La primera vez que probé akutuq ( pato guturalmente pronunciado AUK-goo-duck ) estaba en el hielo cuando vivía sobre el Círculo Polar Ártico. Mis padres enseñaban en la escuela en el pequeño pueblo esquimal de Shungnak, a 150 millas río arriba del río Kobuk, antes de que estallara la Segunda Guerra Mundial. En ese momento, no tenía idea de que el plato centenario era un favorito en todo Alaska, o que tenía numerosas variaciones y cualidades que salvaban vidas. Fue simplemente un placer.
Las aldeas remotas no tenían electricidad, ni agua corriente, ni alcantarillado, ni siquiera una tienda. Casi todos tenían un trineo de perros. En nuestro pueblo, una torre de iglesia dominaba las estructuras de tablillas circundantes. Una escuela se encontraba en la loma más alta con vistas al río Shungnak y las montañas más allá. Ahí es donde vivíamos, en el segundo piso. Mis padres enseñaron del primer al octavo grado en el primer piso, mientras que mis niñeras me enseñaron juegos nativos, me llevaron a recoger bayas y me mimaron con alimentos nativos.
Mi excursión favorita fue en el río para ver a los hombres arrastrar redes de pesca a través del hielo, enviando aleteo blanco como loco sobre la superficie congelada. Al verme, un vecino llamado Old Jim sonreía ampliamente y gritaba "akutuq!" Mientras se inclinaba para recoger un pez. Sosteniéndola boca arriba, la doblaría hasta que la piel se abriera y los huevos salieran al hielo. Jim aplastaría rápidamente las membranas del huevo con una roca. Con los dedos extendidos se agitaba, cada vez más rápido, arrastrando pequeños puñados de nieve a la masa. En diez minutos, se formaría un lote de akutuq congelado en forma de nube. Lo devoramos en el acto, recogiendo porciones con los dedos, saboreando cada bocado mientras se derretía sobre nuestras lenguas.
La versión del plato del viejo Jim es una de muchas, y quizás la más básica. Akutuq significa "remover", un nombre apropiado para un plato que consiste en batir a mano las grasas animales. Hace tan solo un siglo, los cocineros prepararon grandes lotes de akutuq y los escondieron en el sótano de permafrost de la familia hasta que se congelaron, listos para las comidas diarias o para los invitados. Hoy en día, a menudo se bate hasta que el volumen aumenta seis veces, y se convierte en un postre esponjoso y festivo. Los forasteros lo llaman helado esquimal, tanto por su apariencia como por su textura y sabor.
Los ingredientes de Akutuq varían ampliamente. Los ingredientes clásicos del norte de Alaska incluyen grasa dura (caribú, oso, almizcle), aceite de mamíferos marinos (foca, ballena) y un saborizante (de flora o fauna). En otras partes del estado, los cocineros adaptaron sus recetas a las fuentes locales de alimentos. El caribú y los peces de agua dulce florecen tierra adentro. Los peces de agua salada y las focas habitan las zonas costeras Debajo de Anchorage, en el suroeste de Alaska, los cocineros nativos usan eulachon, mejor conocido como pez vela, mezclado con aceite y nieve. A diferencia del fuerte asunto hecho con grasa de caribú por las mujeres esquimales del norte de Inupiaq, el plato tiene una vida corta. En cuestión de minutos se derrumba en un charco.
Si bien dos versiones favoritas de akutuq son el arándano y el salmón, las muchas variaciones del plato dependen solo de la imaginación del cocinero, el contenido del congelador o lo que está actualmente en temporada. Sustituir la fruta por carne seca produce una comida rica en proteínas que sostiene a los hombres durante largos viajes de caza a temperaturas bajo cero. (Ash Adams) 
La cocinera yup'ik Martina Landlord evita una batidora eléctrica mientras hace akutuq, prefiriendo usar sus manos, tal como su madre y su abuela le enseñaron cuando era niña en la remota ciudad yup'ik de Mountain Village en el río Yukón. "No mido nada", dice ella. "Simplemente lo observo" (Ash Adams) 
El propietario comienza un lote de akutuq de estilo moderno primero cocinando, secando y desmoronando las ovejas. (Ash Adams) 
Después de mezclar en manteca y aceite de sellado, agrega azúcar. (Ash Adams) 
Luego agita los arándanos en la mitad de la masa, reservando el resto para salmón. (Ash Adams) 
Como último paso, presiona el akutuq en un recipiente para servir. (Ash Adams) Justo antes de que se declarara la Segunda Guerra Mundial, mi familia se mudó a Oregon, con la esperanza de encontrar un terreno más seguro. Pero esos recuerdos de comida de la infancia siempre se quedaron conmigo. Sin saber realmente por qué, estudié sociología y antropología en la universidad, luego aprendí como chef antes de dirigir una escuela de cocina durante tres décadas. Esas disciplinas me prepararon para mi inevitable regreso a casa, ayudándome a comprender la historia y otras complejidades de la comida del Ártico.
