Los estadounidenses consumen 5.062.500 galones de salsa de arándanos en gelatina, el nombre oficial de Ocean Spray para la guarnición tradicional de Acción de Gracias que conocemos y amamos y que tiene la forma de la lata en cada temporada navideña. Son cuatro millones de libras de arándanos (200 bayas en cada lata) que alcanzan una consistencia gelatinosa de la pectina, un agente natural que se encuentra en los alimentos. Si usted es parte del 26 por ciento de los estadounidenses que hacen salsa casera durante las vacaciones, considere que solo alrededor del cinco por ciento de la cosecha total de arándano de los Estados Unidos se vende como fruta fresca. También considere que hace 100 años, los arándanos solo estaban disponibles frescos por solo dos meses al año (generalmente se cosechan a mediados de septiembre hasta alrededor de mediados de noviembre en América del Norte, lo que los convierte en el lado perfecto de Acción de Gracias). En 1912, un empresario inteligente ideó una forma de cambiar la industria del arándano para siempre.
Marcus L. Urann era un abogado con grandes planes. A principios del siglo XX, dejó su carrera legal para comprar un pantano de arándano. “Sentí que podía hacer algo por Nueva Inglaterra. Ya sabes, todo en la vida es lo que haces por los demás ”, dijo Urann en una entrevista publicada en el Spokane Daily Chronicle en 1959, décadas después de su inspirado cambio de carrera. Dejando de lado sus motivos altruistas, Urann era un hombre de negocios inteligente que sabía cómo trabajar en un mercado. Después de establecer instalaciones de cocina en una empacadora en Hanson, Massachusetts, comenzó a considerar formas de extender la temporada de venta corta de las bayas. Enlatarlos, en particular, sabía que haría de la baya un producto para todo el año.
"Los arándanos se cosechan durante un período de seis semanas", dice Robert Cox, coautor de Massachusetts Cranberry Culture: A History from Bog to Table . “Antes de la tecnología de enlatado, el producto tenía que consumirse de inmediato y el resto del año casi no había mercado. La salsa y el jugo de arándano enlatado de Urann son innovaciones revolucionarias porque produjeron un producto con una vida útil de meses y meses en lugar de solo días ”.
El "registro" de salsa de arándano gelatinizado estuvo disponible en todo el país en 1941. Imagen cortesía de Ocean Spray Cranberries, Inc.
Los nativos americanos fueron los primeros en cultivar el arándano en América del Norte, pero las bayas no se comercializaron y vendieron comercialmente hasta mediados del siglo XVIII. Al veterano de guerra revolucionario Henry Hall a menudo se le atribuye la plantación del primer lecho de arándanos comercial conocido en Dennis, Massachusetts en 1816, pero Cox dice que Sir Joseph Banks, una de las figuras más importantes de su tiempo en la ciencia británica, estaba cosechando arándanos en Gran Bretaña. una década antes de las semillas enviadas desde los estados, los bancos nunca las comercializaron. A mediados del siglo XIX, lo que conocemos como la industria moderna del arándano estaba en pleno apogeo y la competencia entre los productores de pantanos era feroz.
Al principio, el modelo comercial funcionaba a pequeña escala: las familias y los miembros de la comunidad cosechaban arándanos silvestres y luego los vendían localmente o a un intermediario antes de la venta minorista. A medida que el mercado se expandía a ciudades más grandes como Boston, Providence y Nueva York, los productores dependían de la mano de obra barata de los trabajadores migrantes. Los agricultores compitieron para descargar sus excedentes rápidamente, lo que una vez fue una pequeña empresa local, se convirtió en un negocio de auge o caída.
Lo que evitó que el mercado de los arándanos explotara realmente fue una combinación de geografía y economía. Las bayas requieren un ambiente muy particular para un cultivo exitoso, y se localizan en áreas como Massachusetts y Wisconsin. El año pasado, investigué dónde se cultivaban varios artículos en el menú de Acción de Gracias: “Los arándanos son exigentes cuando se trata de condiciones de cultivo ... Debido a que se cultivan tradicionalmente en humedales naturales, necesitan mucha agua. Durante los largos y fríos meses de invierno, también requieren un período de latencia que descarta cualquier región del sur de los Estados Unidos como una opción para el cultivo de arándano ".
La idea de Urann de lata y jugo de arándanos en 1912 creó un mercado que los productores de arándanos nunca habían visto antes. Pero su sentido comercial fue aún más lejos.
