Vivimos en una época dorada del vino, gracias en parte a los millennials sedientos y a los estadounidenses que aparentemente tienen la intención de beber en exceso a los franceses. Sin embargo, a pesar de su popularidad, el mundo del sumiller es en gran medida misterioso. Las botellas en los estantes de las tiendas de comestibles vienen adornadas con imágenes caprichosas y proclaman con orgullo su región de origen, pero rara vez enumeran ingredientes que no sean uvas. Mientras tanto, pedir vino en un restaurante a menudo puede significar pretender entender términos como "sensación en la boca", "piernas" o "ramo".
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"Me gustaba el vino de la misma manera que me gustaban los títeres manuales tibetanos o la física teórica de partículas", escribe la periodista Bianca Bosker en la introducción de su nuevo libro Cork Dork, "lo que quiere decir que no tenía idea de lo que estaba sucediendo pero estaba contenta de sonreír y asentir ".
Curiosa por lo que sucedió exactamente en este mundo envuelto, Bosker se retiró un año y medio de escribir para entrenarse para convertirse en sumiller y abrirse paso en las instalaciones de producción de vino en todo el país. Al final, Bosker aprendió que la mayoría del vino no es tan "natural" como mucha gente piensa, y que los avances científicos han ayudado a hacer que el vino barato sea casi tan bueno como las cosas caras.
"Hay una cantidad increíble que no entendemos acerca de lo que hace el vino, algo que sacude a algunas personas", dice Bosker. En particular, la mayoría de las personas no se dan cuenta de cuánta química se necesita para hacer un producto que supuestamente es solo uvas y levadura, dice ella. Parte de la razón es que, a diferencia de los alimentos y medicamentos, las bebidas alcohólicas en los EE. UU. No están cubiertas por la Administración de Alimentos y Medicamentos. Eso significa que los enólogos no están obligados a revelar exactamente lo que hay en cada botella; todo lo que tienen que revelar es el contenido de alcohol y si el vino tiene sulfitos o ciertos aditivos colorantes alimentarios.
En Cork Dork, publicado el mes pasado por Penguin Books, Bosker se sumerge en el mundo del vino y entrevista a enólogos y científicos para destilar para la persona promedio que bebe lo que entra en su botella de pinot. "Una de las cosas que hice fue entrar en este conglomerado de vinos [Treasury Wine Estates] que produce millones de botellas de vino por año", dice Bosker. "La gente está desarrollando vino como los científicos de sabor desarrollan el nuevo sabor Oreo o Doritos".
Para Treasury Wine Estates, el proceso de desarrollo de un vino de mercado masivo comienza en una especie de "laboratorio de información sensorial", encontró Bosker. Allí, los grupos focales de catadores profesionales prueban a ciegas una variedad de productos de vino de Treasury. Los mejores son entonces muestreado por los consumidores promedio para ayudar a los enólogos a tener una idea de qué "perfiles sensoriales" funcionarían mejor en tiendas y restaurantes, ya sea "vinos de color púrpura con aromas de mora o vinos con bajo contenido de alcohol en un tono rosado", escribe.
A partir de estas preferencias básicas, los enólogos asumen el papel del científico, agregando una pizca de acidez o un toque de rojo para alinear sus vinos con lo que los consumidores quieren. Los enólogos pueden recurrir a una lista de más de 60 aditivos aprobados por el gobierno que se pueden usar para modificar todo, desde el color hasta la acidez e incluso el grosor.
Luego, los vinos se pueden producir en masa en enormes cubas de acero, que contienen cientos de galones y a menudo se infunden con astillas de roble para impartir el sabor de los barriles de roble reales. Cada paso de este proceso de fermentación se controla de cerca y puede modificarse cambiando la temperatura o agregando más nutrientes para la levadura. Finalmente, el vino se envasa en grandes líneas de ensamblaje, produciendo miles de botellas por hora que llegarán al pasillo de su tienda de comestibles y, a veces, se pueden vender por el mismo precio que el agua embotellada.
