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No hay una buena manera de decirlo: las uvas americanas hacen mal vino. Al menos, esa es su reputación. Durante décadas, los enófilos han levantado la nariz ante la idea de las uvas nativas americanas, con la biblia de la industria Oxford Companion to Wine describiendo sus sabores como "pelaje de animales y frutas confitadas". Y así el Valle de Napa se hizo famoso con sus plantaciones de Chardonnay, Merlot, Sauvignon, Cabernet o Pinot, las llamadas uvas francesas "nobles", mientras que las uvas Concord se consideraron solo aptas para gelatina y jugo.
Pero las uvas de vino estadounidenses están preparadas para un cambio de marca épico. Utilizando el análisis de ADN y otras herramientas de alta tecnología, un grupo de científicos en Minnesota, California, Nueva York y otros estados han examinado con mayor detenimiento las uvas indígenas americanas y han encontrado cualidades ocultas que podrían redimirlas incluso al vino más snob. -sippers. Su objetivo: producir una bebida cuyo sabor y calidad puedan competir con las cosechas francesas e italianas más codiciadas.
“Tenemos uvas que saben a piña, fresa, pimienta negra. Creo que los recursos solo están limitados por la cantidad de tiempo que pasamos explorándolos ”, dice Matthew Clark, profesor asistente de cría de uvas y enología en la Universidad de Minnesota. "Realmente estamos tratando de desarrollar productos vitivinícolas que sean más al estilo europeo, pero que utilicen los recursos del germoplasma de América del Norte".
Clark es parte de VitisGen, un proyecto que tiene como objetivo hacer por el vino lo que el Proyecto Genoma Humano hizo por los humanos. Es decir: utilice el vasto poder y el rápido descenso del costo de la investigación de ADN para determinar las ubicaciones cromosómicas precisas en las uvas americanas que generan sabores, aromas, tamaño de la uva y otros atributos importantes. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos comenzó a financiar VitisGen en 2011, y luego VitisGen2 en 2017. El proyecto ahora incluye científicos de la Universidad de Cornell, la Universidad de California en Davis, la Universidad de Minnesota y otras universidades, así como el gigante de la industria E&J Gallo.
La nueva investigación también ha descubierto otro rasgo valioso: un reservorio de resistencia natural a plagas y enfermedades. Al igual que las fresas, las uvas son particularmente vulnerables a las plagas y enfermedades, lo que explica por qué se aplicaron más de 260 millones de libras de pesticidas a los viñedos entre 2007 y 2016 solo en California, según los registros oficiales del estado.
El mildiu es uno de los principales problemas mundiales. También lo es la enfermedad de Pierce, que hace que viñedos enteros se marchiten y mueran y se transmite por pequeños insectos alados llamados francotiradores. Gran parte de los tratamientos de viñedos involucran azufre y cobre (químicos de riesgo relativamente bajo), pero incluso esos aerosoles tradicionales pueden causar problemas. La cría de uvas con su propia resistencia a estas amenazas podría salvar la vida de los viñedos de todo el país.
Clark dice que la nueva tecnología de edición de genes CRISPR-Cas9 podría acelerar la creación de nuevas variedades al eliminar con precisión el ADN que impulsa los atributos no deseados. "Es una herramienta que los fitomejoradores ciertamente están utilizando en una serie de cultivos. Algunas de las preguntas que me vienen a la mente, y no sé si están justificadas o no, pero ¿qué pones en una botella? ¿Qué etiqueta dice cuando tiene [un] vino que ahora, por falta de una palabra mejor, ha sido modificado con CRISPR? ”, se pregunta Clark.
Polinización manual, de un video de VitisGen sobre cruces de uvas en crecimiento. (VitisGen) Incluso puede ser posible reproducir esos sabores desagradables de "pelaje animal" a partir de uvas nativas americanas. "Estamos trabajando ahora para identificar algunos de los aromas y sabores desagradables, y estamos dando grandes pasos", dice Clark. "En última instancia, nuestro objetivo es tener una prueba de ADN que podamos usar para detectar una plántula años antes de que produzca su primer fruto como parte del programa de mejoramiento, para determinar si tiene ese rasgo negativo o no".
