Este mes, en Sochi, Rusia, los atletas del mundo tienen acceso a uno de los lugares más populares para la cocina en el planeta: los tres comedores en los pueblos de atletas costeros, de montaña y de resistencia en Sochi. A menudo del tamaño de varios campos de fútbol, estas enormes canchas de comida pop-up albergan de todo, desde carbonara hasta arroz al curry y quinua. Aquí, los atletas básicamente pueden comer su camino alrededor del mundo. Sin embargo, para aquellos de nosotros que no somos olímpicos, obtener acceso a una mezcla heterogénea de cocinas de varios países requiere un poco más de trabajo de pies. Pregúnteles a los estudiantes de posgrado Lindsay Fullerton y su esposo Matthew F. Rarey. Desde 2007, la pareja con sede en Chicago ha estado en una búsqueda para comer alimentos de los 196 países del mundo, una aventura que han estado contando en su blog, Eating the World. Hasta ahora son de aproximadamente 95. "Nos estamos acercando al límite de lugares a los que podemos llegar sin salir del país", dice Rarey.
Tanto Rarey como Fullerton coinciden en que Comer el mundo es más que una oda a la comida o un objetivo personal; También es una excelente manera de aprender sobre los países, así como las formas en que sus cocinas regionales reflejan cosas como la identidad cultural y los patrones de inmigración. Por ejemplo, cada vez que un país menos conocido como Granada ganó una medalla de oro durante los Juegos Olímpicos de Verano 2012 en Londres, Fullerton aprovechó la oportunidad para investigar y perfilar el plato nacional de ese país. Ella está haciendo algo similar para Sochi. "Me encantaría empatar en los Juegos Olímpicos con la comida rusa", dice Fullerton, "porque siento que hay muchas cosas que no sabemos". Si bien la pareja ya ha eliminado a Rusia de su lista, la cocina que comieron fue más al norte: platos como pelmeni (albóndigas) y arenque bajo una manta, un plato en capas de pescado, papas, verduras y mayonesa. "Parece que Sochi y el suroeste de Rusia tienen mucha comida como resultado del comercio a través de la región", dice Fullerton.
Las delicias de Sochi incluyen el khinkali, una bola de masa de estilo georgiano que generalmente se llena con carne especiada y se hierve en caldo salado. Los lugareños los sumergen en tkemali, una salsa hecha de ciruelas agrias de la zona, y se los comen a mano. Junto con la salsa, la principal diferencia entre el khinkali y el pelmeni de Rusia es el caldo agregado. Con khinkali mantienes cada bola de masa boca abajo y das un pequeño mordisco, chupando el caldo antes de devorarlo.
Khatchapuri también se puede servir con huevos en la parte superior. (Imagen cortesía del usuario de Flickr scottjlowe) Khachapuri es otro elemento básico de Sochi. Es el queso a la parrilla definitivo: un pan casero que se puede formar de varias maneras, desde plano y redondo hasta un bolsillo en forma de bote, luego se llena con una pegajosa mezcla de queso (más comúnmente sulguni, un queso georgiano en escabeche similar a la mozzarella ) y huevo antes de hornear. Khachapuri varía de un restaurante a otro, y cada lugar tiene su propia versión distinta del plato pastoso.
Ubicado en el Lower East Side de Manhattan, Moscú 57 abrió este mes y se especializa en platos clásicos rusos, así como en los platos menos conocidos de Asia Central y el Cáucaso, incluido el suroeste de Rusia. Aquí están las tomas de Moscú 57 Chef Seth Goldman en khinkali y khachapuri :
Khinkali - Albóndigas de estilo georgiano
(Hace 25 albóndigas)
Masa
4 tazas de harina blanca sin blanquear
1 cucharadita de sal
1 tazas de agua tibia
Relleno
1 libra de carne molida de res molida y cordero (no demasiado magra)
3 cucharadas de grasa de cordero (se encuentra en la mayoría de los carniceros, o compre un corte graso de carne y no lo corte).
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de semillas de alcaravea molida
1 cucharadita de cilantro finamente picado
Una pizca de cayena
3 cebollas pequeñas, peladas
1 taza de caldo de res caliente
- Combina la harina, la sal y el agua tibia para hacer una masa firme. Amasar durante 5 minutos, luego dejar reposar, cubierto, durante 30 a 40 minutos.
- Haga el relleno: mezcle las carnes molidas, la grasa y las especias. Muela las cebollas y revuélvalas en la mezcla de carne. Con las manos, amasa el caldo.
- Divide la masa en 25 piezas. En una tabla enharinada, enrolle cada pieza en una ronda de 6 pulgadas. Coloque alrededor de 2 cucharadas de relleno en el centro de cada ronda.
- Haga pliegues de acordeón alrededor del relleno doblando los bordes de la masa hacia el centro. Muévase en el sentido de las agujas del reloj, permitiendo que cada pliegue de masa se superponga con el anterior, hasta que el relleno quede completamente encerrado en la masa. Sostenga la bola de masa con una mano y tuerza los pliegues en el centro para sellar. Rompa el exceso de masa en la parte superior.
- Cocine el khinkhali en agua hirviendo con sal durante 12 a 15 minutos. Servir caliente.
Tradicionalmente servido con Tkemali (salsa de ciruela agria)
aceite de sésamo y cilantro picado
¼ taza de salsa de soja baja en sodio combinada con 1/3 taza de conservas de ciruela (o mantequilla de ciruela) y unas gotas de jugo de limón
Khatchapuri
Masa
2 tazas de harina para todo uso
½ cucharadita de sal
10 cucharadas de mantequilla fría, en cubos
2 huevos
¼ taza de yogurt natural sin grasa
1 yema de huevo batida
- Combine la harina y la sal en un tazón, corte la mantequilla (con dos cuchillos o una batidora de repostería) hasta que se parezca a la harina de maíz gruesa.
- Batir los huevos, combinar con el yogur, agregar a la mezcla de harina.
- Combínalo con tus manos hasta que puedas formar una pelota.
- Enfriar por 1 hora
Relleno de queso
½ libra de queso Muenster
½ libra de queso mozzarella
¼ de libra de queso Havarti
1 huevo batido
Rallar el queso y combinar con huevo
- Calienta el horno a 350 grados
- Engrasar una bandeja para hornear
- Divida la masa en porciones iguales, 4 u 8, dependiendo del tamaño de khatchapuri que desee.
- Enrolle la masa en rondas, de aproximadamente ¼ de pulgada de espesor.
- Divida el relleno de manera uniforme en el centro de cada ronda, dejando un borde ancho.
- Tire de los bordes hacia el centro y selle
- Unte con yema, hornee de 30 a 50 minutos (dependiendo del tamaño y de la oscuridad que le guste).
Servir caliente
Nota del editor: el subtítulo de este artículo originalmente decía que estos platos eran nativos del sur de Rusia, cuando en realidad son nativos de Georgia y sus regiones circundantes. Lamentamos el error.
