La luz se filtra desde una ventana abierta sobre montones de masa que descansan en la cocina de Rima Timbaryan. El tintineo cruje cuando se convierte en cenizas en el tonir, y el sonido de las mujeres cantando vagabundea por la habitación.
Rima, Arev Yenokyan y Gema Simonyan han estado despiertos durante horas, mezclando masa para lavash, el pan plano horneado al fuego que es un elemento básico de la vida en Armenia. Combinan la masa, preparan el horno y preparan su espacio de trabajo para el trabajo del día, ocasionalmente rompiendo canciones como "Im Anoush Mayrig" ("mi dulce madre"). Se reúnen varias veces al mes para hornear el pan, un proceso lento y deliberado que involucra al menos a dos panaderos.
Esta escena tiene lugar en el pueblo de Rind, provincia de Vayots Dzor, a sesenta millas al sur de la capital armenia, Ereván. Rima, Arev y Gema son parte de una tradición centenaria dirigida por mujeres que ha evolucionado y sostenido a través de la pérdida y la alegría, los triunfos históricos y las tragedias. Alrededor de los hogares armenios desde Ereván hasta Los Ángeles, las mujeres preservan y celebran la cultura, la memoria y la identidad armenias a través de la producción y el intercambio de lavash.
Video de Ara Madzounian, Smithsonian
Como en muchas culturas del Cáucaso y Medio Oriente, el pan y el trigo son elementos importantes de los eventos y festivales armenios del ciclo de vida. Las familias ofrecen pan y sal a sus invitados para darles la bienvenida. Los anfitriones de nacimientos y bodas sirven o exhiben granos de trigo y guisos y panes especiales. Una nueva novia tiene un pedazo de lavash colocado sobre sus hombros, lo que significa suerte, riqueza y la nueva vida que traerá a la familia.
Partir el pan con alguien es compartir una experiencia común, y para experimentar Armenia hay que presenciar el horneado y disfrutar de los simples placeres de lavash. Muchas palabras y expresiones armenias derivan del simple, pero significativo, acto de partir el pan. Por ejemplo, la palabra para una reunión o fiesta, utel-khmel, se traduce literalmente como "comer-beber". La palabra para amigo, enker, significa "comer juntos". Los alimentos crean y marcan relaciones e identidad: esposa y esposo, familia, comunidad, nación.
Hacer lavash requiere harina, agua, a veces levadura, el horno de leña y tiempo, pero las preparaciones difieren casi de un pueblo a otro. Al igual que el terreno montañoso del sur del Cáucaso de Armenia crea múltiples microclimas distintos que nutren diversas especies de plantas y animales, las montañas también crearon una diversidad histórica en culturas y alimentos. Las aldeas vecinas estaban aisladas por acantilados y gargantas, por lo que cada una desarrolló diferentes formas de hornear este alimento aparentemente más simple.
Arev Yenokyan muestra los frutos de su trabajo: lavash recién horneado caliente del tonir. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Esta gama culinaria viajó con armenios de todo el mundo. El escritor armenio estadounidense Doug Kalajian recuerda la variación de su madre: “Su lavash era tremendamente diferente de otros lavash, incluso de los lavash horneados en la siguiente aldea de donde era la familia de mi padre. La suya era rica, mantecosa y escamosa ”. Doug y su coautor Robyn Kalajian escriben el blog The Armenian Kitchen, que narra la comida y la memoria a través de recetas armenias de todo el mundo.
En los Estados Unidos, preparar y disfrutar lavash fue una de las formas más importantes en que Doug y su familia expresaron su identidad armenia. Él recuerda a una tía que se negó a comprometer su lavash con un horno moderno:
La tía de mi madre vivía en Massachusetts, donde horneaba su lavash de la manera tradicional, horneando lavash burbujeante y blanco en una estufa de leña. Su estufa parecía un motor de locomotora, era enorme. Ella horneaba su lavash en ese horno y era fabuloso. Cuando era mayor, su hijo y su nuera la sorprendieron con una cocina nueva y una estufa eléctrica. La felicitaron porque ya no necesitaba encender el fuego, solo usar el horno eléctrico. Ella estaba furiosa. Habían guardado la vieja estufa de leña en el sótano, y ella bajaba a ese sótano todos los días para hornear lavash con la estufa tradicional de leña, porque esa era la única forma de obtener los mismos sabores y texturas, el verdadero lavash. .