Otro desafío más le espera a este teórico vino americano mejorado. La ciencia convincente y los beneficios ambientales están muy bien, pero ¿aceptarán los amantes del vino exigente estas uvas desconocidas? Una respuesta llegó en 2015, cuando The New York Times enumeró los 10 mejores vinos del año. "Hace unos años, nunca imaginé que me enamoraría de un vino de Vermont", escribió el crítico Eric Asimov sobre Deidre Heekin y la viña La Garagista de Caleb Barber. “[Pero los] vinos son tan conmovedores que exigieron mi atención. Me cautivó especialmente el Damejeanne 2013 floral, picante y animado ”.
Era como si un restaurante de Kansas hubiera ganado elogios del Times por el mejor sushi.
Los vinos que amaba usaban las uvas rojas Marquette y La Crescent, ambas creadas en la Universidad de Minnesota (UM). Las variedades de UM ahora se cultivan en numerosos estados y en Canadá. “Los vinos que producimos, ese nicho en sí, ofrecen algunos perfiles de sabor únicos. Es una oportunidad para alguien que esté interesado en productos producidos localmente ”, dijo Clark, y agregó que los grandes productores como Gallo pueden usar tales uvas para vinos mezclados que no especifican una variedad en particular.
Las semillas
El programa de Minnesota comenzó a mediados de la década de 1980, pero se movió muy lentamente al principio. "Realmente tomó casi 20 años llevar Frontenac, nuestra primera variedad, [a los viñedos]", dijo Clark. Frontenac era un híbrido: 50 por ciento de una vid americana de Vitis riparia silvestre, y 50 por ciento de Vitis vinifera, la vid europea. Otros nuevos cultivares provienen de las uvas nativas americanas V. labrusca o V. rupestris .
En el pasado, solo una de cada 10, 000 plántulas de uva de Minnesota llegó a la etapa de cultivo en viñedos. Muchos tienen un rasgo deseable pero carecen de otros, como el tamaño de la baya o la productividad. "Así que realmente es un juego de números", dijo Clark en una llamada telefónica. Ahora VitisGen está acelerando el proceso.
Las uvas americanas claramente tienen potencial, pero un experto señaló un obstáculo. Para los consumidores estadounidenses, la variedad de uva y la preferencia del vino están fuertemente vinculadas, señala Geoff Kruth, un Master Sommelier y el presidente de GuildSomm, una organización internacional sin fines de lucro con sede en California. "Se necesita bastante tiempo y exposición para que las nuevas uvas se pongan al día con el público que bebe", escribió Kruth en un correo electrónico. “Si la calidad está ahí, las variedades desconocidas con buenos rendimientos siempre pueden encontrar un hogar en mezclas o embotellados de nicho. Pero no querría estar en condiciones de vender grandes cantidades de cualquier vino sin una variedad de uva familiar o una mezcla de marca ".
Clark es optimista, dado el gran interés en los alimentos regionales, la elaboración artesanal y las pequeñas destilerías en los últimos años. “Tal vez volveremos a donde estábamos antes de los años 70, donde la gente compraba vino tinto y vino blanco, o compraba por región. Y no estaban buscando a Chardonnay, ni a Merlot ni a Pinot en la etiqueta ”. Quizás la próxima vez, estén buscando a Vermont.
Muestras de hojas de diferentes vides que se están probando en la Universidad de Cornell para la resistencia natural a Downy Mildew, como parte del proyecto VitisGen. (Universidad de Cornell) Apartheid Viticultural?
Para comprender el desafío de crear una uva de vino verdaderamente estadounidense, debe comprender que la viticultura se ha convertido en un monocultivo. Las uvas francesas dominan el mercado, especialmente en América.
Le pregunté al genetista Sean Myles si había alguna justificación para plantar solo las variedades famosas. Está en la Universidad Dalhousie en Nueva Escocia, y fue el autor principal de un artículo del genoma de la uva de 2011 ampliamente citado publicado en las Actas de la Academia Nacional de Ciencias . El análisis de ADN mostró que los humanos han estado criando y mezclando variedades de uva durante al menos 8, 000 años, cuando comenzó la vinificación organizada en la región de las montañas del Cáucaso. Eso es miles de años antes de que los franceses comenzaran a hacer vino.
