Agregue dos tazas de mantequilla de maní, dos tazas de puré de frijoles, cuatro tazas de agua, tres cucharadas de almidón de maíz, una cucharadita de cebolla picada, una pizca de salvia, una pizca de sal y mezcle todo junto. Después de cocinar al vapor en una caldera doble durante tres horas, obtendrá alrededor de 24 porciones de protose, posiblemente el primer sustituto de carne comercial en el oeste.
Mientras que hoy las empresas de alta tecnología como Impossible Foods y Beyond Meat están invirtiendo mucho en carne sin carne, facturada por Bill Gates, uno de los primeros inversores en ambos negocios, como el "futuro de los alimentos", el concepto de carne sin carne para todos fue una conversación. a principios del siglo XX, también.
Antes de que la cuenta condenatoria de Upton Sinclair en la industria del envasado de carne forzara nuevas leyes federales de seguridad alimentaria en la década de 1900, un creciente movimiento vegetariano se había apoderado del país, allanando el camino para que productos como protose se vendieran ampliamente. La carne simulada no sabía a carne de res o pollo que debía imitar (el sabor principal era el ingrediente estrella de protose: la mantequilla de maní), pero de todos modos, las alternativas "saludables" a la carne, muchas de las cuales salían de Battle Creek de Michigan Sanatorio: tuvo una carrera influyente como primeros sustitutos de la carne.
Battle Creek, fundada en 1866, era parte de la Iglesia Adventista del Séptimo Día. El centro médico, el hotel y el spa se convirtieron, como Howard Markell, autor de The Kelloggs: Battling Brothers of Battle Creek, en el equivalente de la denominación al Vaticano durante más de medio siglo.
Según esa lógica, el hombre que lo dirigió, John Harvey Kellogg, bien pudo haber sido su papa. Entre 1895 y 1905, aproximadamente 100 alimentos facturados como saludables (aunque hoy en día, los nutricionistas probablemente rechazarían esa etiqueta) se desarrollaron allí bajo su supervisión. Kellogg, cuyos padres se convirtieron a la fe adventista y trasladaron a la familia a Battle Creek para estar más cerca de la iglesia, fue uno de los cirujanos más influyentes de finales del siglo XIX y un experto en salud y nutrición. Si su nombre suena familiar, es porque él y su hermano, Will, eran esos Kelloggs. Resulta que esa receta de Corn Flake, que dividió a los hermanos con amargura, también se suscribe a las enseñanzas adventistas para abstenerse de comer alimentos excitables que puedan estimular la actividad física y moral desfavorable. Desafortunadamente, esa misma filosofía no solo condujo a Kellogg a la comida sana, sino también a una cruzada contra la masturbación especialmente cruel que perdura sobre su legado hoy.
Kellogg se interesó cada vez más en la dieta mientras estudiaba para convertirse en médico, y fue especialmente influenciado por las ideas de Sylvester Graham, de la fama de la galleta Graham, cuyas reformas populares de la dieta vegetariana respondieron a las ideas del movimiento de templanza de vincular un cuerpo sano con un justo, Vida cristiana. De acuerdo con esos ideales, a fines de la década de 1870 Kellogg había establecido una compañía de alimentos saludables en Battle Creek, donde desarrolló productos como granola, galletas y copos de maíz. Cuando comenzó a enfocarse en los sustitutos de alimentos a base de nueces, lanzó Sanitas Nut Food Company en 1889. Fue allí donde comenzó a experimentar infinitamente con carnes sin carne como la protosa, así como bromosa, nuez, nuez cero, nuezlene, savita, y vijex, entre otros.
(Por supuesto, mientras Kellogg se crea para patentar algunos de los primeros análogos modernos de la carne, las referencias al "primer reemplazo de carne" de tofu, por ejemplo, se remontan a siglos, por primera vez al menos tan temprano como 965 CE en China, los autores Akiko Aoyagi y William Shurtleff escriben en su historia de alternativas a la carne).
Kellogg no estaba creando estas alternativas de carne enlatada en el vacío. Las filosofías de la era progresiva que dieron forma a muchas de las ideas del médico crearon un ambiente que hizo que otras personas también se interesaran por comer los brebajes. La dieta estadounidense estaba viendo un cambio mayor de la carne en ese momento, como lo narra Vegetarian America: A History . Gracias al trabajo de escritores y activistas como Sinclair, así como progresistas como Jane Addams y el político Robert LaFollette, el libro observa que el vegetarianismo estaba llegando a una "edad de oro" en el país.
