Rodney Snyder puede identificar el origen de los granos de cacao por su sabor y aroma. Esa no es una declaración de habilidad que uno encuentra muy a menudo. Pero Snyder trabaja para MARS Chocolate North America como su "Gerente de la Plataforma de Historia del Chocolate", y los granos de cacao son su negocio. Viaja por todo el mundo buscando los mejores ingredientes y métodos para hacer chocolate. Snyder prestará su experiencia al Festival Power of Chocolate de NMAI para las actividades de molienda de granos de cacao del sábado 10:30 y 1:00 y discutirá la historia del chocolate (¡fin de semana del Día de San Valentín, gente!). Lo contacté por correo electrónico para descubrir cómo es comer chocolate para ganarse la vida ...
¿Cuándo y cómo descubriste que tenías un paladar tan exigente para los granos de cacao?
Probar muestras de cacao y chocolate es una habilidad que se desarrolla por repetición durante muchos años. Uno de los aspectos más críticos del desarrollo de un paladar es aprender un vocabulario común para sabores con otros catadores. Si bien todos pueden probar, describir lo que está probando y el recuerdo de degustaciones anteriores es lo que separa a un catador de alimentos de todos los demás. Lo bueno es que si está dispuesto y puede probar miles de chocolates, está en camino de convertirse en un catador de chocolate capacitado.
¿Diría que el chocolate es una pasión para usted, o es más un negocio?
Creo que el chocolate comenzó como un negocio para mí y rápidamente se convirtió en una pasión. Vivía en una granja de investigación de cacao seis semanas después de unirme a Mars Chocolate, y ver las vainas de cacao que crecían en los árboles de cacao fue una vista inolvidable. A medida que aprendí más sobre el cacao y el chocolate y cómo se ha cultivado y procesado en chocolate durante miles de años, mi pasión por la historia y el chocolate se cruzó. Ahora tengo una colección de más de 500 libros y folletos de chocolate, y el más antiguo data de 1693. Todavía me sorprende la cantidad de chocolate que ha cambiado a lo largo de los años y sigue siendo el mismo. Hablar sobre el chocolate es una forma segura de provocar una sonrisa de casi cualquier persona.
¿Alguna vez te cansaste del sabor y te tomaste unas vacaciones de chocolate?
Probar chocolate y buscar un buen chocolate puede ser una búsqueda de toda la vida, donde el viaje toma vida propia. El verdadero y auténtico gran chocolate es el santo grial, pero hay muchos pretendientes que confían en el envasado y la comercialización en lugar del chocolate. Debido a la amplia selección de chocolates en el mercado, un verdadero adicto al chocolate debe ser discriminatorio en los chocolates que comen. Muchos de los chocolates que pruebo terminan en la basura, independientemente de su precio. Encontrar un gran chocolate hace que todo valga la pena.
¿Cuánta diferencia hay en la producción de chocolate y el manejo del grano de cacao en diferentes lugares, y cómo afecta eso al sabor final?
Como hay más de seis millones de productores de cacao en todo el mundo, el sabor del cacao varía de región a país a continente. Un catador capacitado puede determinar cómo se fermentaron y secaron los frijoles y dónde se cultivaron al examinar el color, el sabor y el aroma de los frijoles. La producción real de chocolate es bastante estandarizada y bien conocida, pero las variaciones de sabor en los granos de cacao pueden dar como resultado sabores de chocolate variables. Los grandes chocolates solo se pueden crear con excelentes granos de cacao.
¿Crees que tienes un profundo odio a la vainilla?
Mucha gente piensa que el chocolate y la vainilla son opuestos debido a su color, pero la vainilla es un ingrediente común en muchos alimentos, incluido el chocolate. Aunque el sabor de la vainilla puede no ser evidente en el chocolate, mejora y combina los otros sabores en el chocolate. De hecho, respeto mucho la forma en que la vainilla está dispuesta a sacrificar su propio sabor en beneficio del sabor del chocolate.
Dame una historia rápida de chocolate?
La historia de cómo el chocolate se entrelaza a través del tejido de la historia de América del Norte es increíblemente fascinante. Hay innumerables historias de famosos estadounidenses y su amor por el chocolate (George Washington, Thomas Jefferson, etc.), pero uno de mis dichos favoritos es "El chocolate es más americano que el pastel de manzana". Los granos de cacao son indígenas de las Américas, y el chocolate ha sido disfrutado en las Américas por miles de años. Los únicos manzanos nativos de América son los manzanos, que son excelentes como plantas ornamentales pero no tan buenos en pasteles. Con la publicación de Chocolate: History, Culture and Heritage, el papel del chocolate a lo largo de la historia de América del Norte solo se está volviendo más conocido.
Durante sus viajes, ¿ha descubierto que se está haciendo mucho para mejorar la ecología del producto?
Todos los productos de chocolate dependen de más de seis millones de productores de cacao para producir cacao. Estos agricultores, que trabajan principalmente en granjas pequeñas y familiares, dependen del cacao para su sustento. Sin embargo, los cultivos de cacao siempre han estado plagados de graves pérdidas mundiales por plagas y enfermedades debido a la poca inversión en investigación científica para mejorar el árbol de cacao. Algunas de las actividades más recientes para abordar estas preocupaciones son:
- Mars, Incorporated (en conjunto con USDA e IBM) anunció que habían mapeado el genoma del cacao. Al hacer que los resultados estén disponibles al público, los científicos ahora tienen acceso a aprendizajes clave para avanzar en la ciencia de las plantas, mientras que los fitomejoradores y los productores de cacao pueden desarrollar árboles de cacao que sean más sostenibles y defenderse mejor de los ataques ambientales que infligen $ 700 a $ 800 millones en daños a los agricultores. 'cosechas cada año.
- Mars, Incorporated elevó el listón en su compromiso de larga data con la sostenibilidad del cacao al anunciar su compromiso de certificar que todo su suministro de cacao se producirá de manera sostenible para 2020. Mars fue la primera compañía mundial de chocolate en comprometerse con dicha certificación.
Y, por supuesto, tengo que preguntar, ¿cuál es tu barra de chocolate favorita?
Personalmente, pasé mucho tiempo y energía identificando los mejores granos de cacao y el proceso de chocolate requerido para retener los flavanoles de cacao saludables para el chocolate Dove® Milk y Dove® Dark. Muchos años y 11 patentes más tarde, sigo creyendo que el sabor suave y sedoso de los chocolates Dove ® vale cada caloría. Y mi esposa, siempre comprensiva, está totalmente de acuerdo conmigo.
