Los pepinillos salados y crujientes de pepino han sido un pilar en los refrigeradores estadounidenses durante décadas. Pero The Daily Beast recientemente enumeró el encurtido como una de sus principales tendencias para 2010. Y la tendencia no es solo para los pepinos: puede encurtir casi cualquier cosa. En el restaurante donde trabajo, servimos cebolla roja en escabeche en nuestras hamburguesas y remolacha en nuestras ensaladas.
El decapado no es en absoluto una nueva técnica. Las verduras, las frutas e incluso las carnes se pueden conservar utilizando el proceso de decapado para mantenerlas buenas durante meses después de su pico. Diferentes culturas tienen su pienso favorito para encurtidos. Corea tiene kimchi, Escandinavia arenque en escabeche e Italia giardiniera. Hay dos métodos de decapado estándar: el método de salmuera, que da como resultado un encurtido estable, y el refrigerador, o método de encurtido rápido. Los últimos encurtidos se crean con una solución de vinagre y, como su nombre indica, deben almacenarse en el refrigerador.
Cuando comencé a buscar recetas, me encontré con el gran blog Food in Jars que se enfoca, entre otros esfuerzos basados en frascos, encurtidos. Aunque no terminé eligiendo una receta de aquí, principalmente porque quería un encurtido rápido de temporada, aprendí mucho sobre lo básico. Por ejemplo, al encurtir verduras, es importante usar un vinagre que tenga al menos un 5 por ciento de acidez. En la salmuera, esto se puede diluir en una parte de vinagre, una parte de agua.
Cuando visité el cerdo manchado en la ciudad de Nueva York en mi viaje de comer cerdo, comí peras en escabeche en un aperitivo y realmente quería probar algunas en casa. Recordé el episodio de encurtido de "Good Eats" y la receta de frutas de verano en escabeche. En esta receta, Alton Brown usa peras y ciruelas Bartlett. Como ninguno de los dos está en temporada en este momento, fui con la pera Comice más dulce, que está en temporada, y corté la ciruela por completo. Mantuve el resto de la receta igual con rodajas de limón y rodajas de jengibre fresco.
Como se trataba de encurtidos rápidos y se guardarían en el refrigerador, no tuve que preocuparme por esterilizar la lata. Cociné la mezcla de vinagre y la vertí sobre la pera, el limón y el jengibre ya empacados en una jarra de salsa de pasta reciclada. Dejé que todo se enfriara un poco en el mostrador y lo puse en el refrigerador por dos días. (La receta sugiere dos días a una semana en el refrigerador).
Después de 48 horas de marinado, abrí el frasco y me sorprendió lo dulces que olían las peras y la salmuera. Saqué una pera y la mordí. La rodaja de pera todavía tenía un poco de crujiente, y el vinagre había empapado la carne. Recibí notas de limón y jengibre del resto de los ingredientes. Si bien ahora son bastante buenos, quiero esperar y ver a qué saben después de una semana en salmuera. Ya tengo planes de usar el líquido sobrante como vinagreta para una ensalada.
