El trigo afectado por el hongo Fusarium culmorum puede producir la micotoxina "deoxinivalenol". Foto: CORMA
Algunos hongos son geniales: nos dan queso, antibióticos y deliciosos champiñones. Otros apestan: matan plantas, pueden haber condenado a las desventuradas "brujas" de Salem, Massachusetts, y hasta el día de hoy contaminan nuestra comida. Como parte de su metabolismo, algunos hongos producen micotoxinas, "metabolitos secundarios ... que son capaces de causar enfermedades y la muerte en humanos y otros animales".
Sin embargo, los reguladores gubernamentales son conscientes de los efectos de los hongos más comunes y nuestra exposición a estas micotoxinas está controlada. El gobierno canadiense, por ejemplo, limita la contaminación del trigo con el "deoxinivalenol" de micotoxinas a menos de 2.0 miligramos por kilogramo de trigo.
Sin embargo, Chemical and Engineering News informa que un nuevo estudio dice que algunas micotoxinas pueden pasar por encima de los reguladores de salud, ocultos detrás de las máscaras químicas, colocadas allí por las plantas en las que crecen las micotoxinas.
Las toxinas son dañinas para los cultivos, por lo tanto, como estrategia de defensa, las plantas neutralizan las micotoxinas añadiendo un grupo de azúcar o sulfato a los químicos. Debido a esta modificación química, estas micotoxinas enmascaradas pasan los métodos de detección de corriente utilizados por los inspectores de seguridad alimentaria.
Por ejemplo, los científicos descubrieron que una micotoxina, el deoxinivalenol (el regulado por Health Canada), cambia cuando crece en el trigo. El trigo le da al desoxinivalenol una molécula de glucosa, lo que dificulta sus efectos tóxicos. Normalmente, el deoxinivalenol puede causar "náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal, dolor de cabeza, mareos y fiebre", pero sin la misma composición química, los efectos de las micotoxinas en el cuerpo cambian.
Lo que los científicos encontraron a continuación, sin embargo, es que las bacterias que viven en condiciones análogas al intestino grueso de un ser humano pueden retirar esa molécula de glucosa de la molécula de desoxinivalenol, volviendo la micotoxina a su forma tóxica original.
Según Chemical and Engineering News, el hecho de que el cuerpo humano sea capaz de quitarle la micotoxina a su máscara no significa necesariamente que los efectos de la toxina en el cuerpo sean los mismos que si una persona comiera la toxina directamente. Debido a que la micotoxina pierde su máscara en el intestino grueso, se puede absorber mucho menos en el torrente sanguíneo, y los efectos tóxicos podrían minimizarse. Aún así, los científicos sugieren que los reguladores del gobierno deberían comenzar a prestar atención a estas micotoxinas enmascaradas.
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