios y fáciles de tratar. Volviendo a Minneapolis después de una larga ausencia, recordó: "Bajé del avión y respiré este aire invernal insípido y sin olor y pensé: ¡Oh, gracias a Dios, el gran ecualizador está aquí! Tienes que respetar el uno para el otro para sobrevivir al invierno aquí. Tienen que aguantarse el uno al otro y ayudarlos a sacar su auto de la nieve ".
Ahmed, un conductor de Uber de Mogadiscio que me recogió camino a casa, estuvo de acuerdo. "El invierno es duro", dijo, "pero mantiene alejadas a las personas malas. Eso es lo que dicen".
No había oído decir eso, pero tenía sentido para mí. En esos últimos días de vagar y comer, no había conocido a ninguno.
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