La premisa de que un chef se convierta en una figura mundialmente famosa es un fenómeno reciente, con múltiples cadenas de televisión que transmiten sus propias versiones de reality shows y batallas culinarias competitivas. Pero si el chef lebrity Mario Batali se sale con la suya, el agricultor, una persona crítica para la creación de la comida en su plato, tomará el centro del escenario. En su nuevo libro, America — Farm to Table, Mario Batali cambia la atención: “donde los chefs alguna vez gobernaron las olas, los pequeños granjeros locales son las nuevas estrellas del rock”. El famoso restaurador y chef se asoció con el escritor del Washington Post Jim Webster para capturar Las historias de un grupo selecto de agricultores de todo el país y crean recetas a partir de sus ingredientes especiales.
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Para obtener acceso a estas futuras celebridades merecedoras, Batali miró a sus amigos chefs desde Maine hasta California. Le preguntó a los chefs de José Andrés en Washington DC a Matt Dillon en Seattle de qué productores dependen para sus ingredientes más queridos; El sabor y la frescura de los ingredientes son tan importantes para el plato final como el arte culinario. Los agricultores favoritos de los chefs son amados por la atención al detalle, como la composición del suelo utilizado. Los productores destacados destacaron pasar meses cuidando el suelo y estudiando minuciosamente los catálogos de semillas en busca de los mejores especímenes para cultivar. Cuidan de sus árboles frutales y plantas de hortalizas justo cuando un chef prepara una puesta en marcha limpia y esclava sobre una estufa. Pero, en los últimos seis años, ha habido un aumento continuo en el interés por los alimentos cultivados localmente por el público, con un aumento de 76% en los mercados de agricultores.
Ahora, no hay mejor momento para aprender a cocinar con ingredientes frescos de granja y América — Farm To Table le dice cómo. La variedad de recetas que Batali ha creado en este libro revela la verdadera belleza y sabor de la cocina casera con alimentos frescos de granja. Este libro de cocina es el compañero perfecto para un viaje al mercado de agricultores.
America - De la granja a la mesa: recetas simples y deliciosas que celebran a los agricultores locales
En este nuevo libro, Mario Batali celebra a los agricultores estadounidenses: sus productos de alta calidad y su cultura definida por el trabajo duro, la integridad y el orgullo.
ComprarMe comuniqué con Batali sobre su nuevo libro, America — Farm to Table, por correo electrónico. Las recetas del libro están abajo.
¿Qué te inspiró a escribir un libro de cocina que celebra a los agricultores locales?
Durante el tiempo que he estado en las cocinas, los menús de los restaurantes se han inspirado en productos frescos: lo que está disponible en el mercado y lo más sabroso. En otras palabras, mi cocina siempre ha sido inspirada, si no dictada, por los agricultores. En este libro, llamo la atención sobre su trabajo explícitamente. Para alentar a los lectores a pensar de manera diferente acerca de cómo abordan la cocina y la creación de menús en casa.
¿Por qué elegiste estas ciudades y chefs específicos?
Algunas ciudades son aquellas cuya comida y cultura me encantan, como Nueva Orleans. Otros fueron elegidos porque son el hogar de chefs que admiro, como José Andrés. Y otros eran lugares que quería explorar, como Damariscotta, Maine. Y me puse a trabajar con la santa patrona de la cocina de Maine: Melissa Kelly.
¿Quién es tu granjero favorito?
Mi esposa, Susi Cahn.
El granjero Jim Crawford de New Morning Farm en Hustontown, PA, uno de los granjeros que aparecen en el libro. (Laura Cerri) En el libro, llamas a los granjeros estrellas de rock. ¿Puedes elaborar?
Hace aproximadamente una década, los chefs se incorporaron inesperadamente a la narrativa de la cultura popular. Los restaurantes y la cocina se trasladaron al horario estelar, y los jóvenes comenzaron a aspirar a convertirse en cocineros. Creo que una vez que los estadounidenses comiencen a comprender mejor de dónde provienen sus alimentos, y la composición de un sistema alimentario más sostenible, el enfoque se realineará hacia los agricultores. Hoy, los niños quieren ser Emeril Lagasse. Esperemos que mañana quieran ser Rick Bishop.
¿Cuál es el significado de tener un capítulo completo sobre las ostras?
Las ostras tienen su propio capítulo porque las amo. Pero también son uno de los productos pesqueros más sostenibles, si no los más sostenibles, porque se pueden cultivar sin afectar el medio ambiente. Son una opción de mariscos amigable con el océano.
¿Cómo ve que la relación entre el agricultor y el chef crezca en el futuro?
