No te preocupes, ese no es un error gigante en el primer tomate del verano. Es un pequeño insecto en un chile aproximadamente del tamaño de una alcaparra. Pero no dejes que su tamaño te engañe: ese es uno de los pimientos más picantes, el chile piquin, que crece en forma silvestre en Bolivia.
Recuerdo haber probado algunos de estos chiles en una cena en Missoula, Montana, hace algunos años. Los científicos describen el sabor como "picante", que es como llamar a un pinot noir "descarado" o Henry VIII "irritable". Mi recuerdo se parece más a esto: una bocanada de ozono, un fuego de hierba que atraviesa mi lengua, y luego la sensación persistente de pavimento que acaba de ser despegado por un joven de 17 años en el auto de sus padres. Esta semana, el anfitrión de esa fiesta, Joshua Tewksbury, ahora profesor asistente de la Universidad de Washington, anunció un avance en la comprensión de por qué los chiles se calientan tanto.
Resulta que tiene poco que ver con castigar las papilas gustativas de los mamíferos; ni la siguiente mejor suposición de la ciencia, que consistía en identificar a las aves para llevar las semillas a lugares útiles. En cambio, la guerra química parece estar dirigida a un hongo, llamado Fusarium, que es mortal para las semillas de chile. Las esporas entran a los chiles a través de agujeros hechos por insectos a medida que se alimentan. (Mire atentamente, y puede ver el pico en forma de paja de este insecto hundido entre sus dos patas delanteras y en la piel del chile.) Como buenos científicos, Tewksbury y su equipo de investigación hicieron todo lo posible para probar su idea. Tomaron muestras de chiles silvestres en 600 millas cuadradas de Bolivia. Los chiles con más agujeros en el pico de los insectos contenían más la capsaicina química picante y se infectaban con hongos con menos frecuencia. Para cerrar el trato, los investigadores construyeron chiles de imitación y los cargaron con diferentes cantidades de capsaicina.
Al igual que lo real, las falsificaciones calientes eran mucho más resistentes a la infección por hongos. Entonces las plantas de chile suben el calor dependiendo del riesgo que enfrentan por hongos. ¿Podría funcionar algo similar en la evolución de las maravillas culinarias como el panang curry de cuatro estrellas que comí en el almuerzo? ¿Comenzaron los humanos a comer alimentos ardientes, en los días previos a la refrigeración, como una especie de seguro?
