No es una reunión familiar sin algunas disputas de buen carácter, y es probable que comer de manera selectiva sea la raíz de algunas en esta temporada de fiestas. Si bien es más probable que los niños levanten la nariz ante ciertos alimentos, por lo general crecen a partir de tal irritabilidad. Pero algunos adultos también son quisquillosos y muestran preferencias alimenticias complicadas más allá de las alergias u otras restricciones dietéticas.
contenido relacionado
- ¿Degustación de alimentos demasiado saludable? Solo agrega aroma
- ¿Por qué los humanos tienen alergias? Las infecciones por parásitos pueden ser el desencadenante
- Siete de las leches más extremas del reino animal
- Ganar realmente sabe dulce, porque las emociones cambian la percepción del gusto
- Los jóvenes comedores quisquillosos pueden estar más ansiosos y deprimidos
- Los grandes animales africanos son comedores más exigentes de lo que imaginamos
- La ciencia de por qué la pasta de dientes hace que el sabor de la comida sea divertido
- ¿Puede un comedor quisquilloso cambiar sus formas?
Desde hace tiempo se sabe que el entorno y la experiencia juegan un papel importante en la configuración de los gustos de un individuo. Pero la ciencia también nos dice que muchas personas están genéticamente predispuestas a ser exigentes mucho antes de enfrentarse a su primer plato de coles de Bruselas. También hay factores neurológicos y psicológicos en juego. Hoy en día, la complicada ciencia detrás de la alimentación selectiva está dando a los expertos mucha comida para pensar.
¿Es quisquilloso comer en nuestros genes?
En muchos casos, mamá y papá solo tienen la culpa de transmitir involuntariamente los genes que pueden gobernar los gustos delicados. Los estudios muestran que los genes juegan un papel importante en determinar quién se vuelve quisquilloso, incluida la investigación reciente en un grupo de gemelos de 4 a 7 años. Parte de la selectividad puede atribuirse a genes específicos que gobiernan el sabor. Se ha encontrado que las variantes del gen TAS2R38, por ejemplo, codifican los receptores del gusto que determinan qué tan fuerte alguien sabe los sabores amargos.
Investigadores del Centro de Sentidos Químicos Monell de Filadelfia, un instituto científico dedicado al estudio del olfato y el gusto, han descubierto que este mismo gen también predice la fuerza de los antojos de los golosos entre los niños. Los niños que eran más sensibles al amargor preferían las comidas y bebidas azucaradas. Sin embargo, los adultos con los genes receptores amargos se mantuvieron exigentes con los alimentos amargos, pero no prefirieron más dulces, según el estudio de Monell. Esto sugiere que a veces la edad y la experiencia pueden anular la genética.
Los científicos también han descubierto genes que afectan los receptores dulces y salados y están trabajando para comprender mejor cómo funcionan. Este tipo de trabajo genético específico aumenta la posibilidad de que algún día se inventen píldoras o incluso condimentos que puedan "desactivar" temporalmente las restricciones de sabor, como la sensibilidad amarga, ayudando a algunos comensales exigentes a disfrutar de los alimentos que actualmente desprecian.
¿Por qué evolucionó Picky Eating en las personas?
La comida se encuentra entre las necesidades más básicas de un ser humano, entonces, ¿por qué en la Tierra la gente evolucionaría para rechazarla tan regularmente? Una posibilidad es que ser exigente sea un mecanismo de defensa para ayudar a mantener con vida a las personas.
Los omnívoros explotan una amplia variedad de alimentos, lo que significa que tienen menos probabilidades de morir de hambre que las especies que dependen de unos pocos recursos. Sin embargo, este estilo culinario también tiene una desventaja: quienes prueban muchos tipos diferentes de alimentos nuevos corren un mayor riesgo de ser envenenados. "Si eres un hombre de las cavernas y tienes dos o tres años, no es una gran cosa correr y comer bayas de los diferentes árboles", dice Marcia Pelchat del Centro Monell. "Podría ser una buena idea estar un poco preocupado por probar nuevos alimentos". Eso explicaría por qué los niños a menudo se calientan con ciertos alimentos con exposición repetida, o por qué un episodio de intoxicación alimentaria puede apagar a alguien de la comida ofensiva.
Sin embargo, la neofobia alimentaria moderna presenta algunos desafíos a esta teoría. "Durante la investigación en la década de 1980, descubrimos que las personas son más reacias a probar nuevos alimentos de origen animal que los de origen vegetal", dice Pelchat. "Eso es irónico en dos sentidos. En lo que respecta al sabor, la gama de sabores en la carne animal no es tan grande en comparación con las plantas, por lo que no hay tanta diferencia. Y, por supuesto, las personas son mucho más es probable que se envenene al comer plantas que animales, siempre que la carne esté bien cocida ".
