Oklahoma City se está convirtiendo en un punto de acceso para la comida vietnamita

La reputación culinaria de la ciudad de Oklahoma se consolidó en 2007, cuando la revista Fortune lo declaró la capital de comida rápida de la nación, con el mayor número de "grandes consumidores" de las hamburguesas y los restaurantes de pollo año tras año.

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En la cocina vietnamita

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Entonces, tal vez no sea el primer lugar donde buscaría algunos de los mejores ejemplos de esa lenta comida, la sopa vietnamita llamada pho. ¿Por qué es una comida lenta? Porque los huesos de res hierven a fuego lento durante horas, mientras que el trabajo clave del chef es eliminar la grasa. Todo lo que quieres es caldo. Limpiar.

De hecho, "limpio" es la palabra que escuchamos con más frecuencia para describir la comida que estábamos comiendo en los sabrosos días que pasamos en la próspera comunidad vietnamita de la ciudad de Oklahoma. Estábamos a la hora del almuerzo en el Sr. Pho, un próspero bar de sopa en el corazón del distrito asiático oficial de la ciudad, un enclave de 20 cuadras con al menos 30 restaurantes vietnamitas. Al otro lado de la mesa estaban Mai McCoy y Vi Le, quienes llegaron a Estados Unidos cuando eran niños pequeños poco después de la caída de Saigón.

"Mi madre hace un nuevo lote de pho cada semana", dice Vi. “Lleva una eternidad: estás hirviendo huesos, desnatando la grasa, hirviendo un poco más. Pero una vez que ha aclarado ese caldo, comienza a agregar ingredientes nuevamente, uno a la vez, cada uno con su propio sabor. Primero los fideos, luego las rebanadas de carne y luego, en la mesa, las hojas de albahaca, la lima, la salsa picante de Sriracha. Estás superponiendo sabores. Es como con la pasta. ¿Quieres ponerle queso parmesano? ¿Quieres pimienta molida fresca?

"Cada artículo allí es identificable", dice Mai.

Les repetimos a las dos mujeres lo que el joven chef vietnamita más guapo de la ciudad, Vuong Nguyen, nos había contado la noche anterior. “Tienes que poder probar cada ingrediente. No hay cosas confusas juntas en una papilla.

"Exactamente correcto", dice Vi. "En lo que respecta a mis padres, no hay razón para que existan guisos".

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En otras partes de nuestro informe, nos hemos encontrado con comunidades inmigrantes, recién llegadas, que luchan por abrirse camino en el nuevo mundo. Pero los vietnamitas comenzaron a llegar a Oklahoma hace 40 años, por lo que ahora una segunda y tercera generación han establecido raíces relativamente seguras y prósperas.

Pero, oh, el comienzo fue tenue. Casi todas las personas con las que hablamos comienzan su historia con un bote y un escape estrecho.

(Puertas de Guilbert)

Mai McCoy, que tenía 6 años cuando salió de Vietnam, naufragó con su familia en una península de Malasia, donde fueron recibidos por soldados con ametralladoras. “Había más de 200 personas en este bote de pesca; todos habían pagado con lingotes de oro. Las personas que pagaron más estaban en la cubierta. Abajo estaba ... no bien. Mi hermana era frágil y mi papá la sostenía en el ojo de buey solo para tomar aire fresco de alguna manera. En la playa de Malasia, tenían un poco de gachas de arroz para comer. Mi [otra] hermana recuerda que cayó en la arena, y recuerda haberlo comido y todo porque tenía mucha hambre. La comida sigue siendo un consuelo para ella.

Ban Nguyen salió en un avión, pero su suegro, Loc Le, a quien describe como el gran magnate de Vietnam del Sur, perdió todo cuando los comunistas ganaron, usando su último dinero para comprar un bote y apiñando a otros a bordo. . “Salieron tan lejos como un carguero, y el carguero solo quería darles un poco de agua y dejar que continuaran. Pero mi suegro se aferró a la línea de anclaje del carguero. 'Llévanos a bordo o moriremos' ”. Terminó dirigiendo un pequeño restaurante de desayuno en Oklahoma City, Jimmy's Egg, que Ban ahora ha convertido en una cadena de 45 restaurantes.

