Muchas personas de todas las edades están de acuerdo: la comida, cuando se deja caer al suelo, permanece "buena" durante cinco segundos. Pero este pilar del folklore estadounidense, la llamada "regla de los cinco segundos", está siendo atacado por científicos de la Universidad de Rutgers.
Aunque la regla de los cinco segundos puede parecer una línea de investigación tonta, la seguridad alimentaria es una carga importante para la salud en los Estados Unidos. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades estiman que cada año, uno de cada seis estadounidenses (aproximadamente 48 millones de personas) se enferma de enfermedades transmitidas por alimentos, 128, 000 son hospitalizados y 3, 000 mueren.
“Decidimos investigar esto porque la [regla de los cinco segundos] está muy extendida. El tema puede parecer 'ligero', pero queríamos que nuestros resultados estuvieran respaldados por una ciencia sólida ”, dijo a Rutgers Today Donald Schaffner, científico de alimentos de la Facultad de Ciencias Ambientales y Biológicas.
Schaffner y su estudiante graduada Robyn Miranda probaron diferentes escenarios de transferencia de bacterias utilizando cuatro superficies (acero inoxidable, baldosas de cerámica, madera y alfombra) y cuatro alimentos (sandía, pan, pan y mantequilla y gominolas).
Inocularon cada superficie con Enterobacter aerogenes, un "primo" no patógeno de la bacteria Salmonella que ocurre naturalmente en el sistema digestivo humano, y dejaron caer la comida en cada superficie durante diferentes períodos de tiempo (menos de un segundo, cinco, 30 y 300 segundos ) Las muestras de alimentos fueron analizadas para detectar contaminación. En total, las diferentes combinaciones de superficie, alimentos y duración del contacto arrojaron 128 escenarios, cada uno de los cuales se repitió 20 veces. La pareja publicó sus resultados en la revista Applied and Environmental Microbiology .
El dúo no necesariamente refutó la regla de los cinco segundos, lo que demuestra que la transferencia de bacterias aumenta con el tiempo de contacto. Sin embargo, sus hallazgos revelan una realidad más matizada que la impartida en la sabiduría común del patio de recreo.
"La regla de los cinco segundos es una simplificación excesiva significativa de lo que realmente sucede cuando las bacterias se transfieren de una superficie a los alimentos", dijo Schaffner. "Las bacterias pueden contaminar instantáneamente".
Por comida, la sandía recolectaba la mayor cantidad de bacterias y los dulces gomosos la menor cantidad. Según Schaffner, la humedad impulsa la transferencia de bacterias de la superficie a los alimentos; cuanto más húmeda es la comida, mayor es el riesgo de transferencia.
Al observar las superficies, las baldosas y el acero inoxidable tuvieron las tasas más altas de transferencia de contaminación. Sorprendentemente, la alfombra tuvo la tasa de transferencia más baja, y la tasa fue variable en la superficie de la madera. Al final, descubrieron que muchos factores contribuyen a la contaminación: la duración del contacto, las características de la superficie y la humedad de los alimentos juegan un papel importante.
Schaffner y Miranda no son los primeros en investigar la regla de los cinco segundos, pero la investigación revisada por pares es limitada. En 2013, el popular dúo MythBusters también descubrió que los alimentos húmedos recolectaban más bacterias que los alimentos más secos, y un proyecto de investigación de pregrado probó la regla en un estudio inédito de 2003 de la Universidad de Illinois. Curiosamente, el estudio de Illinois encontró que las mujeres están más familiarizadas con la regla que los hombres y tienen más probabilidades de comer alimentos del suelo.
Como era de esperar, los investigadores de Illinois también encontraron que las galletas y los dulces tenían más probabilidades de ser recogidos y comidos que la coliflor y el brócoli, lo que plantea una pregunta importante. Si realmente queremos esa comida, ¿importa cuánto tiempo haya estado en el piso?