Myles contó un sermón botánico sobre el apartheid vitícola desenfrenado. “Si se aplica a cualquier otra categoría, diría que esto es simplemente un racismo antiguo. ¿Un poco de ascendencia salvaje? Ah, sigues siendo un híbrido. Eres inferior a las nobles uvas europeas ”, dijo Myles sobre el prejuicio contra el ADN de la uva estadounidense.
Un científico de la uva que no está involucrado en la investigación de VitisGen dijo que el cambio hacia el monocultivo de uva global comenzó a fines del siglo XIX. Antes de ese tiempo, muchos países y regiones cultivaban cientos y cientos de variedades locales. Luego, en la década de 1860, una pequeña plaga parecida a un pulgón llamada Phylloxera comenzó a destruir viñedos en toda Europa. Dos cosas sucedieron durante la replantación.
"Primero, tenían que elegir qué variedad usar, y en muchos casos, no solo en Francia, sino también en Suiza, Italia y Alemania, y en todas partes, tenían la tendencia a olvidar las variedades antiguas (nativas) de abuelo". dice José Vouillamoz, un científico del vino suizo y coautor del aclamado libro de referencia Wine Grapes . “Y optaron por plantar variedades que fueran más fáciles de cultivar, y especialmente que producirían más. Por eso, en muchas regiones, algunas de las variedades antiguas y tradicionales han sido casi abandonadas, o en ocasiones han desaparecido ”.
La solución a la filoxera fue injertar vides europeas en portainjertos estadounidenses, que tenían resistencia natural.
En las últimas décadas, el cambio global hacia el monocultivo se ha acelerado, incluso cuando algunos viñedos intentan preservar variedades locales antiguas. Un estudio en el Journal of Wine Economics encontró que entre 1990 y 2010, Cabernet Sauvignon y Merlot aumentaron más del doble su participación en los viñedos del mundo. Para 2010, las variedades de uva francesa representaban el 67 por ciento de la superficie de viñedo en los países del Nuevo Mundo, frente al 53 por ciento solo 10 años antes.
Casi todo el vino que bebemos proviene de unas pocas variedades de uva. (Fuente de la imagen / Alamy) Nobleza endogámica
Una ironía final es que los enófilos adoran de alguna manera sus famosas uvas francesas, o más precisamente, les impiden amar en absoluto. En una búsqueda obsesiva para mantener consistentes los sabores clásicos del vino, los viñedos detuvieron el cruce natural. En cambio, las nuevas vides se crean no a partir de semillas, sino cortando trozos de vides existentes e injertándolas en portainjertos. (Las uvas también se autopolinizan, por lo que, aparte de las mutaciones, el ADN no cambia). En otras palabras, las famosas uvas dejaron de evolucionar, pero los insectos y las enfermedades no lo hicieron. Por ejemplo, Pinot Noir puede datarse de la era romana.
Un resumen de VitisGen señala que la producción de uva moderna es costosa y requiere grandes cantidades de productos químicos, "en gran parte debido a la siembra generalizada de cultivares no mejorados, desarrollados hace 150-2000 años, que son altamente susceptibles al estrés biótico y abiótico".
Myles elaboró, con una sombría predicción. “Esa será la posible desaparición de toda la industria internacional del vino tal como la conocemos hoy. La industria está perdiendo la carrera armamentista por los patógenos que continuamente evolucionan y atacan las vides. Realmente es solo cuestión de tiempo. Si seguimos usando el mismo material genético, estamos condenados ”, dijo.
Eso puede parecer poco probable, excepto que los botánicos pueden citar ejemplos en los que el monocultivo excesivo de cultivos condujo al desastre. A principios de 1800, la mayoría de las personas en Irlanda plantaban solo una variedad de papa, propagándola a partir de brotes. Eso no fue un problema hasta que la enfermedad de pudrición Phytophthora infestans apareció en la década de 1840, destruyendo cosechas enteras y provocando una inanición masiva. El banano Gros Michel dominó los mercados hasta la década de 1950, cuando un hongo destruyó muchas plantaciones. Fue reemplazado por el Cavendish supuestamente inmune, que ahora ocupa alrededor del 90 por ciento del mercado mundial. Pero el viejo hongo Gros Michel siguió evolucionando, y ahora también puede atacar a Cavendish.