Mmm, huele a sudor. (Lisa Romerein / Corbis) ¿Podemos entrenar nuestras papilas gustativas?
Los gustos humanos también están fuertemente influenciados por el medio ambiente y la experiencia. Algunas investigaciones han demostrado que este proceso incluso puede comenzar en el útero con la exposición a diferentes sabores a través del líquido amniótico y continúa después del nacimiento a través de la leche materna. La exposición repetida a alimentos como el brócoli, por ejemplo, en estas etapas hace que los niños sean más propensos a aceptarlos más tarde. Incluso en edades posteriores, las experiencias positivas repetidas pueden hacer que ciertos alimentos sean más sabrosos, especialmente cuando se combinan con las influencias sociales o de los compañeros.
"La idea es, hey, probé algo nuevo y fue realmente bueno. Quizás las cosas nuevas no dan tanto miedo como pensaba", dice Pelchat. Aún así, parte de la razón por la que nuestros gustos cambian a medida que envejecemos puede ser fisiológica, como las variaciones en la cantidad de proteínas producidas por genes relacionados con la forma en que saboreamos u huele. Tome la androstenona esteroide, que se encuentra tanto en el sudor humano como en la delicadeza extremadamente costosa conocida como la trufa. Mientras que casi todos los niños pequeños pueden oler androstenona, alrededor del 25 por ciento de los adultos no pueden. Y algunos adultos, incluida la propia Pelchat, pudieron olerlo nuevamente después de repetidas exposiciones. "Sugiere que hay un gen allí, algún receptor funcional, que se está activando y desactivando", dice ella.
También es posible que los mecanismos de recompensa en nuestro cerebro puedan generar cambios en el gusto. El equipo de Pelchat una vez hizo que los sujetos de prueba tomaran muestras de pequeños trozos de comida desconocida sin un valor nutricional sustancial, y los acompañó con píldoras que no contenían nada o un potente cóctel de azúcar y grasa calórica. Los sujetos no tenían idea de qué contenían las píldoras que tragaron. Aprendieron a disfrutar los sabores desconocidos más rápidamente cuando se combinaban con un gran impacto calórico, lo que sugiere que el cuerpo y el cerebro combinados pueden alterar los gustos más fácilmente cuando los alimentos poco apetitosos brindan grandes beneficios.
¿Picky está comiendo un trastorno?
Si bien la alimentación selectiva ha existido tanto como los niños y las verduras, solo recientemente se ha reconocido como un trastorno clínico. El DSM-V de la Asociación Americana de Psiquiatría, el manual más utilizado para los diagnósticos psiquiátricos, enumera el Trastorno de ingesta de alimentos evitativos / restrictivos como una nueva categoría de diagnóstico. Pero al igual que otros trastornos psiquiátricos, la alimentación selectiva generalmente no se reconoce médicamente hasta que se convierte en un gran problema. "Si alguien solo come diez alimentos diferentes pero son perfectamente felices y saludables, no encajarían en el diagnóstico, no creo", dice Pelchat.
En casos más extremos, los impactos de este trastorno pueden ser graves. Las personas con ARFID pueden carecer de la nutrición y las calorías necesarias para crecer adecuadamente como niños o mantener un peso saludable en la edad adulta. ARFID también puede afectar negativamente las habilidades sociales, el desempeño laboral o escolar, las relaciones y la autoestima. La alimentación selectiva también puede estar asociada con otros trastornos o afecciones psiquiátricas, aunque los científicos apenas comienzan a explorar dichos vínculos en profundidad. Pelchat señaló que numerosos estudios, incluido uno que ella escribió, han identificado una relación entre la alimentación selectiva y el trastorno obsesivo compulsivo (TOC).
"Las personas con TOC podrían ser especialmente sensibles a la contaminación", teoriza ella. "Se puede ver cómo eso podría convertirse en sospecha sobre alimentos desconocidos o hacer que no estén dispuestos a ir a restaurantes, por ejemplo, porque están preocupados por la limpieza". Los estudios también muestran que los niños en el espectro del autismo tienen más probabilidades de ser quisquillosos o restrictivos. Esto puede tener impactos prácticos, porque si no comen una variedad de alimentos y practican tragar y masticar diferentes tipos durante los períodos críticos de desarrollo, puede ser mucho más difícil para una persona autista aprender estas habilidades de manipulación de alimentos más adelante en la vida.
