Si bien Julia Child pudo haber popularizado la cocina francesa en Estados Unidos, no fue la primera en darle importancia a nuestra cultura culinaria; ese crédito es para Thomas Jefferson. Quizás más precisamente, el crédito debería ir a los esclavos en la cocina de Jefferson, quienes fueron entrenados para cocinar en este estilo y producían comidas todos los días del año. Estas personas altamente calificadas dirigían la cocina de uno de los hombres más poderosos de la nación incipiente y, sin embargo, sus historias personales son cada vez más escurridizas porque pocas personas pensaron en escribir sobre "la ayuda". El próximo libro, Crème Brûlée de Thomas Jefferson, se centra en la vida de Jefferson en Francia, durante el cual hizo un trato con el esclavo James Hemings de que si aprendía el arte de la cocina francesa e impartía este conocimiento a otro esclavo, James recibiría su libertad. El trato se mantuvo, con Hemings finalmente liberado en 1796 y su hermano menor Peter tomando las riendas de la cocina de Monticello. El libro se detiene justo cuando Jefferson se convierte en comandante en jefe de una nación incipiente, pero no toca mucho la cocina que estaba sucediendo en la mansión ejecutiva. En 1802, Jefferson trajo a dos mujeres jóvenes, Edith Fossett y Fanny Hern, a Washington y el historiador de investigación de Monticello, Leni Sorensen, es capaz de ofrecer una impresión de cómo era la vida de estos primeros chefs de la Casa Blanca.
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Fossett y Hern tenían 15 y 18 años respectivamente cuando se les encargó cocinar para el presidente. Bajo la tutela de un chef francés durante unos seis años, cocinaron para Jefferson hasta su muerte en 1826. "Estaban en la cima absoluta del juego del chef", dice Sorensen. "Pero debido a que eran mujeres, porque eran negras, porque estaban esclavizadas y porque esto era a principios del siglo XIX, simplemente eran conocidas como 'las chicas'". Pero hoy, cualquiera con esa cantidad de experiencia en su haber sería Julia Child ”. Además, para cocinar en sus propios hogares, estas mujeres vivían de los mismos alimentos que los otros esclavos en Monticello, como maíz, verduras, frijoles, calabaza y guisantes de campo. Entonces, ¿por qué estas dos personas que conocían los canales de alimentación de los pobres fueron elegidas para preparar alta cocina para la élite de Washington? Aquí, Sorensen solo podía proporcionar una suposición mejor educada mirando la evidencia contextual. "Sabemos que Edith figuraba como cuidadora de bebés para la hija de Sally Heming, Harriet", dice ella. “Sabemos que a las 8, ella estaba en la casa. Ese es exactamente el niño que podría ser reclutado para hacer trabajos de cocina en la cocina. Y si son el tipo de niño que es paciente, interesado, manejable, inteligente, amigable, capaz, los mantienes y les enseñas. Y creo que así es como Edith y Francis habrían sido reconocidos. En algún momento, unos años más tarde, fueron interceptados para ir a la casa del presidente. ¿Quién es más lógico? Alguien que tenga experiencia en la cocina.
Y definitivamente no sabemos mucho más sobre Fossett y Hern fuera de sus deberes, los hijos que tuvieron, dónde vivieron y que finalmente fueron vendidos. "Ni siquiera sabemos si se caían bien", observa Sorensen. “No tenemos un registro de eso. Trabajaron juntos durante todos esos años y no lograron cortarse mutuamente. Bien ok. Todo lo que realmente podemos ver es: ¿cuáles son los procesos que tuvieron que hacerse? = Para hacer una comida que se adapte al gusto del Sr. Jefferson y ver qué se necesita para hacer eso: cultivarla, comprarla, almacenarla para cocinarlo, para presentarlo y luego comenzar de nuevo al día siguiente ”. Y, de hecho, era una tarea difícil, cocinar para entre 12 y 25 personas por día.
Si bien nunca conoceremos a estas mujeres con gran detalle, la cocina de Monticello brinda otra impresión de cómo fueron sus vidas. "Ve a la cocina", recomienda Sorensen. “Lo primero que los visitantes notarán es esta fila de agujeros elevados, la estufa de estofado, y es esa unidad la que realmente marcó la diferencia al cocinar en esa cocina. En ese momento, era como tener un rango vikingo de ocho quemadores. Le dio la capacidad de cocinar a la altura de la cintura, trabajar con ollas de cobre y cocinar cremas y salsas y todos los platos delicados que la cocina francesa tiene en su repertorio ”. Y aunque los visitantes de Monticello podrían no haber pensado en comentar sobre los chefs ellos mismos, comentaron las comidas mientras Edith se desempeñaba como jefa de cocina allí. En 1824, el estadista Daniel Webster describió que la comida se "servía en estilo mitad virginiano, mitad francés, con buen gusto y abundancia".
Si está planeando un viaje a Monticello, asegúrese de detenerse en la cocina, pero para aquellos que solo tienen una computadora a su disposición, puede hacer un recorrido virtual por el espacio de cocina de vanguardia del siglo XIX. Además, para una buena porción de la comida, la cultura y la cocina, asegúrese de revisar las clases de cocina ofrecidas por Leni Sorensen en su casa de Charlottesville, Virginia.