Para la versión de masa madre de lavash que Rima y sus amigos preparan en Rind, cada lote se produce a partir de un remanente fermentado del lote anterior llamado ttkhmor . Este entrante con levadura le da a lavash un sabor ligeramente ácido y una apariencia carbonizada y burbujeante.
El ttkhmor, el combustible utilizado para alimentar el fuego y los métodos del panadero prestan sabores únicos a cada lote. Cada pieza representa una conexión actual con el pasado; sin el remanente de la cocción anterior, el lavash de hoy no tendría el mismo sabor.
Rima prepara la masa para hornear. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Una vez que la masa está lista, la enrollan delgada y la colocan sobre el batat o rabata, un cojín relleno de lana o heno que se usa para estirar la masa y transferirla rápidamente al horno humeante . En muchas partes de Armenia, el horno todavía está lleno de ladrillos de estiércol de vaca y paja, lo que tiene el beneficio adicional de repeler insectos.
La panadera sumerge su torso y el tocino con la masa enrollada en el horno , golpeando la masa contra la pared caliente del horno. El lavash inmediatamente comienza a hornearse y burbujear, volviendo a su forma final. Ella lo quita con una barra de hierro, luego lo disfruta caliente y fresco o, más comúnmente, lo apila y almacena para comerlo en las próximas semanas.
Lavash se envuelve alrededor de khorovats (carnes a la parrilla) y pimientos picantes para el almuerzo, rellenos con queso salado para un refrigerio o cubiertos con requesón fresco y mermelada dulce de rosa mosqueta para el desayuno. En caso de apuro, se dobla como una cuchara, una servilleta, un plato o un tazón para servir. Sobre todo, es parte de la memoria, identidad y cultura armenias.
Lavash al horno descansa junto a montones de masa listos para hornear. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Receta de lavash de mamá
En caso de que su cocina no venga con un horno de leña, también puede producir una versión aceptable de lavash en un horno doméstico estándar. Aquí hay una versión suave y mantecosa de la madre de Doug Kalajian. Adaptado de The Armenian Kitchen con permiso de los autores.
Ingredientes
- 8 tazas de harina para todo uso
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharada colmada de levadura en polvo
- 2 cucharadas de azúcar
- 1/2 lb (2 barras) de mantequilla sin sal, derretida
- 3 tazas de agua tibia
- 1 huevo mezclado con un poco de agua para lavar los huevos
Preparación
- Precaliente el horno a 425 ° F.
- Coloque la harina en un tazón grande para mezclar. Tamizar la sal, el polvo de hornear y el azúcar en la harina. Revuelva bien.
- Agregue la mantequilla derretida y la mayor parte del agua.
- Mezcle bien hasta que se forme la masa. Si la masa parece demasiado seca, agregue un poco del agua restante y continúe mezclando.
- Amasar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que quede suave. Divide la masa en 5 o 6 bolas.
- Trabajando con una bola a la vez, enrolle la masa en forma de rectángulo que se ajuste a una bandeja para hornear de 16 "x 12".
- Dobla la masa en forma de rectángulo en tercios, luego en tercios nuevamente, creando un pequeño bulto.
- Enrolle este paquete en un rectángulo grande por segunda vez (esto creará capas escamosas). Coloque la masa enrollada en una bandeja para hornear sin engrasar de 16 "x 12".
- Cepille la superficie con huevo lavado.
- Hornee en la parrilla inferior del horno durante 15 minutos, o hasta que el fondo comience a dorarse.
- Mueva la bandeja a la rejilla superior del horno durante otros 5 a 10 minutos, hasta que la parte superior se vuelva de color marrón dorado.
- Retirar del horno. Enfriar por completo. Cortar en 12 o 16 piezas.
- Repita este proceso hasta que todas las bolas de masa hayan sido moldeadas y horneadas.
- Almacenar en un recipiente hermético durante dos semanas o servir inmediatamente con queso y fruta.
Este artículo apareció originalmente en el blog "Talk Story: Culture in Motion" del Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage. Para más información sobre Armenia, consulte el proyecto "Mi Armenia".