También parece que los comedores quisquillosos tienen más probabilidades de estar deprimidos, aunque la razón detrás del enlace no está del todo clara. "La depresión generalmente se asocia con la pérdida de apetito", dice Pelchat. "También es posible que ser quisquilloso de alguna manera te haga más propenso a estar deprimido debido a los impactos sociales y al aislamiento, como la incapacidad de ir a restaurantes o compartir comidas con amigos y familiares".
¿Eres un Supertaster?
No todas las lenguas y papilas gustativas se crean de la misma manera: puede que seas un super maestro y ni siquiera lo sepas. Linda Bartoshuk, de la Universidad de Yale, acuñó este término para las personas, quizás una de cada cuatro, cuyas lenguas envían una señal de sabor mucho más fuerte de lo normal a sus cerebros. La teoría de larga data es que los supertasters tienen genes que les otorgaron un número extraordinario de papilas gustativas, aunque un estudio reciente de crowdsourcing desafió esta noción.
El sabor súper sensible puede sonar como un sueño culinario: ¡cuanto más sabor, mejor! Pero esas papilas gustativas adicionales a menudo hacen que los supertasters eviten alimentos y bebidas fuertes o sabrosas como postres ricos, costillas grasosas, café y pimientos picantes porque simplemente son abrumadores. Los Supertasters tienden a no desear grasas ni azúcares, y evitan especialmente las moléculas amargas que se encuentran en algunas verduras, como el brócoli y los nabos. Las personas con papilas gustativas sobrealimentadas tienden a ser más delgadas y tienen mejores perfiles de colesterol que el resto de nosotros precisamente porque no sienten la necesidad de comer muchos alimentos deliciosos pero no tan saludables con tanta frecuencia o en grandes cantidades. Por otro lado, estas personas pueden tener un mayor riesgo de cáncer porque escatiman en verduras.
"Degustando el arcoiris"
El gusto es mucho más que la lengua. El olor está íntimamente involucrado en la experiencia, mejor para ayudar al animal humano a encontrar y comer las victorias necesarias para sobrevivir. La apariencia visual y la textura juegan un papel importante en lo que percibimos como comida de "sabor".
Pero para un grupo selecto de personas con sinestesia de la condición neurológica, el gusto y otros sentidos se mezclan en realidad. Para algunos sinestésicos, los olores también aparecen como colores y texturas o formas tridimensionales. Otros experimentan colores, formas, sonidos e incluso palabras como sabores que "prueban". Estas personas pastan una mezcla heterogénea de experiencias de "comer" incluso cuando no hay comida a la vista. Las imágenes por resonancia magnética muestran que las regiones gustativas de sus cerebros se iluminan cuando experimentan palabras u otros estímulos, y después de un día de experimentar este tipo de sabor, pueden estar menos interesados en la comida real.
Los estudios apenas comienzan a desentrañar cómo el cerebro prueba las palabras o el sonido en sinestésicos. Y aunque solo unas pocas personas se ven afectadas directamente por este tipo de sinestesia, estudiarlo podría revelar el funcionamiento complejo de las vías y funciones cerebrales que también existen en otras personas pero que normalmente funcionan en un nivel mucho más bajo.
Los humanos no son las únicas especies exigentes
No será una novedad para las familias con gatos u otras mascotas quisquillosas que otros animales han evolucionado para ser quisquillosos. La rata es un ejemplo sorprendente. Este animal ubicuo existe en todo el mundo y comúnmente se cree que come cualquier basura que se presente. La verdad es que las ratas tienden a ser más discriminatorias como cuestión de supervivencia, porque no pueden vomitar.
Durante la década de 1950, John García realizó experimentos con ratas que mostraron que los animales evitarían el azúcar, algo que casi todos los animales adoran, cuando el consumo se combinó con un estímulo de radiación que hizo que las ratas se sintieran enfermas. El estudio ayudó a mostrar cómo las ratas escogen tentativamente nuevos alimentos para defenderse contra el envenenamiento, esperando asegurarse de que no se enfermen antes de adaptarse a comer algo regularmente.
Los científicos también han visto comer quisquilloso entre los depredadores, incluidas aves como pinzones cebra o mirlos europeos, y entre peces como el espinoso espinoso de tres espinas. En un estudio de la Universidad de Cardiff, estos peces mostraron que el color afecta su apetito, y algunas personas rechazaron a sus presas favoritas de plancton cuando los científicos utilizaron el tinte para cambiar el tono de una comida familiar. Pero otros peces individuales engulleron fácilmente a sus presas a pesar del nuevo color, lo que demuestra que los peces, como las personas, pueden ser desde quisquillosos hasta comedores prodigiosos.
