Cada vino es único en el lugar donde se produce. Tome las mismas vides, siembre en una colina a un par de condados de distancia, y el vino resultante simplemente no será el mismo. El clima, el suelo, el terreno y, en algunos casos, los métodos tradicionales se combinan para producir lo que se conoce como terruño.
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Pero los científicos ahora sostienen que hay otro factor que se ha pasado por alto en gran medida: los microbios.
Los hongos y otros microbios juegan papeles importantes en el proceso de elaboración del vino. Los microbios del suelo pueden afectar la salud de las vides y la fruta resultante. Durante la fermentación, la levadura y otros hongos convierten el azúcar en alcohol.
Pero mientras los enólogos ya sabían que los microbios de fermentación producen químicos que contribuyen al sabor y aroma del vino resultante, hasta ahora, "nadie realmente consideró el papel de los microbios en el terroir", dice Matthew Goddard de la Universidad de Auckland en Nueva Zelanda.
Durante miles de años, los humanos han hecho vino al permitir que el jugo de uva fermente con los microbios locales que poblaron el lote. Solo en las últimas décadas los enólogos modernos han podido crear vino con cepas específicas de levadura agregadas al jugo esterilizado.
Goddard y otros investigadores han descubierto que tienden a existir conjuntos únicos de microbios en diferentes regiones vinícolas, y él y sus colegas querían saber si eso afectaba el sabor y el aroma del vino. Probar todo el conjunto de microbios que pueden afectar el vino (bacterias del suelo, levadura de fermentación y todo lo demás) fue demasiado complicado, por lo que crearon un experimento simplificado que se centró únicamente en la levadura utilizada para la fermentación.
Comenzando con un lote comercial de jugo de uva Sauvignon Blanc esterilizado de la región de Marlborough de Nueva Zelanda, el equipo agregó seis genotipos de levadura Saccharomyces cerevisiae . Los genotipos se seleccionaron de entre 295 que el grupo encontró en Nueva Zelanda, porque se los consideraba representativos de las seis principales regiones vitivinícolas del país. Luego, el equipo analizó los vinos resultantes en busca de productos químicos que contribuyen al sabor y aroma.
Una imagen de microscopio de una célula de Saccharomyces cerevisiae . ( Informes científicos ) Cada vino hecho en laboratorio tenía su propio conjunto de productos químicos, informa hoy el grupo en Scientific Reports. El vino con levadura de la región de Nelson, por ejemplo, tenía mayores concentraciones de isobutirato de etilo y butanoato de etil-2-metilo, que transmiten un sabor a manzana o fruta dulce.
Los fermentos que usaban levadura de la región de Marlborough tenían mayores concentraciones de butanoato de etilo, lo que le da un sabor que se ha descrito como durazno, manzana o generalmente dulce. Otros tenían concentraciones más altas de un químico responsable de una manzana, miel y sabor floral.
“El vino contiene cientos de compuestos que contribuyen a su sabor y olor. Aproximadamente al menos la mitad de estos provienen de la levadura durante la fermentación ”, señala Goddard. “La mayoría de las notas 'frutales' en el vino se derivan de la levadura, no de la fruta. Si esto no tiene sentido, vaya al supermercado y compre jugo de uva y luego compárelo con el vino ”.
Aún así, Goddard se sorprendió de que el equipo pudiera identificar una diferencia entre los vinos en función de esas diferencias genéticas diminutas en los microbios involucrados. "La señal es pequeña, pero detectable", dice. "Creo que las ideas clásicas del clima y el suelo son los principales impulsores del terruño, pero esto demuestra que los microbios tienen un efecto pequeño pero significativo".
Según los investigadores, otras levaduras, bacterias y microbios que afectan el crecimiento y desarrollo de las uvas y la fermentación del vino también pueden afectar el producto resultante.
Sin embargo, no podemos saber si podemos probar esa diferencia a partir de este experimento. Debido a que los vinos se hicieron en un laboratorio y no en una bodega, dice Goddard, a nadie se le permitió tomar un sorbo.
