El neoyorquino en mí siempre se siente como en casa en Armenia, un país donde los pasteles de corteza delgada reinan y todos doblan su porción. Doblar es la única forma libre de desorden de comer lahmacun (“lah-ma-joon”), el pan plano inhalable de tamaño tapacubos con carne condimentada que a veces se llama pizza armenia.
Al igual que su contraparte italiana, lahmacun es una comida de isla desierta que satisface el alma y afecta a la mayoría de los principales grupos de alimentos. Su costra burbujeante, parecida a una oblea, cruje entre los dedos pero sigue siendo tan suave y flexible como una tortilla fresca. Esto inevitablemente cae bajo el peso de la carne molida caliente y suculenta, generalmente cordero o ternera, mezclada con pimienta de Alepo picante y avivada por una ráfaga de perejil y un poco de limón.
Todo el proceso, desde el tablero enharinado hasta el horno caliente y el plato caliente, lleva solo cinco minutos, y si tiene hambre, también lo hace comer un pastel entero. Llámalo comida rápida armenia.
En Ereván, donde abundan las variedades de lahmacun, todos tienen su lugar favorito. Siempre hay una cola en Mer Taghe, donde los puristas se entregan a un libro de texto al estilo armenio de lahmacun que combina carne de res, cordero, tomates, perejil y chiles frescos y secos. Perfectamente redondo y altamente instalable en Instagram, no es de extrañar que este restaurante de Freedom Square se haya convertido en una institución de Ereván. Los lugareños que no pueden comprender la "pizza" sin las tiritas de queso, por otro lado, encuentran solidaridad en Ost Bistro, cuyas empanadas ovaladas hacen alarde de una gorra de mozzarella poco convencional. Y luego están las articulaciones lahmacun con inflexión árabe, propiedad de armenios de la diáspora repatriados nacidos en el Medio Oriente, donde la melaza de granada y los baharats de recetas secretas se combinan en la mezcla.
Uno de esos establecimientos es Lahmajun Gaidz, un bistro luminoso y acogedor presidido por Gaidzak Jabakhtchurian, de 29 años, un armenio étnico nacido en Alepo cuya familia ha estado vendiendo lahmacun durante tres generaciones. Es uno de los miles de refugiados sirios que viven en Armenia, parte de un creciente grupo demográfico que enriquece rápidamente la cocina rusa del país con especias picantes y nuevas técnicas. "Tengo muchos clientes nacidos en Armenia que vienen a mi panadería específicamente para los panes lahmacun y za'atar de estilo árabe", dijo Jabakhtchurian. "Es un gran cumplido".
Una publicación compartida por Armen Darakjian (@armendarakjian) el 29 de julio de 2017 a las 4:58 a.m. PDT
Nadie sabe con certeza si las raíces de lahmacun se encuentran en Armenia, Turquía o en otros lugares de Oriente Medio. "La carrera para encontrar dónde se originaron estos alimentos antiguos no es un territorio fructífero", advirtió Naomi Duguid, autora de Taste of Persia: A Cook's Travels Through Armenia, Azerbaijan, Georgia, Iran y Kurdistan. Después de todo, los panes planos enriquecidos con carne son omnipresentes en toda la región (te estamos mirando, pide kubdari georgiano y kiymali turco). George Mardikian, el difunto restaurador y autor de Song of America, escribió que lahmacun fue preparada por primera vez por las esposas de comerciantes adinerados a lo largo de la Ruta de la Seda que cocinaban el plato sobre llamas abiertas en posadas o caravanas. Muy lejos de la cultura lahmacun de bajo presupuesto actual, afirma que el plato fue históricamente un "alimento de la élite", ya que requería carne, un lujo que los pobres no podían permitirse con frecuencia.
Según Barbara Ghazarian, quien escribió Simply Armenian, un libro de cocina armenio básico, la carne utilizada en el plato es muy útil. Una libra de cordero, explicó, produce 12 lahmacun, suficiente para "alimentar a un pequeño ejército, armenio o de otro tipo". Ese pequeño ejército se está convirtiendo rápidamente en una horda cada vez mayor de fanáticos internacionales de lahmacun. "Lahmacun es una historia de asimilación culinaria", dijo Ghazarian, "de cómo un plato inventado en Armenia o sus alrededores ha conquistado a los comensales de todo el mundo, desde Ereván a Beirut y Patterson, Nueva Jersey".
¿Estás ansioso por probar suerte haciendo lahmacun? Use la receta a prueba de fallas de Ghazarian.
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Receta lahmacun
La masa:
- 1 paquete (¼ onza) de levadura seca activa
- 1 taza de agua tibia (aproximadamente 105 grados)
- 1 cucharada de aceite de oliva, más adicional para un tazón de engrase y bandejas para hornear
- ½ cucharadita de azúcar
- ¼ cucharadita de sal
- 2¼ tazas de harina de pan blanco, más adicional para enrollar
El desmoche:
- 1 libra de cordero molido
- 1 lata (14½ onzas) de tomates, pelados, cortados en cubitos y bien escurridos
- 2 cucharadas de pasta de tomate
- ½ pimiento rojo, finamente picado
- ½ pimiento verde, finamente picado
- ½ cebolla, finamente picada
- ⅓ taza de perejil fresco de hoja plana finamente picado
- 1 cucharadita de sal
- ½ cucharadita de pimienta negra molida
- ¼ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo triturado
- Una pizca de cayena (opcional)
- Jugo de limon fresco
Equipamiento especial:
- Batidora de mesa con gancho para masa (opcional)
- Procesador de alimentos o licuadora
- Rodillo pesado
1. Para preparar la masa, disuelva la levadura en agua en el tazón de la batidora de mesa. Agregue 1 cucharada de aceite de oliva, azúcar, sal y 1½ tazas de harina. Mezcle la masa con un gancho de masa hasta que esté suave, aproximadamente 3 minutos.
Amasar la harina restante hasta que la masa esté suave y elástica. Esto llevará unos 10 minutos a máquina, 20 minutos a mano.
2. Forme una bola con la masa y colóquela en un recipiente grande engrasado con aceite de oliva. Gire la bola una vez para cubrirla completamente con aceite. Cubra con una toalla de cocina limpia y deje reposar en un lugar cálido durante aproximadamente 1 hora y media, o hasta que duplique su tamaño.
3. Mientras espera que la masa se eleve, combine todos los ingredientes de cobertura en el tazón de un procesador de alimentos (o licuadora) y pulse hasta que esté suave. Dejar de lado.
4. Cuando la masa haya duplicado su tamaño, gírela sobre una superficie de trabajo enharinada y golpéela hacia abajo. Amasar la masa en forma de tronco. Corta el tronco en 12 piezas iguales. Luego enrolle cada pieza en un círculo de 7 pulgadas.
5. Precaliente el horno a 375 grados.
6. Engrase ligeramente de 2 a 4 bandejas para hornear con aceite de oliva. Organice los círculos en las bandejas para hornear preparadas. Permita que la masa descanse y suba ligeramente, aproximadamente 15 minutos. Luego, extienda la mezcla de carne de manera uniforme sobre toda la superficie de cada ronda.
7. Hornee en el medio del horno durante 25 a 30 minutos. Enfríe las pizzas en una rejilla.
8. Sirva caliente con un poco de jugo de limón fresco para un almuerzo o merienda rápida.