Battle Creek Sanitarium, circa 1910 (Biblioteca del Congreso) WH Wiley, químico jefe de lo que ahora es el Departamento de Agricultura de los EE. UU., Que sirvió en las administraciones de Theodore Roosevelt y William Howard Taft, fue uno de los muchos preocupados por la dieta estadounidense. Wiley, quizás mejor conocido por fundar el Escuadrón Venenoso en 1902, un grupo formado por jóvenes sanos que probaron productos químicos y alimentos adulterados en sí mismos, había estado trabajando, sin éxito, para aprobar facturas de alimentos puros en las décadas de 1880 y 1890. También estaba buscando alternativas de carne. Vegetarian America agrega que, además de sus preocupaciones sobre el costo de la carne, tenía en mente la "economía derrochadora" de la agricultura animal. En una charla de 1902 donde abordó el alto precio de la carne de res, llamó la atención sobre la necesidad de sustitutos de la carne:
"Es bien sabido que los hombres alimentados ampliamente con cereales son capaces de realizar el trabajo manual más duro y duradero", dijo. "Las carnes", agregó despectivamente, "se digieren rápidamente y proporcionan una gran cantidad de energía poco después del consumo, pero no se retiene en el organismo digestivo el tiempo suficiente para mantener el esfuerzo muscular permanente".
Con ese fin, Charles Dabney, profesor asistente que trabaja para el gobierno, se acercó a Kellogg para participar en la búsqueda de Wiley de nuevas alternativas de proteínas. Como Kellogg relató en el libro de 1923 The Natural Diet of Man : “Reconociendo que el aumento de la población en última instancia conduciría a un aumento en el precio de los alimentos y particularmente de las carnes, y posiblemente a la escasez de carnes, el profesor Dabney le pidió al escritor que resolviera el problema por la producción de un sustituto vegetal para la carne ”. Con ese primer experimento, protose, Kellogg ya sabía que estaba en algo. En "un grado considerable [se parece] a la carne en apariencia, sabor y olor", escribió, y agregó que incluso tenía "una ligera fibra como carne en maceta".
El gusto quizás lo estaba estirando. Pero si la carne falsa no sabía a carne, como escribe Aubrey Taylor Adams en su disertación sobre American Health Food Culture, ese no era un gran problema. A diferencia de la Impossible Burger o Beyond Burger de hoy, la tecnología aún no estaba allí para esperar que lo hiciera. Lo que podía hacer la carne simulada al principio era, al menos, parecer el verdadero negocio. Por ejemplo, Adams señala una receta de buena salud para el “asado de nueces y lentejas de Brasil” donde, señala, “los editores tuvieron cuidado de enfatizar la importancia de la textura firme y seca que generalmente se espera de un asado de carne: 'Por si está demasiado húmedo, no será firme y sólido como la carne, y no se cortará muy bien ".
Si una tienda más amplia de consumidores no se suscribía a los fundamentos religiosos de la filosofía vegetariana de Kellogg, sus advertencias de salud ciertamente influyeron en los temores del día. La habilidad de Kellogg como nutricionista fue reconocida en todo el país, y sabía cómo hacer una declaración. En una anécdota que Markel comparte en su libro, el médico usó un proyector para mostrar que había "420 millones [microbios que causan enfermedades]" en una porción de carne "no tan grande como su pulgar".
Tales afirmaciones, escribe Markel, "resonaron fuertemente en una época en que las inspecciones sanitarias de carne, lácteos y otros productos alimenticios todavía eran rudimentarias, en el mejor de los casos, y todos en la sala conocían a alguien (si no a ellos mismos) que había contraído la fiebre tifoidea, el cólera, tuberculosis y cualquier cantidad de enfermedades diarreicas por ingerir agua contaminada, carne, huevos y productos lácteos ”. (Para el consumidor religioso que piensa en cómo la carne impacta el comportamiento, otro hilo involucró a un lobo que Kellogg afirmó que solo se volvió cruel una vez que se le permitió carne.)