Cuando volví a Alaska en 1995, la mayoría de las aldeas periféricas tenían electricidad y agua corriente. Motos de nieve, vehículos de cuatro ruedas y camionetas estaban en todas partes. Todas las aldeas tenían una tienda con productos enlatados en los estantes. Una pequeña hielera, a menudo vacía, estaba reservada para verduras.
A lo largo de partes de la península de Seward, los estantes vacíos de secado de focas se alzaban como centinelas fantasmales al borde del agua. En lugar de 20 campamentos ocupados, no más de cuatro estaban activos, y los trabajadores allí eran ancianos. Las mujeres jóvenes preferían los trabajos de oficina, la enseñanza o los puestos médicos, no el tradicional trabajo cotidiano de la grasa de las pieles de ugruk (foca barbuda), que suministraba aceite de foca, un ingrediente esencial en la dieta ártica. La cocina estaba amenazada, también la cultura.
Como me formé como científico social y chef durante mi medio siglo en el exterior, quería saber cómo los alimentos daban forma a la vida de las mujeres Inupiaq. Tenía en mente el viejo adagio: "Cuando un anciano muere, una biblioteca se quema". Así que busqué a los ancianos que impartieran sus conocimientos de historia y técnicas de cocina tradicionales. Afortunadamente, conocí a Esther, una destacada cocinera Inupiaq originaria de la antigua aldea costera de Gales, en la península de Seward. Cuando ella me invitó a quedarme en su campamento de peces, acepté con entusiasmo. Durante los siguientes 15 años, me enseñó la forma esquimal de preparación de alimentos de subsistencia, simplemente al hacerlo.
Una tarde de julio fui testigo de una fuga de aceite de foca, un horror para aquellos que luchan por recolectar y preparar alimentos de la naturaleza. Un galón de aceite había rezumado de un pequeño orificio en un recipiente de plástico en el piso de madera contrachapada de la improvisada sala de procesamiento, un desperdicio de incontables horas de trabajo y la pérdida de un condimento importante; Al igual que la sal y la pimienta para los forasteros, el aceite de foca se utiliza para mejorar casi todos los alimentos nativos. "Peor que el derrame de Valdez ", la hermana de Esther, con lágrimas en los ojos, bromeó sobre la preciosa pérdida, esperando que la risa suavizara el dolor. Fue entonces cuando Esther, tal vez con la esperanza de animar los espíritus de todos, dijo: "Haremos akutuq mañana".
Sentada en el piso de su cocina al día siguiente, Esther reunió grasa de caribú y aceite de foca para el postre favorito de la familia. Utilizando proporciones de recetas centenarias, el mismo sistema de medición fundamental que se enseña en las escuelas culinarias modernas, distribuyó los ingredientes: una parte de grasa dura, una parte de aceite de foca, una parte de agua y cuatro partes de material vegetal o proteico.
Akutuq es un plato simple, pero los platos simples son con frecuencia los más difíciles de producir. Cada paso requiere una ejecución precisa. Los ingredientes no se obtienen fácilmente. Se necesitan hombres cazadores para matar caribúes. Se necesitan mujeres para flense y eliminar meticulosamente la sangre y la carne de la grasa, que se almacena, idealmente a 50 ° Fahrenheit, lejos del sol y el calor para evitar que se estropee. A medida que los trozos grasos se sientan en recipientes de madera o plástico, el aceite poliinsaturado se filtra de la grasa. Cuando se procesa adecuadamente, sin sangre ni grasa, el aceite se asemeja a un vino chardonnay de roble: dorado y transparente.
Este artículo es una selección de la edición trimestral de Alaska del Smithsonian Journeys Travel
Descubra la cultura, la historia y la geografía impresionante de esta frontera lejana y lo que revela sobre América en el siglo XXI.
