Los arqueólogos saben desde hace tiempo que el queso es un invento humano antiguo. Los murales en las tumbas egipcias del año 2000 a. C. muestran la fabricación de queso, y las tabletas sumerias escritas en texto cuneiforme también parecen describir el queso. Parece que nuestros ancestros lejanos sabían lo maravilloso que es el queso.
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Hoy, sin embargo, los amantes del queso tienen motivos para celebrar: nuevas pruebas indican que la invención del producto completamente delicioso y a veces maloliente en realidad se produjo miles de años antes. Como se describe en un artículo publicado hoy en Nature, el análisis químico de la cerámica prehistórica desenterrada de sitios en Polonia muestra que la fabricación de queso se inventó mucho más atrás de lo que se creía originalmente, hace aproximadamente 7000 años.
Un equipo de investigadores de la Universidad de Bristol, Princeton y un grupo de universidades polacas llegaron al hallazgo al examinar un grupo inusual de artefactos de los sitios polacos: fragmentos de arcilla que fueron perforados con una serie de pequeños agujeros. Sorprendidos por su parecido con los coladores de queso modernos, probaron químicamente el material alrededor de los agujeros, y fueron vindicados para encontrar rastros antiguos de los tipos de lípidos y ácidos grasos que se encuentran en los productos lácteos. Estas cerámicas se atribuyen a lo que los arqueólogos llaman la cultura de la cerámica lineal, y datan de 5200 a 4900 a. C.
Los investigadores probaron estos fragmentos cerámicos perforados y encontraron residuos lácteos antiguos, lo que indica que se utilizaron como coladores de queso. (Imagen a través de Salque et. Al.) "La presencia de residuos de leche en los tamices, que parecen coladores de queso modernos, constituye la evidencia directa más temprana para la fabricación de queso", dijo en un comunicado la autora principal Mélanie Salque de la Universidad de Bristol. "Hasta ahora, las primeras pruebas de la fabricación de queso eran principalmente iconográficas, es decir, murales que muestran el procesamiento de la leche, que data de varios milenios más tarde que los coladores de queso".
Aunque los diferentes quesos se elaboran mediante una variedad de procesos, casi todos comienzan con la separación de la leche en suero líquido y cuajada sólida. Esto se logra típicamente agregando bacterias a la leche, junto con el cuajo (una mezcla de enzimas producidas en los estómagos de los animales), y luego filtrando el líquido de las cuajadas recién coaguladas. Estas macetas perforadas, entonces, parecen haber sido utilizadas para filtrar los sólidos.
Los investigadores también analizaron otros fragmentos de cerámica del sitio. Varios tazones sin perforar también tenían rastros de residuos lácteos, lo que indica que podrían haber sido utilizados para almacenar la cuajada o el suero después de la separación. También encontraron restos de grasas de los cadáveres de las vacas en algunas de las cerámicas, junto con cera de abejas en otras, lo que sugiere que se usaron para cocinar carne y sellaron para almacenar agua, respectivamente. Además de ser capaz de hacer un producto alimenticio complejo como el queso, parece que estas personas antiguas también crearon diferentes tipos de cerámicas especializadas para diferentes propósitos.
Los autores del artículo creen que esta antigua fabricación de queso explica en gran medida un misterio: por qué los humanos se molestaron en domesticar vacas, cabras y ovejas hace miles de años, en lugar de comerse a sus ancestros salvajes, a pesar de que la evidencia genética indica que no lo habíamos hecho. Sin embargo, evolucionó la capacidad de digerir la lactosa y, por lo tanto, no podía beber leche. Dado que el queso es mucho más bajo en lactosa que la leche, dicen, descubrir cómo hacerlo habría proporcionado un medio para desbloquear el contenido nutricional de la leche, y le dio a los humanos prehistóricos un incentivo para criar a estos animales durante un largo período de tiempo, en lugar de sacrificarlos. ellos por su carne de inmediato. Hacer queso también les dio a estas personas la capacidad de preservar el contenido nutricional, ya que la leche se echa a perder mucho más rápidamente.
Eso deja una pregunta más apremiante: ¿a qué sabía realmente este queso antiguo? Sin un acceso abundante a la sal o el conocimiento de los procesos refinados de calentamiento y maduración que son necesarios para la variedad de queso que tenemos hoy, es probable que los primeros quesos fueran bastante suaves y líquidos. Al igual que los quesos egipcios antiguos, estos eran probablemente comparables en textura y sabor al requesón, señalaron Salque y sus colegas.