Kellogg y su esposa, Ella Eaton Kellogg, supervisaron un grupo de embutidos a base de nueces bajo la etiqueta de Sanitas. En el apogeo de la moda de la carne simulada, Kellogg informaba cifras de ventas de alimentos saludables de casi medio millón de dólares. El alcance de su producto fue impresionante: se vendieron en tiendas de comestibles y tiendas de alimentos naturales tempranos en todo el mundo anglófono (la primera tienda de alimentos saludables de Inglaterra, llamada así por el vegetariano Sir Isaac Pitman, se lanzó en 1898), que se extiende desde Australia hasta América del Sur.
La carne falsa de hoy ha recorrido un largo camino desde protose y sus crías. Como Smithsonian relató anteriormente en la historia de la hamburguesa vegetariana, la persona acreditada con la creación de la primera hamburguesa vegetariana vendida comercialmente (en 1982), por ejemplo, nunca había comido una hamburguesa de carne antes de proponer su receta.
Por el contrario, las últimas empresas en asumir el desafío se han esforzado por continuar haciendo que sus empanadas se vean y sepan como si fueran reales. Esta vez, la misión que impulsa sus creaciones no se basa en la religión organizada, sino en el entorno. Con una cruzada para terminar con el impacto dañino de la agricultura animal en el planeta, las últimas campañas para deshacerse de la carne no están tratando de atraer solo a vegetarianos y veganos, sino también a las personas que regularmente disfrutan de la carne y se preocupan por el efecto que están teniendo sus hábitos de consumo. en el planeta.
Es por eso que fue algo así como un golpe de estado que Impossible Food anunció recientemente el lanzamiento de Impossible Whopper (el anuncio se produjo el día de los inocentes, el chiste es que la cadena era seria). Pero como Chris Finazzo, presidente de la división norteamericana de Burger King, dijo recientemente al Washington Post, la investigación de la compañía mostró que hay un mercado para ello. Según una encuesta de Gallup de 2018, los vegetarianos y veganos siguen siendo una minoría (menos de uno de cada 10 estadounidenses siguen las dietas), sin embargo, la carne sin carne atrae a un grupo demográfico más amplio. Según Finazzo, alrededor del 90 por ciento de las personas que compran carne a base de plantas son, de hecho, comedores de carne que desean mejores opciones.
"Hay muchas personas que quieren comer una hamburguesa todos los días, pero no necesariamente quieren comer carne todos los días", dijo Finazzo.
El lanzamiento inicial del Impossible Whopper, que se vende en 59 ubicaciones de St. Louis, ya parece prometedor. Si todo sale según lo planeado, el Impossible Whopper debutará en los 7, 200 lugares de Burger King en todo el país a continuación. La empanada utiliza la receta 2.0 de Impossible Burger, que es vegana y certificada kosher, y ha sido aclamada en gran medida como una mejora por quienes la han probado. La empanada ahora se dora como una hamburguesa a base de carne de res cuando la cocinas y "sangra" debido a una leghemoglobina de soja modificada genéticamente o "hemo", que también le da a la hamburguesa su sabor más carnoso (aunque eso también es lo que llamó la atención de algunos defensores de la seguridad alimentaria, ya que Bloomberg se descompone).
Parece que la próxima era de la carne sin carne podría estar justo delante de nosotros. El sábado pasado, diez fabricantes chinos de carne a base de plantas se reunieron para el Meat Fest en Shanghai, un evento organizado por Vegans of Shanghai y Plant Based Consulting China para "impulsar el perfil de los fabricantes chinos de carne a base de plantas y promover un estilo de vida saludable basado en alternativas a la carne ", según un artículo en el South China Morning Post . Citando investigaciones de la firma Markets and Meats, SCMP señala que el negocio global de sustitutos de la carne, estimado en $ 4.6 mil millones en 2018, ya se prevé que aumente a $ 6.4 mil millones para 2023.
El brillante envío del reportero de alimentos del Washington Post Tim Carman desde St. Louis sugiere que un futuro sin carne no será solo una opción éticamente sabrosa. Elogiando la alternativa de carne que probó como un "maestro ilusionista", Carmen termina su reseña con una predicción: "América, prepárate para el Imposible Whopper. Sospecho que vendrá pronto, una vez que pase por St. Louis.