Es un Catch-22 para la industria: siga usando las mismas uvas que los amantes del vino esperan, incluso a medida que se debilitan genéticamente, o corren el riesgo de introducir nuevas variedades desconocidas.
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Durante siglos, los enólogos no tuvieron una forma precisa de separar las buenas características de las uvas autóctonas de las obviamente malas. Ahora lo hacen. Andy Walker, un experto en viticultura de la Universidad de California en Davis, que también forma parte del proyecto VitisGen, dice que la continua aversión a las variedades estadounidenses es puramente psicológica.
"Y, de hecho", dada la presión social para reducir el uso de productos químicos y la forma en que el cambio climático ya está afectando a las regiones vitivinícolas, "tendremos que superarlo", dice.
Vouillamoz está de acuerdo en que el cambio climático en última instancia obligará a los viñedos a tomar decisiones difíciles. Para aclararlo, en una conferencia de vinos fingió una botella de Domaine Romanée-Conti, uno de los vinos más famosos y caros del mundo. “Y puse la etiqueta, la cosecha 2214. Y le preguntaba a la audiencia qué crees que habrá en esta botella, dentro de 200 años a partir de ahora. ¿Seguirá habiendo Pinot Noir, como lo es hoy, o algo más? ”, Dice.
Vouillamoz dice que las uvas Pinot Noir en Borgoña ya están fuera de la ventana óptima de cultivo debido al aumento del calor, sin embargo, los legendarios propietarios de Romanée-Conti se echarían en sus tumbas si las generaciones futuras plantaran alguna otra variedad. Sería como plantar palmeras datileras para reemplazar los cerezos de Washington DC.
"Entonces, si desea conservar Pinot, puede hacer ajustes, pero en algún momento necesitará más ayuda", dice Vouillamoz. Eso podría significar ajustar Pinot con genes resistentes al calor de una vid oscura.
Decenas de viñedos más pequeños ahora usan híbridos de uva nativos en áreas de clima frío en América del Norte. En 2014, los viñedos de Ducort en Burdeos plantaron nuevas vides que contienen genes resistentes a las enfermedades, y los viñedos alemanes han realizado plantaciones similares.
Pero el público en general podría confundirse con tales uvas. Los científicos coinciden abrumadoramente en que los cultivos transgénicos son seguros para comer, pero la resistencia del consumidor es una realidad. Un periódico utilizó por error el término "Frankengrapes" para describir la investigación de Walker. Esa palabra se usó originalmente para describir una variedad temprana de tomate OGM que contenía un gen platija. El titular finalmente fue cambiado, y Walker dijo que el escritor de vinos no tenía como objetivo denigrar su trabajo. Sin embargo, el riesgo de exageración estaba ahí.
Técnicamente, los científicos de VitisGen están utilizando genómica y otras herramientas solo para identificar varios genes, no para insertar ADN de otras especies animales o vegetales más allá de las uvas. Clark dice que es esencialmente una versión muy acelerada de la cría a la antigua. Walker está de acuerdo. “No hay razón para usar la modificación genética a menos que no tenga los genes a la mano. Y dentro de Vitis tenemos todo lo que necesitamos ”, dice sobre las variedades de uva nativas.
El uso de solo un puñado de uvas ni siquiera tiene sentido desde un punto de vista puramente sensorial, agrega Walker. "Todavía estamos atrapados en esa trampa de decir, 'bueno, solo hay 10 buenas variedades en todo el mundo, y eso es todo'. Cualquiera que haya bebido vino en todo el mundo se da cuenta de que esto es una falacia completa ”, dice. “Hay vinos maravillosos para hacer en todas partes a partir de una gran cantidad de variedades. Pero es una estafa de marketing que terminamos con 10 variedades que [supuestamente] están destinadas a ser las mejores del mundo ".