La mayor parte del vino que se encuentra en el pasillo del supermercado se produce en grandes cantidades, lo que le permite competir en precio con el agua embotellada. (Oxana Oleynichenko / Alamy) "Esta idea de masajear uvas con la ayuda de la ciencia no es nueva", señala Bosker. Los romanos, por ejemplo, agregaron plomo a su vino para hacerlo más espeso. En la Edad Media, los enólogos comenzaron a agregar azufre para que los vinos permanezcan frescos por más tiempo.
Sin embargo, a partir de la década de 1970, los enólogos (científicos del vino) de la Universidad de California en Davis llevaron la ciencia de la vinificación a nuevas alturas, dice Bosker. Estos magos emprendedores del vino fueron pioneros en nuevas formas de fermentación para ayudar a evitar que el vino se eche a perder y producirlo de manera más eficiente. Junto con la amplia gama de aditivos, los enólogos de hoy pueden ordenar levadura personalizada que producirá vino con ciertos sabores o características. Algún día pronto, los científicos podrían incluso construir levadura desde cero.
Los consumidores asocian más comúnmente este tipo de aditivos con vinos baratos y producidos en masa como Charles Shaw (también conocido como "Two Buck Chuck") o Barefoot. Pero incluso los vinos tintos más caros a menudo tienen su color potenciado con el uso de jugo "mega-rojo" o "mega-púrpura" de otras variedades de uva, dice el enólogo de Davis Andrew Waterhouse. Otras manipulaciones comunes incluyen agregar acidez con ácido tartárico para compensar las uvas menos ácidas cultivadas en climas más cálidos, o agregar azúcar para compensar las uvas más ácidas cultivadas en climas más fríos.
Los taninos, una sustancia que se encuentra en las pieles de uva, se pueden agregar para hacer que el vino tenga un sabor "más seco" (menos dulce) y los polisacáridos incluso se pueden usar para darle al vino una "sensación en la boca más espesa", lo que significa que el sabor permanecerá más en la lengua.
Cuando se le preguntó si había algo de cierto en la leyenda que se repite con frecuencia de que el vino barato seguramente causará más dolor de cabeza y peores resacas, Waterhouse se mostró escéptico. "No hay una razón particular por la que pueda pensar que ese vino caro es mejor que el vino barato", dice Waterhouse. Añade, sin embargo, que no hay buenos datos sobre el tema. "Como puede sospechar, los [Institutos Nacionales de Salud] no pueden hacer que los dolores de cabeza por vino sean una alta prioridad", dice.
En cambio, sugiere Waterhouse, puede haber una explicación más simple: "Es posible que las personas tiendan a beber más vino cuando es barato".
Si bien este uso generalizado de aditivos puede hacer que algunos consumidores de alimentos naturales se estremezcan, Bosker no encontró problemas de seguridad o salud de los que preocuparse en su investigación. En cambio, ella acredita los avances en la ciencia del vino al mejorar la experiencia del vino para la mayoría de las personas al "democratizar la calidad". "La revolución tecnológica que ha tenido lugar en la bodega realmente ha elevado la calidad de los vinos realmente de gama baja", dice Bosker.
El principal problema que tiene con la industria moderna del vino es que los enólogos no suelen ser transparentes con todos sus ingredientes, porque no tienen que serlo. "Me parece indignante que la mayoría de las personas no se den cuenta de que su elegante Cabernet Sauvignon ha sido tratado con todo tipo de productos químicos", dice Bosker.
Sin embargo, detrás de esas etiquetas y botellas elegantes y la nueva manipulación química, el factor más importante que influye en el precio del vino es uno antiguo: el terruño o las cualidades que un vino extrae de la región donde se cultivó. Las áreas famosas de vinificación como Burdeos, Francia, o el Valle de Napa, California, aún pueden obtener precios 10 veces más altos que solo las tierras productivas para el cultivo de la uva en otras áreas, dice Waterhouse. Muchos de estos enólogos cultivan variedades de uvas que producen menos cantidad, pero los enólogos consideran que su calidad es mucho mayor.
"Combina el bajo rendimiento y el alto costo de la tierra, y hay una diferencia estructural real en el precio de esos vinos", dice Waterhouse. Sin embargo, a medida que los enólogos continúen avanzando en la ciencia de hacer, cultivar y embotellar este producto infinitamente deseable, eso puede cambiar pronto. Después de todo, como dice Bosker, "el vino y la ciencia siempre han ido de la mano".
