Los verdaderos expertos en whisky han estado diciéndoles a otros bebedores durante años: agregue un poco de agua a su whisky. La afirmación es que al agregar un toque de agua se abren los sabores, mejorando el sabor. Ahora, como Jenna Gallegos informa para The Washington Post, un nuevo estudio en la revista Scientific Reports da un visto bueno a la práctica y usa la ciencia para mostrar por qué un poco de H2O es bueno para el material marrón.
La idea para el estudio le llegó a Ran Friedman del Centro Universitario de Química de Biomateriales de Linnaeus en Suecia cuando visitó Escocia. Gallegos informa que notó que los bebedores locales agregaban agua incluso a los escoceses más rarificados. (Para aquellos que no lo saben, el whisky escocés es whisky hecho en Escocia, principalmente de cebada malteada. Scotts deletrea la bebida whisky, sin la 'e').
Como un buen científico, decidió investigar si esta práctica realmente cambió los sabores de la bebida local y, de ser así, cómo.
Friedman y su colega Bjorn Karlsson recurrieron al modelado por computadora para responder esas preguntas, escribe Merrit Kennedy en NPR, simulando cómo las moléculas en Scotch interactúan entre sí. Mientras que el whisky tiene miles de compuestos que afectan el sabor, los investigadores se centraron en tres: agua, etanol y un compuesto llamado guaiacol que le da a la bebida su sabor ahumado.
Simularon lo que le sucede al whisky escocés en un pequeño vaso cuadrado a varias concentraciones de alcohol. Similar a muchos compuestos aromatizantes, el guaiacol tiende a quedar atrapado por grupos de moléculas de etanol, informa Sophia Chen de New Scientist . A concentraciones de alcohol superiores al 59 por ciento, esos compuestos de sabor se agrupan en todo el whisky. Pero si se diluye a aproximadamente un 25 por ciento, el etanol y el guaiacol salen a la superficie, a un área que los investigadores llaman la parte superior del líquido. Es probable que otros compuestos de sabor similares en el whisky se comporten de la misma manera.
La simulación indica que concentrar las moléculas de sabor en la superficie mejora tanto el aroma como el sabor. "Lo primero que experimentará en la lengua es lo que hay en la interfaz [entre líquido y aire]", le dice Karlsson a Kennedy.
Paul Hughes, un experto en destilación de la Universidad Estatal de Oregón que no participó en el estudio, le dice a Gallegos que la simulación probablemente no cuenta toda la historia. Usando solo tres compuestos, es un modelo bastante simple. El pequeño cubo que los investigadores usaron como el recipiente modelado tampoco puede representar con precisión el área de la superficie de los vasos y botellas en las que normalmente entra el whisky, señala.
Entonces, ¿cuál es el nivel de dilución óptimo? Los fabricantes han sabido que hay un punto dulce con contenido de alcohol para el whisky por generaciones. Si bien la mayoría del whisky contiene aproximadamente un 65 por ciento de alcohol cuando se produce por primera vez, los fabricantes generalmente lo diluyen a alrededor del 40 por ciento cuando se embotellan. Técnicamente, el alcohol no se puede vender como whisky si cae por debajo de ese nivel. Pero cuánto lo diluye el bebedor después de eso es una cuestión de preferencia personal, le dice Huges a Chen.
Y también existe la posibilidad de arruinar el whisky con agua. "Tenemos receptores en nuestra lengua, en nuestra nariz, que son sensibles y dependen de la concentración de los componentes específicos que desea detectar con la nariz y la lengua", le dice Karlsson a Kennedy. "Entonces, si está demasiado diluido, existe el riesgo de que en realidad no lo detecte con la nariz o la lengua".
Lo cual sería una gran excusa para pedir otra ronda e intentar nuevamente.
