Imagen: alexmuse
La mayoría de los alimentos que come todos los días estaban, en algún momento, congelados o refrigerados. Ya sea que se le haya enviado desde algún lugar, almacenado en un almacén o vendido agradable y frío, más de las tres cuartas partes de los alimentos que comemos se han refrigerado comercialmente. El gabinete detalla la batalla en curso que libramos diariamente contra la podredumbre, el despojo y la amargura en nuestro intento de mantener las cosas frías.
Primero, está el frigorífico: envíos refrigerados de alimentos. Cabinet escribe sobre Barbara Platt, una granjera de manzanas que se unió a la industria de la refrigeración en la década de 1970:
Para desarrollar una ciencia del envío refrigerado, Pratt pasó casi siete años, la mayoría de sus veintes, trabajando y viviendo en un contenedor de envío refrigerado, completo con dos literas, un microondas, un refrigerador, una ducha y, lo más importante, un laboratorio de ciencias equipado. Además de monitorear la temperatura, Pratt mapeó el flujo de aire, la humedad, las tasas de respiración de la planta y más dentro de los contenedores. Sus hallazgos, combinados con la invención del microprocesador, rediseñaron por completo las unidades frigoríficas, moviendo el flujo de aire de arriba hacia abajo, agregando capacidad de ventilación de intercambio de aire y desarrollando regímenes variables de humedad, temperatura y gas que se optimizaron para las necesidades particulares de pimientos, sandías, piñas y aguacates.
Ahí está la cueva del queso, una mina de piedra caliza en las profundidades del subsuelo de Springfield, Missouri, donde Kraft, Oscar Mayer y Jell-O esconden su preciosa carga:
La mina, que comenzó en 1946 para extraer la cal agrícola y ahora produce agregados para la construcción, está a cien pies bajo tierra y, por lo tanto, mantiene una temperatura constante de 58 ° F, análoga a una cueva de queso natural. Algunas de las paredes de roca arruinadas y el techo de las habitaciones Kraft también se han dejado al natural, aunque con accesorios especiales para sujetar luces y accesorios. Pero las similitudes con el affinage tradicional terminan allí: la cueva industrial de queso de Kraft está bajo tierra, junto con un creciente volumen de centros de datos refrigerados y archivos de fotos, así como el almacenamiento de alimentos, por razones que implican ahorros de energía en lugar de terruño. El gerente de la instalación, Tony Snyder, estima que Kraft usa un 65 por ciento menos de electricidad que un almacén de superficie comparable, a pesar de que dependen de un sistema de bombeo de salmuera refrigerada para reducir la temperatura a 36 ° F mucho menos amigable con los microbios.
Para la carne está el armario de carne siempre presente, donde los animales enteros cuelgan de los ganchos. Tome este en el Bronx, por ejemplo, dirigido por Sam Solasz:
En un día promedio, hay un valor de $ 1.4 millones en carne en estantes de alambre en las salas de envejecimiento en seco de 34 ° F de Solasz. Un trozo de carne determinado generalmente pasa veintiún días allí, donde se reduce en tamaño en un 15 por ciento y aumenta su valor en un 20 por ciento. Además de su temperatura preferida, los requisitos ambientales del filete principal incluyen niveles de humedad del 80 por ciento, lo más alto posible para reducir la contracción, sin arriesgar el crecimiento bacteriano patógeno, y un flujo de aire constante para garantizar una velocidad de secado uniforme (en Master Purveyors, esto es proporcionado por un ejército de admiradores permanentes cuidadosamente colocados).
La historia del gabinete continúa con detalles de una sala de maduración de banano, un presurizador de tanque de jugo y un ataúd de sushi. Para nosotros, nuestras comidas vienen bien envueltas. Poco sabemos las hazañas de la ingeniería fría y dura que se utilizaron para mantener esa comida fresca.
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