El fin de semana pasado, asistí a la Conferencia de libros de cocina en Nueva York. Un panel de historiadores y académicos exaltó el valor de los textos tradicionalmente relegados a los sótanos y áticos: libros de cocina comunitarios. Recetas recolectadas por iglesias, clubes y ocasionalmente comunas hippies. Estos libros ocupan un punto medio entre los manuscritos impresos y las recetas de boca en boca, dijo Sandy Oliver, editora de Food History News y autora de Saltwater Foodways. "Están un poco más cerca de lo que la gente realmente cocina".
Una de estas colecciones, los libros de cocina de la Biblioteca del Congreso de la Iglesia Americana, el Club y la Comunidad, incluye un libro de 1878 de Mobile, Alabama, titulado Gulf City Cook Book Compilado por The Ladies of the St. Francis Street Methodist Episcopal Church, South. Como dijo Alison Kelly, la bibliotecaria de referencia que comisariaba la colección, "si pensabas que los libros de cocina de la comunidad eran solo croquetas de pollo, este libro te hará cambiar de opinión".
En comparación con la cocina de hoy, algunas de las recetas del libro (sopa de tortuga o estofado de tortilla de ternera, por ejemplo) reflejan una ecología cambiante del sur. Las recetas también sirven como documento de un profundo cambio cultural: la disminución de la caza, la caza salvaje, los chitlins y las patas de cerdo. Quizás esto se ejemplifique mejor con el tratamiento absolutamente mundano de la ardilla. Tome "Ardilla guisada".
Pelarlos con mucho cuidado, para no permitir que el cabello toque la carne; Esto se puede hacer cortando una hendidura debajo de la garganta y, a medida que la retire, voltee la piel para inclinar el cabello. Corte la ardilla en pedazos (deseche la cabeza) y colóquelos en agua fría; ponga una cuchara grande de manteca en una sartén, con una cebolla en rodajas y una cuchara de harina; Deje freír hasta que la harina esté dorada, luego ponga una pinta de agua, la ardilla sazonada con sal y pimienta, y cocine hasta que estén tiernos.
"Ardilla guisada" / Gulf City Cook Book, 1878
La alegría de cocinar
Durante décadas, la ardilla siguió siendo uno de los últimos restos de una cocina estadounidense más salvaje. Incluso la venerable Alegría de la cocina contenía recetas para ardillas entre 1943 y 1996, completadas con un dibujo de una bota que sujetaba la piel del roedor. Lo interesante de la receta de 1878 es que su autor no identificado pide la extracción de la cabeza del animal, especialmente interesante dado lo que pudo haber sido el último clavo en el ataúd que se alimenta de ardillas: la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob. En un excelente ensayo de 2000, "Squirrel and Man", recogido en su libro Noodling for Flatheads, Burkhard Bilger examina la hipótesis médica que sugiere que los residentes mayores de Kentucky que participaron en la tradición de comer cerebros de ardilla padecían encefalopatía espongiforme, relacionada con " enfermedad de las vacas ”. Si bien Bilger descubrió que la“ enfermedad de las ardillas locas ”probablemente no existía, la amenaza, real o imaginaria, probablemente ayudó a eliminar el juego salvaje de nuestra dieta.
Recientemente, Heather Smith hizo un llamamiento para la nueva investigación de la dieta estadounidense, un esfuerzo por transformar el roedor de la variedad de jardín en una "hamburguesa con queso del bosque". Si bien eso puede parecer algo excepcional ahora, el libro de cocina de la comunidad de Alabama es un Recordatorio de que, al menos en 1878, casi no había nada extraordinario en guisar una ardilla.
