La gente ha estado horneando pan durante milenios, mucho antes de que aparecieran los electrodomésticos de cocina o incluso los libros de cocina. He leído muchos libros y publicaciones de blog que anuncian recetas de "pan casero fácil", y quiero creer en ellas, pero personalmente, siempre me pareció un objetivo inalcanzable, a la par de carretas o silbidos o llegar a tiempo a las fiestas.
Sin embargo, algunos desarrollos recientes me han inspirado a cambiar de opinión. Uno, mi inminente matrimonio ha traído una gran cantidad de nuevos juguetes de cocina, que incluyen una batidora de pie y un horno holandés. Dos, comencé a escribir un blog de comida, como habrás notado. Y tres, recibí una copia del nuevo libro de Michael Ruhlman, Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking.
Según Ruhlman, hornear pan es tan simple como cuatro ingredientes (harina, agua, sal y levadura) y dos números: 5 y 3. Esa es la proporción de harina a agua que creará una masa de pan básica. La cantidad de levadura y sal que necesita es menos precisa, pero sugiere al menos una cucharadita de cada una en un lote basado en 20 onzas de harina. (En realidad, sugiere 1 cucharadita de sal por 20 onzas de harina en la página 6, y luego en la página 10 ofrece una receta con 2 cucharaditas de sal y 20 onzas de harina, así que estoy un poco confundido ...)
La lectura de este libro me hizo darme cuenta de que todavía me falta al menos un gadget de cocina clave: una báscula. Nunca lo había pensado antes, pero aparentemente, no todas las tazas de harina son iguales. Ruhlman se convirtió en un evangelista autoproclamado a escala de cocina después de descubrir que la cantidad de harina en una taza medidora estándar puede variar hasta en un 50 por ciento, dependiendo de cómo la sacudas o sacudas. Aún así, ofrece una aproximación de mala gana en Ratio para aquellos de nosotros que la necesitamos: una taza de harina pesa alrededor de 5 onzas.
Aunque su libro pretende "desencadenarlo de las recetas", me sentí aliviado al ver que en realidad incluye algunos, incluido uno para la masa de pan básica. Ruhlman sugiere darle forma a la masa en una petanca y hornearla en un horno holandés, algo que estaba ansioso por probar ya que escuché a otros entusiasmarse por lo húmeda y masticable que es la hogaza.
Hice mi primer intento hace unas semanas, antes de tener la batidora de pie, o cualquier tipo de batidora eléctrica. A pesar de casi media hora de amasado feroz, la masa nunca pasó la prueba de "ventana" que prueba que el gluten se ha desarrollado con éxito. Y a pesar de las horas de espera esperanzadora, la masa nunca se levantó.
Al principio, atribuí esto a la nota de Ruhlman de que la levadura se activaría muy bien si se disolviera en agua fría (mi madre siempre me dijo que la levadura necesita agua tibia para activarse). Pudo haber sido eso. O podría haber sido el hecho de que DC pone mucho cloro en su agua corriente en esta época del año, y el cloro inhibe el crecimiento de la levadura. O podría haber sido una mala levadura. Cualquiera que sea el problema, terminamos con un pan increíblemente denso de lo que sabía a plastilina. Blech
En el segundo intento, probamos la receta de pan sin amasar de Mark Bittman en el horno holandés. Tal vez hubiera funcionado muy bien, pero la mitad de la masa se pegó imposiblemente a la toalla donde la dejamos durante la noche (y sí, la enharinamos como dice la receta). Horneamos lo que quedaba, pero difícilmente podría llamarse un éxito, especialmente después de que mi prometido sufrió una quemadura desagradable al tocar el horno holandés (esas cosas realmente pueden retener el calor).
Entonces, el fin de semana pasado, cruzamos nuestros dedos y decidimos darle una oportunidad más. Esta vez, usamos agua extra pura (filtrada, luego hervida y dejada enfriar), y primero probamos la levadura para probarla. Intentamos la receta de Ratio nuevamente, esta vez dejando que la batidora hiciera el amasado con su accesorio de gancho de masa. Nos referimos al libro una y otra vez, asegurándonos de que lo estábamos haciendo exactamente según lo recomendado, tanto por no estar encadenados de las recetas, ¿eh?
¿El resultado? Un éxito delicioso (aunque más oscuro en la parte inferior que en la parte superior, lo que culpo de mi pequeño horno extraño: ¡el blogger de Inuyaki obtuvo resultados mucho más bonitos)! Tengo ganas de hacer una voltereta, pero, bueno, una cosa a la vez ...