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En 2008, los propietarios del mercado Super Cao Nguyen, Tri Luong y su esposa, Kim Quach, recaudaron fondos para llevar una réplica de uno de esos barcos pesqueros superpoblados al pequeño parque cerca de su tienda durante unos días. "Pude ver todos los recuerdos volviendo a los ojos de mi padre", dice Remy Luong, su hijo menor.

Pero en ese momento, el miedo había desaparecido hace mucho tiempo, y Oklahoma hacía mucho que no estaba en casa. Super Cao Nguyen ("mi padre vio Super Walmart y Super Target, así que lo agregó al nombre de las tierras altas centrales de Vietnam, que era un toque de hogar", dice el hermano de Remy, Hai) ha salido de una tienda con algunos pasillos vendiendo fideos asiáticos secos a un gigantesco mercado asiático, ocupado todo el día y absolutamente lleno los fines de semana con compradores de todo el estado y más allá, que hablan al menos 20 idiomas diferentes. "Es un crisol", dice Hai. "He tenido gente que viene y están llorando porque han encontrado un producto de su país que se han perdido durante años". La panadería produce mil baguettes al día: Vietnam, por supuesto, gastó gran parte de su historia reciente como colonia francesa, por lo que los franceses influyeron en su cocina de manera abierta y sutil. Algunas de esas baguettes se convierten en los clásicos sándwiches banh mi. Tres dólares te darán el número uno, cha lua (pan de cerdo): jamón, queso de cabeza, paté, mantequilla, zanahorias en vinagre, daikon y jalapeño. "En Vietnam la comida tiene que ser transportable", dice Remy. "Así nació el banh mi".

El Super Cao Nguyen comenzó como unos pasillos. Ahora vende 55, 000 artículos. (Alyssa Banta)

En otros pasillos, puede comprar pato balut (huevos con un embrión parcialmente desarrollado, haciendo una delicia crujiente) o bebida de semillas de albahaca (una bebida muy dulce con textura) o pescado búfalo de aspecto musculoso. Un letrero con letras a mano, con traducciones al inglés agregadas más recientemente, le permite elegir entre 12 formas diferentes de obtener su pescado, comenzando con “Cabeza, tripa, aleta”. “Tenemos 55, 000 artículos y entre mis hermanos y mis padres los hemos probado todos ", dice Remy. “Todos somos grandes amantes de la comida. Comemos, dormimos, soñamos comida. Cuando algún cliente llega a nosotros con una idea de algún producto que deberíamos llevar, el primer pensamiento que se nos viene a la cabeza es: "Eso suena delicioso". Y la mayoría de las veces, aunque a veces se pierde un poco en la traducción al inglés: No nos esforzamos por probar el "tubo de gluten" o el "tendón picante vegetariano".

Nos unimos a Remy, llamado así por el coñac francés premium, en el cercano restaurante Lido para un almuerzo de bun bo Hue (una sopa de carne a base de hierba de limón), patas de ranas al curry y carne de cerdo, estofado en el refresco de coco Coco Rico que su mercado vende por el caso. "Cuando mis padres llegaron a [su primer vecindario en Fort Smith, Arkansas], eran principalmente casas de crack", dice. Pero su arduo trabajo obsesivo —su padre recién llegado trabajaba en el turno de la mañana deshilachando ostras y el turno de noche en una fábrica de pollos— les permitió abrir la pequeña tienda allí y finalmente comprar el supermercado de Oklahoma City, que Remy y Hai manejan con su hermano Ba Luong y sus padres, que se niegan a retirarse. "Nuestra madre todavía está a cargo del producto", nos dijo Hai, y agregó que parte de ella, como el melón amargo y la perilla similar a la acedera, es cultivada por "viejitas" del vecindario. "No trabajar no está en el ADN de nuestros padres".

Lido fue el primer restaurante vietnamita con un menú en inglés en el distrito asiático, pero ahora "arrojas una piedra y golpeas un buen lugar", dice Remy. Mientras hablamos, siguen llegando más platos: un rollo de huevo frito con camarones molidos y carne de cerdo, una sopa de bagre agridulce.