ComprarPara akutuq, Esther prefiere la grasa visceral blanca que rodea el intestino delgado del caribú. Después de cortarlo en pedazos pequeños, lo rompe, suavizándolo y calentándolo con los dedos. Hace un siglo, las mujeres apresuraron el proceso masticando la grasa, pero el método le daba un sabor desagradable al tabaco si el cocinero era fumador de pipa. Esther descartó todos los nervios y pequeños bultos, luego agitó rápidamente la grasa con los dedos extendidos hasta que se volvió blanca, lisa y triplicada en volumen. Agregó aceite de foca, una cucharada a la vez, luego un poco de agua para aumentar la esponjosidad. Después de 45 minutos, la mezcla parecía un glaseado blanco brillante listo para cubrir un pastel. Entraron salmón y arándanos, y un poco de azúcar, un ingrediente que los balleneros introdujeron a mediados del siglo XIX. El sabor era delicado, ligeramente dulce y rico en frutas. La textura era suave y sedosa, con la sensación sensual de una crema de mantequilla francesa. Las sobras entraron al congelador.
Cuando Esther agregó bayas al akutuq, explicó que la sustitución de la fruta por carne seca produce un plato denso, rico en proteínas y rico en grasas que sostiene a los hombres durante largos viajes de caza en temperaturas heladas. Los cocineros derritieron grasa y sebo de hueso en agua caliente, luego la enfriaron, la removieron y agregaron la carne. El resultado fue grueso y pesado, similar a un paté francés. Una vez congelada, la mezcla de alta energía se cortó (y aún se corta) en pemmican del tamaño de una barra de potencia. Tomando su liderazgo de los cazadores del Ártico, el Almirante Peary y el Dr. Frederick Cook usaron las mismas provisiones altas en grasa cuando caminaron hacia el Polo Norte. Unos años más tarde, la Expedición Antártica Australasiana de 1912 hizo lo mismo.
¿Cuándo se originó el akutuq? Nadie sabe. Podría haberse encontrado con Beringia cuando el hombre pisó por primera vez el suelo de América del Norte. Sin un lenguaje escrito, los esquimales Inupiaq transmitieron su historia y costumbres a los niños a través de acciones e historias, historias contadas durante días que eran tan oscuros como las noches. Los años fueron irrelevantes. Aprender a sobrevivir fue la lección.
Obtener ingredientes tradicionales de akutuq del norte nunca ha sido fácil. Durante siglos hasta principios de 1900, los esquimales Inupiaq y Yup'ik viajaron hasta 600 millas a pie, en bote y trineos tirados por perros para asistir a ferias comerciales en la costa o en las confluencias de los ríos, con la esperanza de cambiar el aceite de foca por grasa de caribú y viceversa. . La comida jugó un papel importante en las ferias comerciales anuales, económica y socialmente.
Durante una reunión de 1842 a lo largo del río Yukón, se llevó a cabo un concurso de cocina akutuq. Mientras las esposas revolvían frenéticamente sus platos, los maridos gritaban y presionaban a sus esposas para que crearan nuevas recetas creativas. La sangre, el castor, la nutria, el contenido de estomago caribú, el pescado seco, los huevos de pescado, los huevos de ave y las bayas entraron en la mezcla; cuanto más extraña, mejor.
Aunque akutuq es amado por los nativos de Alaska, cada vez menos mujeres preparan el plato. En 2007 asistí a una conferencia de ancianos en Nome, donde se organizaron clases para enseñar costumbres tradicionales a estudiantes de secundaria. La sesión de akutuq me llamó la atención. No asistió ninguna alumna, pero 40 mujeres mayores se sentaron en total atención. Cuando el líder preguntó: "¿Quién sabe cómo hacer akutuq?", Mi brazo era el único en el aire. El año anterior había preparado akutuq para 200 personas que asistían a un servicio conmemorativo. Pero hice trampa. Utilicé una batidora eléctrica de servicio pesado y recé para que Esther no escuchara sobre mi atajo secreto.
La modernidad ha impactado a toda Alaska. El estabilizador cultural para los nativos de Alaska, especialmente en las aldeas remotas del norte, ha sido la comida. Sin embargo, aumenta la preocupación de que a medida que los jóvenes desarrollen un apetito por la comida de los Extranjeros, eventualmente puedan olvidar sus platos tradicionales.
Muchos maestros de escuela y residentes del suroeste, con la esperanza de mantener vivas las costumbres antiguas, preparan el preciado plato de los nativos de Alaska para sus hijos y estudiantes. Lo modernizan, por supuesto, usando Crisco y aceite de oliva, y mezclando los ingredientes con una batidora eléctrica. A los niños les encantan las abundantes adiciones de bayas y azúcar. Adoran la textura sedosa y esponjosa. Poco más sobre el plato huele a tradición. Sin embargo, el ejercicio es más que una delicia culinaria. Establece un vínculo con el pasado, inspira un sentido de orgullo y pertenencia, y estimula un diálogo sobre la notable capacidad de supervivencia de un pueblo antiguo.
