Matt y Ted Lee recuerdan el olor acre de las cáscaras de maní hervidas que se acumulan en el piso del viejo Toyota rojo que los llevó de viaje a la playa cuando eran adolescentes en Charleston, Carolina del Sur, a principios de la década de 1980. "Hervir los cacahuetes en casa, o comprarlos en un puesto de carretera", dice Matt, "y se los come en su viaje y tira las cáscaras al suelo".
"Los cacahuetes hervidos son maravillosos", agrega Ted, de 31 años. "Y están en todas partes". Excepto, se dieron cuenta las lías, en la ciudad de Nueva York.
Fue esta idea, que era casi imposible encontrar un buen maní hervido, o incluso uno malo, en Manhattan, lo que llegó a Matt en 1994 mientras se bañaba en una bañera en el departamento del Lower East Side que compartía con su hermano. . Matt, ahora de 33 años, estaba contemplando carreras fallidas como restaurador y como ayudante de prensa de Clinton. (Trabajar en Little Rock fue divertido, dice Matt, pero "no podía hackear Washington"). Cazó unos maníes crudos en el mercado Hunts Point en el Bronx, los hirvió y comenzó a venderlos en bares y restaurantes.
Los cacahuetes hervidos son cacahuetes crudos cocinados en sus cáscaras en agua con sal durante muchas horas. Las cáscaras se vuelven empapadas, y los cacahuetes adquieren un sabor y una textura frescos y leguminosos que recuerdan, por ejemplo, un frijol salado que un bocado asado tradicional. Los maníes hervidos son la merienda preferida en Alabama, el norte de Florida, las Carolinas y Georgia (el "epicentro", dice Ted) y son un gusto adquirido. Los Lees lo adquirieron casi de inmediato cuando eran preadolescentes, cuando sus padres —su padre, William, es gastroenterólogo, su madre, Elizabeth, administradora de la escuela— trasladaron a la familia de la ciudad de Nueva York a Charleston, Carolina del Sur.
Durante un tiempo allí, parecía que Matt iba a tener que agregar a su currículum un "vendedor fallido de maní hervido". Los neoyorquinos, como dicen, no saben por maní hervido. Pero justo cuando las legumbres se veían más empapadas, los nostálgicos amigos del sur comenzaron a preguntar por ellas. Matt reclutó a su hermano (entonces asistente editorial en una editorial) en la causa y cosió un catálogo de cacahuetes hervidos Lee Bros. de 4 por 5 pulgadas ("Su fuente secreta para alimentos y utensilios de cocina auténticos del sur") en un antiguo cantante máquina de coser. Luego, los hermanos llevaron una muestra de cacahuetes hervidos a las 92 cuadras de su apartamento en la calle Ludlow a las excavaciones del Upper West Side de Florence Fabricant, quien escribe la columna Food Notes para el New York Times . "Ella los odiaba", dice Matt. "Pero ella los entendió". Más importante aún, escribió sobre ellos, informando que los hermanos estaban vendiendo su peculiar oferta como el "refrigerio de los años 90". El día que apareció su historia, las Lees recibieron 100 llamadas telefónicas, todas solicitando los cacahuetes de alto perfil.
Desde ese fatídico día, hace ocho años, la pareja ha pasado gran parte de su tiempo en el camino, rastreando proveedores de exquisiteces como rampas en escabeche (cebollas silvestres), verduras verdes en conserva (berros de tierras secas), sake poke (las hojas jóvenes del poke weed) y refrescos Cheerwine, y enviarlos a sureños desplazados tan lejanos como Arabia Saudita, donde un diplomático estadounidense ordenó una vez 48 latas de maní hervido.
Dan Huntley, quien escribe sobre la comida para The Charlotte Observer en Carolina del Norte, describe a los Lees como "tipos centrados en la comida ... que se parecen al flaco Buddy Hollys y podrían haber sido fácilmente poetas existenciales u hombres de cabecera para los Sex Kittens. " Al igual que los escritores Jane y Michael Stern, quienes los precedieron en la búsqueda de los caminos culinarios de Estados Unidos para su Roadfood de 1977, los Lees deambulan por los pasillos de los supermercados, conducen por el campo y saquean las despensas de los amigos en busca de lo que Matt llama "el espíritu de la comida sureña". En Tennessee, una familia menonita les proporcionó sorgo puro (el jarabe de hierba de sorgo). En Georgia, un artículo periodístico sobre un oftalmólogo para el ahorro de semillas los llevó a un productor de verdadero arroz Carolina Gold. En Carolina del Norte, rastrearon un molino del siglo XVIII en busca de sémola auténtica y harina de maíz.
Los Lees dividen su tiempo entre Manhattan y Charleston, pero llaman hogar a este último y veneran la historia que los rodea, el lenguaje del paisaje y la arquitectura. Los hermanos alquilan una oficina de una habitación en Confederate Home & College, un renacimiento griego de ladrillo rojo con un exuberante patio dominado por un imponente roble vivo. (El edificio albergaba a viudas y huérfanos de la Guerra Civil).
Además de escribir artículos sobre galletas de suero de leche y okra para el New York Times y varias revistas de alimentos, los hermanos están trabajando en un libro de cocina con recetas de hoppin 'john, popotes de queso, vino de mazorca de maíz y estofado de ostras marrones. "Esto no será simplemente un libro de cocina del sur", dice Maria Guarnaschelli, su editora. "Estos serán los hermanos Lee, que nos llevarán de gira por el sur".
Y el sur de las lías no conoce restricciones. Están igualmente en casa en Po 'Pigs Bo-BQ, un restaurante escondido junto a una estación de servicio en la autopista 174 cerca de Edisto, y el elegante Charleston Place Hotel, donde los hermanos examinan un menú con "Local Burlill Duck y Vidalia Hash Pie" ($ 24). En el supermercado Piggly Wiggly, en una parte considerablemente menos tony de la ciudad, examinan felizmente paquetes de manitas de cerdo (pies) y se abastecen de la mayonesa de Duke, considerada por los entendidos sin competencia significativa.
Sin embargo, su fuente de alimento favorita podría ser el complejo familiar Sassard en Mount Pleasant, Carolina del Sur. Los Sassards — Dupre, su esposa, Gertrude, su hijo, Allen, y su nuera Dayna — han estado encurtiendo alimentos (okra, rampas, duraznos, alcachofas de Jerusalén) y conservando (higos, chips de calabaza, bayas) desde que Dupre llegó tarde su madre, Edna, comenzó el negocio en la pequeña casa de tablillas blancas en 1917. Matt recuerda con cariño al cliente que ordenó "cuatro de todo lo que producen los Sassards y lo enviaron a su castillo en Escocia".
Fueron los hermanos quienes estimularon a la familia a embotellar el almíbar sobrante de la fabricación de conservas de higos. Los Lees actualmente están tratando de persuadir a los Sassards para que hagan una reserva de cáscara de sandía y para encurtir higos. "Son un montón de problemas", dice la Sra. Sassard con un suspiro, refiriéndose a los higos y sugiriendo, con una sonrisa, que también podría estar hablando de las Lees.
En lo alto de la lista de deseos de los hermanos hay un criador de cerdos que todavía alimenta a sus animales con castañas (para producir sabrosos jamones del campo) y un fabricante de conservas de scuppernong. "Los Scuppernongs son estas grandes uvas con mermelada con pieles gruesas y resistentes", explica Matt. "Siempre los comíamos de camino a la playa y tiramos las pieles al piso del auto". "Hay una idea", dice Ted. "Tal vez deberíamos hacer un catálogo que ofrezca solo alimentos que arrojemos al piso del automóvil".