"La forma tradicional es verter la sopa en el tazón de arroz y comer un poco de sopa antes de pasar a los otros platos", indica Remy. El bagre es suave como la mantequilla y casi se derrite en la boca, con la fresca ong, el término vietnamita para cilantro, que proporciona un contraataque a su calor. Y luego nos volvemos hacia las patas de las ranas, otro guiño a los franceses, que están bañadas en curry y enterradas en fideos y, sí, saben a pollo, a los rollitos de primavera frescos, a los rollitos de primavera fritos, y a la olla de barro con su carne de cerdo caramelizada con coco y los calamares fritos crujientes y los camarones con arroz partido, que está hecho de granos fracturados. "En Oklahoma nunca se puede pedir suficiente comida", dice Remy mientras cargamos nuestros platos. "En Oklahoma hay tres cosas que unen a las personas: fútbol, ​​comida y familia".

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Aunque el juego de los Sooners está en marcha en el Lido y en Super Cao Nguyen y en todos los lugares a los que vamos, los vietnamitas invierten esa trinidad de Oklahoma: "La familia es casi como respirar para mí", nos dijo Vi Le. “Cuando mi esposo, que es caucásico, me estaba cortejando, le dije que tenía que pasar una reunión con toda la familia, incluido mi hermano. Me dijo: '¿Quieres decir que mi futuro depende de lo que un niño de 13 años piense de mí?' Y yo dije: 'Sí. Puedo vivir sin ti, pero no puedo vivir sin mi familia ”. Pasó la prueba, en gran parte porque tenía un fuerte apetito por la cocina de su madre. (La boda fue una cena vietnamita de diez platos en el National Cowboy & Western Heritage Museum. "Se trata de la comida en la boda", dice Mai. "Tienes que comer pato, porque se considera el plato más elegante". El arroz frito no es hasta el final ", agrega Vi." Mis amigos de la universidad dijeron: "¿Por qué esperaste para servir el arroz frito? ¡Nos encanta el arroz frito!" Pero para nosotros, es "¿Por qué llenarnos de arroz cuando tienes el pato? '”)

Los miembros del Templo Budista Vien Giac en la ciudad de Oklahoma comparten comidas vegetarianas después de los servicios semanales. Los participantes en la oración traen platos tradicionales vietnamitas de casa, además el templo tiene una pequeña cocina. (Alyssa Banta)

"Mi esposo tuvo que remodelar la casa de mis padres", agrega Mai. “Tuvo que volver a cercar el patio, cortar el césped y llevar a mi madre a la tienda. Tenía que pagar sus cuotas ”. Pero esas cuotas eran pequeñas en comparación con la inversión que los padres habían hecho en sus hijos. Sus padres trabajaban en el turno de la noche como conserjes en una refinería de Conoco, en casa durante media hora a las 9 para cenar con los niños y verificar que se hubieran hecho los deberes. “Lo único que tenían cuando llegaron aquí era el tiempo. Y pasaron ese tiempo en el trabajo para obtener los dólares para hacernos una vida ”.

"Para los estadounidenses, es como descubrir cuál es el trabajo de sus sueños, o alguna tontería como esa", dice Vi, quien ahora es asesor general de un importante sistema hospitalario. “Pero eso no estaba en la ecuación para mis padres. Querían eso para mí, pero para ellos, aunque habían tenido éxito en Vietnam, nunca miraron hacia atrás. Solo tener un trabajo fue maravilloso. Nunca depender de nadie, hacer tu propio camino. Mi papá siempre decía: 'Si ganas un dólar, ahorras 70 centavos' ".

"El dinero no era un tema tabú", dice Mai. “Las cuentas se pagaron en la mesa de la cocina. Cuando mi madre hablaba con alguien, era como, '¿Cuánto ganas por hora? ¿Cuales son los beneficios? ¿Qué harás después? "" Cuando era una niña ", dice Vi, " aparentemente le pregunté a la mujer estadounidense de al lado, '¿Por qué te quedas en casa? Podrías estar haciendo dinero '”.

