¿Ya has tenido la oportunidad de leer el número de abril de Smithsonian ? Recomiendo "Breeding the Perfect Bull", un artículo maravillosamente escrito por Jeanne Marie Laskas sobre una familia de ganaderos en Texas. A juzgar por la respuesta de los lectores, ella realmente capturó el sabor del estilo de vida moderno del vaquero, además de explicar los detalles científicos y prácticos de la cría de ganado.
contenido relacionado
- La cría de carne utiliza diez veces más recursos que las aves de corral, lácteos, huevos o carne de cerdo
Sin embargo, había una frase que me dejó perplejo: "Todas las vacas comen hierba".
Me detuve cuando leí esto. Me inquietó de alguna manera, y no solo porque fue el dispositivo mnemónico que aprendimos en la banda de la escuela secundaria para interpretar la clave de bajo.
Últimamente escuché mucho sobre la carne de res alimentada con pasto y cómo es más saludable y sabrosa que el ganado engordado en un corral de engorde de maíz y quién sabe qué más. Pero si Laskas tiene razón, y ella lo tiene; aunque puede ser solo como terneros, todas las vacas comen algo de pasto. ¿Significa realmente algo el término "alimentado con pasto"?
Llamé a Carrie Oliver, fundadora del Artisan Beef Institute, para ver si podía arrojar algo de luz sobre este y otros términos que los consumidores podrían encontrar al comprar carne de res. Resulta que no sé casi nada sobre la carne de res, que, dada mi reciente historia de tropezar con el vegetarianismo, ¡probablemente no te sorprenda! (Para que conste, ya no soy vegetariano. Pero generalmente no como carne a menos que sepa dónde y cómo se crió).
Ella disipó mi primer error incluso antes de hablar, con el lema en su sitio web: ¡Psst! ¡No se trata del marmoleado! Entonces, pregunté, ¿de qué se trata? ¿Qué deberían buscar los consumidores en las etiquetas?
Oliver usa el término "artesano" para describir la carne de proveedores que se centran en criar alimentos sabrosos, en lugar de tratar de producir "tanto, de la manera más barata y uniforme como sea posible", dice ella. Es más una mentalidad que una definición estricta.
"Desde una perspectiva general, la industria de la carne está realmente enfocada en la velocidad, el rendimiento y la uniformidad", explica Oliver. Su instituto se enfoca en diferentes criterios: la carne de res no debe contener estimulantes de crecimiento artificiales ni antibióticos, debe ser "manipulada con cuidado" y ser una raza o raza cruzada que tiene sentido para la región donde se crió (por ejemplo, Black Angus debería cruzarse con algo más tolerante al calor para prosperar en los ranchos del sur, dice ella).
Oliver compara la carne fina con el vino fino, porque "los sabores y características únicas surgen de las influencias de la raza, la región de crecimiento, la dieta, la cría y las técnicas de envejecimiento".
Así es, técnicas de envejecimiento: otra cosa que no sabía sobre la carne de res (supuse que cuanto más fresca, mejor). Oliver explicó que el envejecimiento produce un sabor más intenso y una textura tierna, dependiendo del proceso utilizado. (Este artículo del carnicero Tom Mylan, con sede en Brooklyn, explica la diferencia entre el envejecimiento seco y el húmedo). Pero gran parte de lo que se ve en el supermercado no está envejecido en absoluto, y cree que es una pena.
Oliver estuvo de acuerdo en que el término "alimentado con pasto" puede ser confuso, aunque el USDA lo ha definido, y recientemente emitió reglas para la carne orgánica para garantizar que provenga de vacas alimentadas con al menos un 30 por ciento de pasto. Quizás la pregunta más importante no es si la vaca come hierba, sino qué más ha comido, dice Oliver, particularmente porque la alimentación de granos a menudo incluye antibióticos preventivos, hormonas de crecimiento u otros aditivos. Hace una serie de preguntas antes de comprar carne de res: ¿se alimenta con pasto? ¿Alguna vez ha comido grano? ¿No? Entonces, ¿es solo hierba?
Oliver dice que lo más inteligente que pueden hacer los consumidores para asegurarse de obtener la mejor carne es encontrar un buen carnicero. Desafortunadamente, es más fácil decirlo que hacerlo: los carniceros tradicionales son una raza cada vez más rara en muchas partes del mundo industrializado.
"Pero si todos comenzamos a hacer estas preguntas incluso en el supermercado, comenzará a tener un efecto", agrega. "Mientras más preguntemos, más tendrán que saber. Comience preguntando de qué granja proviene la carne. Si obtiene una mirada en blanco, aléjese".