“Tenía la inteligencia, las finanzas, las conexiones y el espíritu innovador para hacer que el cambio suceda. No fue el único en cocinar salsa de arándano, no fue el único en desarrollar nuevos productos, pero fue el primero en tener la idea ", dice Cox. Sus ideas innovadoras fueron ayudadas por un cambio en cómo se cosechaban los arándanos.
En la década de 1930, las técnicas pasaron de "seco" a "húmedo", una distinción confusa, dice Sharon Newcomb, especialista en comunicación de marca con Ocean Spray. Los arándanos crecen en vides y se pueden cosechar recogiéndolos individualmente a mano (secos) o inundando la ciénaga en el momento de la cosecha (húmeda) como lo que vemos en muchos comerciales de Ocean Spray. Hoy en día, alrededor del 90 por ciento de los arándanos se cosechan utilizando técnicas de cosecha húmeda. "Los arándanos son una planta abundante, crecen en suelos ácidos y arenosos", dice Newcomb. "Mucha gente, cuando ven nuestros comerciales, piensan que los arándanos crecen en el agua".
El agua ayuda a separar la baya de la vid y las pequeñas bolsas de aire en las bayas les permiten flotar a la superficie. En lugar de tomar una semana, puedes hacerlo en una tarde. En lugar de un equipo de 20 o 30, los pantanos ahora tienen un equipo de cuatro o cinco. Después de que se introdujo la opción de cosecha húmeda a mediados y finales de 1900, los productores buscaron nuevos métodos para usar su cultivo, incluyendo enlatado, congelación, secado, jugo de bayas, dice Cox.
Urann también ayudó a desarrollar una serie de nuevos productos de arándano, como el cóctel de jugo de arándano en 1933, por ejemplo, y seis años después, se le ocurrió un jarabe para bebidas mixtas. El famoso (o infame) "registro" de salsa de arándano que conocemos hoy estuvo disponible en todo el país en 1941.
Urann había abordado el desafío de cosechar un cultivo propenso al exceso y bajar los precios, pero las regulaciones federales se interpusieron en el camino de arrinconar el mercado. Había visto a otras industrias bajo escrutinio por violar las leyes antimonopolio; en 1890, el Congreso aprobó la Ley Sherman Anti-Trust, que fue seguida por legislación adicional, incluida la Ley Clayton de 1914 y la Ley de la Comisión Federal de Comercio de 1914.
En 1930, Urann convenció a sus competidores John C. Makepeace de la compañía AD Makepeace, el mayor productor de la nación en ese momento, y Elizabeth F. Lee de la Cranberry Products Company con sede en Nueva Jersey para unir fuerzas bajo la cooperativa, Cranberry Canners, Inc Su creación, una cooperativa que minimizó los riesgos de la inestabilidad del precio y el volumen del cultivo, habría sido ilegal si el abogado John Quarles no hubiera encontrado una exención para las cooperativas agrícolas en la ley Capper-Volstead de 1922, que otorgó "asociaciones" que fabricaban productos agrícolas. exenciones limitadas de las leyes antimonopolio.
Después de la Segunda Guerra Mundial, en 1946, la cooperativa se convirtió en la Asociación Nacional de Arándanos y en 1957 cambió su nombre a Ocean Spray. (Dato curioso: Urann al principio "tomó prestado" el nombre de Ocean Spray y agregó la imagen de la ola rompiente, y las enredaderas de arándano de una compañía pesquera en el estado de Washington de la que luego compró los derechos). Más tarde, Urann le diría a Associated Press por qué creía que la estructura cooperativa funcionaba: "el control del productor (que) significa" autocontrol "para mantener el precio más bajo posible para los consumidores". En teoría, la cooperativa mantendría a raya a la competencia entre los productores . Cox explica:
Desde el principio, la relación entre los tres estuvo cargada de desconfianza, pero en el principio de que uno debía mantener a sus enemigos más cerca que sus amigos, la cooperativa buscó una versión enlatada de la nueva estrategia de ACE, racionalizando la producción, distribución, control de calidad, comercialización y precios.
Ocean Spray todavía es una cooperativa de 600 productores independientes en los Estados Unidos que trabajan juntos para establecer precios y estándares.
Marcus L. Urann fue el primer propietario de pantanos en latas de arándanos en 1912. Imagen cortesía de Ocean Spray Cranberries, Inc.
No podemos agradecer a Urann en persona por su contribución a nuestra ingesta anual de arándanos (murió en 1963), pero al menos podemos visualizar esto: si coloca todas las latas de salsa consumidas en un año de principio a fin, se extendería 3.385 millas, la longitud de 67.500 campos de fútbol. Para aquellos de ustedes listos para abrir su lata de salsa de arándanos en gelatina este otoño, saludos.