Quizás debido a esa pobreza y ese impulso, los vietnamitas a menudo han sobresalido en su nuevo hogar. Ban Nguyen, que dirige la cadena de restaurantes de desayuno, fue al estado de Oklahoma cinco años después de llegar a los Estados Unidos con "cero inglés". Sus calificaciones, dice, eran mediocres, pero aprendió algo más importante para un emprendedor: "Yo se unió a una fraternidad. Podría haber sido el primer chico asiático en entrar en uno en OSU. Y sí, me llamaron Hop Sing [el cocinero chino ficticio en el programa de televisión "Bonanza"] y todo eso. Pero si vives con 80 hombres en una casa de fraternidad, aprendes a llevarte bien con la gente. Puedo hablar con cualquiera ”, dijo, en un suave acento de Oklahoma, y ​​de hecho le había dado abrazos o saludos a la mitad de los clientes que comían huevos y panqueques en la tienda ese día. “Creo que soy más estadounidense que vietnamita, más Okie de Muskogee que cualquier otra cosa. Pero en mi cabeza todavía pienso en vietnamita, esas son las palabras. Y, por supuesto, está la comida. A veces a mis hijos no les gusto porque me gusta salir a comer comida asiática cuando quieren Cheesecake Factory, o alguna gran marca nacional ".

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Muchos de los vietnamitas con los que hablamos, estadounidenses de segunda generación, aunque la mayoría habían nacido en el extranjero, estaban preocupados, al menos un poco, de que sus hijos pudieran perder de vista los sacrificios que sus padres habían hecho para hacer posible su vida aquí. "Temo por mis hijos que no entiendan la lucha y que no les guste la comida", dice Mai. "Pero mi hijo de 6 años, se comerá el huyet", una torta de sangre coagulada. "Y mi hijo de 2 años, su rostro está en el pho cuando se lo come".

"Esta generación no quiere comer tanto pho", dice Vuong Nguyen, el chef cuya cocina de fusión asiática en Guernsey Park, en las afueras del distrito asiático, ganó un apasionado seguimiento. "Para ellos es como, '¿Has comido ese increíble filete de queso? ¿Has comido esa pizza de allá? Pero lo bueno es que todos los demás se están metiendo en la comida vietnamita ”.

Ba Luong, quien dirige Super Cao Nguyen con su familia, cena en el parque Guernsey. (Alyssa Banta)

Creció con su abuela. “Cocinar es todo lo que hace. Ella solo cocina. Ella se despierta y comienza a romper el pescado. Te levantas y hay desayuno esperando. Y cuando estás desayunando, ella dice: 'Oye, ¿qué quieres para almorzar?' ”. Tomó esa capacitación temprana, agregó un aprendizaje de dos años y medio en el famoso restaurante The Coach House de Oklahoma City y comenzó a producir alimentos que hay que comer para creerlos. “Cuando los propietarios se acercaron a mí y me dijeron que tenían una ubicación justo en la frontera del distrito asiático y el artístico distrito bohemio, dije: 'Tengo la cocina que estás buscando'. Fue fácil para mí. La mayoría de las cosas en el menú que hice en un solo intento. Se podría decir que es comida casera de inspiración asiática con técnicas francesas ".

Lo que significa que está usando todas las herramientas del chef moderno de alta potencia (deshidratar el kimchi y luego moler el resultado en un polvo fino, por ejemplo) para recrear los sabores agudos y distintos de los platos vietnamitas clásicos. En Guernsey Park, su huevo escocés, por ejemplo, se parecía al clásico bollo al vapor asiático, excepto que la salchicha de cerdo está en el exterior, una cáscara de sabor especiado que rodea un huevo hervido perfecto, con crutones hechos de masa de bollo al vapor para remojarlo todo. El año pasado, Nguyen abrió su propio restaurante de desayuno y brunch, Bonjour, justo al norte del distrito asiático.

Vaya allí más temprano que tarde, porque el chef Nguyen no se queda en Oklahoma demasiado tiempo. Este hijo de la experiencia de los inmigrantes, donde las personas estaban tan agradecidas de estar en una nación estable y pacífica que se aferraron como percebes a la nueva tierra, se está preparando para salir al vasto mundo él mismo. Como con muchos de su generación, el estereotipo tímido y retraído de sus antepasados ​​ya no se aplica. "Quiero expandir mi mente", dice. "YouTube ya no lo hace por mí". Una de las primeras paradas será Vietnam, donde planea trabajar en una "etapa" o aprendizaje a corto plazo, en algunos de los mejores restaurantes del país. “Pero tengo que irme, y pronto. Mis alas están extendidas hasta el momento que estoy golpeando a la gente en la cara ".

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Esta historia es una selección de la edición de marzo de la revista Smithsonian

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