Entre la figura más impresionante de la corte de Carlos II estaba el insaciablemente curioso John Evelyn. El escritor polimático y funcionario público escribió unos 30 libros durante su vida, cubriendo temas tan diversos como bellas artes, religión y numismática. Pero una de sus pasiones más duraderas era la horticultura, que él consideraba una búsqueda moral. "[El] aire y genio de los jardines", opinó una vez, "operan sobre los espíritus humanos hacia la virtud y la santidad".
En 1699, Evelyn publicó una deliciosa guía de ensaladas, o "sallets", como las llamaba, que guiaba a los lectores a través de los sabores de hierbas y vegetales, cómo deberían prepararse, cuándo deberían cultivarse y cómo vestirse. Ahora, como informa Matthew Taub para Atlas Obscura, una copia de la primera edición de Acetaria: A Discourse of Sallets está abierta a licitación en Addison y Sarova Auctioneers, con sede en Georgia, lo que permite a un afortunado comprador reclamar la oda profética de Evelyn a la comida vegetariana.
Evelyn nació en 1620 en una familia de terratenientes que había hecho fortuna en el negocio de fabricación de pólvora. Después de que estallaran las Guerras Civiles de Inglaterra en 1642, Evelyn abandonó la isla y viajó por Italia y Francia. Según la Biblioteca Británica, esta vez en el extranjero alentó sus intereses "de gran alcance". "Cuando regresó a Inglaterra en 1652 ... se había hecho prodigiosamente aprendido, no solo en la literatura clásica sino también en asuntos científicos y técnicos", explica la entrada.
Evelyn es quizás mejor recordado hoy por sus diarios completos, que registran detalles cruciales sobre la sociedad, la cultura y la política en la Inglaterra del siglo XVII. Pero en su día, Evelyn era conocida por su pulgar verde. Inspirado por los paisajes que había visto en Francia e Italia, cuidaba con cariño el jardín en la casa de campo de su esposa en Deptford, ampliándolo y experimentando con plantas extranjeras. También se convirtió en el primer secretario de la Royal Society, una academia científica que aún existe, y escribió un estudio exhaustivo de los árboles en el Reino Unido. Escribió ese libro, Sylva, o Un discurso de los árboles forestales, y La propagación de la madera en los Dominios de su Majestad, en protesta por la deforestación de las fábricas de vidrio y hierro. En él, Evelyn alienta a sus lectores a plantar árboles para reponer el suministro de la nación. Siglos antes de que los ambientalistas promocionaran los beneficios de la "infraestructura verde", Evelyn escribió un libro recomendando que se plantaran árboles de olor dulce para purificar el aire de Londres, aparentemente entendiendo en algún nivel lo importante que era la vegetación para el medio ambiente.
Quizás no sea sorprendente, entonces, que Acetaria (que significa “ensalada” o “alimentos preparados con aceite y vinagre” en latín) incluya no solo instrucciones de preparación, sino también innumerables detalles sobre las propiedades saludables de las verduras. La humilde lechuga, según Evelyn, “se puede comer cruda con seguridad en las fiebres; ya que alivia el calor, refrena a Choler, apaga la sed, excita el apetito, amablemente nutre y, sobre todo, repele los vapores, concilia el sueño, mitiga el dolor ”. Las zanahorias más“ nutritivas ”son amarillas y deben“ levantarse en tierra naturalmente rica ”, pero no demasiado pesado ". La remolacha es" de calidad fría y húmeda, y naturalmente un poco laxante ".
Acetaria también incluye varias tablas que explican qué partes de hierbas y vegetales se deben comer, solo las hojas "finas y jóvenes" de acedera, por ejemplo, y los "brotes tiernos y puntas" de menta, y cuándo se deben consumir. Cebollas, perifollo y "persley" son mejores entre abril y junio. Las endibias, rábanos y "turneps" alcanzan su punto máximo entre octubre y diciembre.
Según Taub, Evelyn no era vegetariana, pero en Acetaria aboga por una cena sin carne, denunciando las "carnicerías crueles de tantas criaturas inofensivas; algunos de los cuales los sometimos a un tormento despiadado e innecesario ”. Era un sentimiento notablemente progresista; La primera sociedad vegetariana de Inglaterra se formó solo en 1847. Y con su alegre pee a las ensaladas, Evelyn, en sus propias palabras, trató de "mostrar lo posible que es por tantas instancias y ejemplos, vivir de verduras enteras, tanto tiempo y felizmente . "
