Si nunca ha considerado la conexión entre el jugo de remolacha y la prevención de la rabia, siga leyendo.
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Esta es la primera entrega de una serie ocasional sobre eventos importantes relacionados con los alimentos en la historia. No puedo pensar en un tema mejor para empezar que el científico cuyos descubrimientos condujeron a innovaciones importantes tanto en la conservación de alimentos como en la prevención de enfermedades infecciosas, Louis Pasteur. Y aunque no se le puede atribuir la invención del proceso que convierte las uvas en chianti y el grano en ámbar, fue el primero en explicar el papel de los microorganismos en la fermentación, y su trabajo condujo a mejoras en la fabricación de cerveza y vino.
Pasteur nació en Dôle, Francia, en 1822. Primero fue aclamado como un joven profesor por sus estudios sobre cómo ciertos cristales afectan la luz. Continuó su trabajo en cristalografía en la Universidad de Estrasburgo, en la región francesa de Alsacia, donde concluyó que la asimetría era la característica definitoria de las moléculas de los seres vivos, mientras que las moléculas de minerales eran simétricas, una contribución importante a la comprensión científica. de vida. También experimentó con el efecto del calor sobre las estructuras moleculares, e hizo su primera incursión en aplicaciones médicas, desarrollando un isómero nuevo y más estable de quinina, que se utilizó para tratar la fiebre.
Pero los descubrimientos más famosos de Pasteur se hicieron después de que se convirtió en decano del departamento de ciencias de la Universidad de Lille, en una región conocida por sus destilerías de jugo de remolacha. En 1856, un industrial local se acercó a él sobre los problemas de calidad que algunos fabricantes de alcohol de raíz de remolacha tenían. Pasteur se dedicó a estudiar la levadura bajo un microscopio.
Patrice Debré escribe en su biografía Pasteur de 1994: "De hecho, estamos en deuda con la fermentación de algunos de los símbolos más poderosos de nuestros mitos, al menos en la tradición occidental. Los antiguos egipcios elaboraban cerveza, los antiguos galos hacían crecer su masa de pan con levadura "Estas imágenes evocan prácticas ancestrales. Sin embargo, los científicos, incluidos los primeros químicos, desde Paracelso hasta Robert Boyle, no tenían una explicación convincente para explicar el fenómeno".
En la época de Pasteur, explica Debré, se pensaba que la levadura solo tenía un papel pasivo en la fermentación. Sus experimentos mostraron que la levadura no solo era la causa de la fermentación, sino que era un microorganismo vivo y que la fermentación era el resultado de un proceso biológico más que químico. Su investigación se convirtió en la base del nuevo campo de la microbiología. También allanó el camino para una serie de otros avances importantes en la ciencia, incluida su desacreditación de la idea centenaria y ampliamente sostenida de la generación espontánea: que algunas formas de vida, como las ratas y las moscas, podrían surgir espontáneamente de la materia no viva bajo ciertas circunstancias.
La promoción de Pasteur de la teoría de los gérmenes, que propuso que muchas enfermedades, como el ántrax y la rabia, son causadas por microorganismos, condujo a una nueva comprensión de cómo se propaga la enfermedad infecciosa y, por lo tanto, cómo prevenirla. Prácticas sanitarias en medicina seguidas. La piedra angular de su larga y fructífera carrera, según Debré, fue su papel en el desarrollo de una vacuna contra la rabia. Esto llevó al establecimiento del Institut Pasteur, en 1887, que continúa investigando la prevención y el tratamiento de enfermedades infecciosas.
Por supuesto, el logro más obviamente asociado con Pasteur, y más relevante para este blog, es el proceso de pasteurización. En 1863, Pasteur recibió una carta de uno de los ayudantes de Napoleón III, comisionándolo para estudiar el deterioro del vino, una cuestión de gran urgencia en Francia, donde el vino era vital para la vida cultural y la prosperidad económica de la nación. El asistente escribió: "El Emperador está firmemente convencido de que sería de suma importancia que dirija su atención en esta dirección al momento de la cosecha de la uva". Basándose en su investigación anterior, Pasteur desarrolló un método para calentar el vino para frenar el crecimiento microbiano y evitar el deterioro, sin destruir la bebida en el proceso. La pasteurización, como se llegó a conocer, todavía se usa para tratar vino, leche y otros líquidos perecederos.
Entonces, la próxima vez que disfrute de un pinot noir o leche con chocolate, levante su vaso a Louis Pasteur.