Veo que la relación entre el agricultor y el cocinero casero se volverá más simbiótica. Los cocineros llegarán a comprender mejor qué se cultiva en su sistema alimentario local, qué es estacional, qué es sabroso y qué es asequible. Y cocinarán en consecuencia.
¿Qué productos recomienda comprar en una granja o mercado de agricultores? ¿Por qué?
Depende completamente de dónde se encuentre y la época del año, pero puedo garantizarle que si compra leche y huevos en una granja local, su vida mejorará enormemente.
Ensalada de remolacha con espinacas baby y queso de cabra y filete de falda a la parrilla con salsa de cereza a la parrilla. (Quentin Bacon) Recetas de AMERICA FARM TO TABLE por Mario Batali. Copyright (c) 2014 por Mario Batali. Usado con permiso de Grand Central Publishing. Todos los derechos reservados.
Ensalada de remolacha con espinacas baby y queso de cabra
Para 6
Ingredientes:
2 racimos grandes de remolacha, con verduras
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 tazas de espinacas tiernas, lavadas y secadas
¼ taza de vinagreta de vino tinto (receta a continuación)
Sal kosher
8 onzas de queso de cabra desmenuzable, como Coach Farm o La Tur
Direcciones:
Precaliente el horno a 400 ° F.
Cortar las hojas de remolacha, dejando ½ pulgada del tallo en cada una, y reservarlas para el relleno de ravioles o sopas. Frota las remolachas, revuélvelas con el aceite de oliva y extiéndelas en una bandeja para hornear. Asado hasta que esté muy tierno, de 50 a 60 minutos. Deje enfriar un poco, luego frote las pieles con agua corriente y corte los tallos en trozos de 1⁄8 de pulgada.
Corte las remolachas en trozos de ½ pulgada y colóquelas en un tazón grande con los trozos de tallo. Agregue las espinacas y mezcle con la vinagreta suficiente para cubrirlas ligeramente. Sazonar con sal.
Divida la ensalada en seis platos, desmenuce un poco del queso de cabra sobre cada ensalada y sirva.
Vinagreta de Vino Tinto
Hace 1 taza
Ingredientes:
¼ taza de vinagre de vino tinto
1 cucharada de agua helada
1 cucharada de mostaza granulada
½ taza de aceite de oliva virgen extra
Sal kosher y pimienta negra recién molida
Direcciones:
Batir el vinagre, el agua, la mostaza y el aceite de oliva en un tazón pequeño y sazonar con sal y pimienta. La vinagreta se puede almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1 mes.
Filete de falda a la parrilla con salsa de cereza y barbacoa
Para 4 personas
Ingredientes:
Para el filete
¼ taza de hojas frescas de romero, finamente picadas, más 4 ramitas para servir
2 cucharadas de bayas de enebro, trituradas
1 manojo de orégano fresco, finamente picado
4 dientes de ajo, finamente picados
½ taza de aceite de oliva virgen extra
2 libras de filete de falda, limpiado de la gorra de grasa y tendón
Para la salsa de barbacoa
¼ taza de aceite de oliva extra virgen
1 cebolla mediana picada
2 jalapeños picados
2 cucharadas de chile ancho en polvo
2 latas (6 onzas) de pasta de tomate
1 lata (12 onzas) Dr. Pepper
Ralladura y jugo de 2 naranjas
¼ taza de azúcar morena
1 taza de cerezas agrias congeladas
¼ taza de vinagre de vino tinto
Armar
Sal kosher y pimienta negra recién molida
1 cucharada de chile ancho en polvo
Direcciones:
Hacer el bistec
En una bolsa con cierre hermético de 1 galón, combine el romero picado, el enebro, el orégano, el ajo y el aceite de oliva, selle la bolsa y agite bien para mezclar. Coloque el filete en la bolsa y masajee para cubrir con la mezcla de hierbas. Selle la bolsa y refrigere por al menos 4 horas o toda la noche.
Hacer salsa de barbacoa
En una cacerola mediana, calienta el aceite de oliva a fuego medio hasta fumar. Agregue la cebolla, los jalapeños y el chile en polvo y cocine hasta que se ablanden, aproximadamente 8 minutos. Agregue la pasta de tomate y cocine por 3 minutos, luego agregue el Dr. Pepper, la ralladura de naranja, el jugo de naranja, el azúcar y las cerezas. Lleve a ebullición la mezcla, luego reduzca el fuego para mantener un hervor lento y cocine, revolviendo con frecuencia, durante 10 minutos más.
Transfiera la mezcla a una licuadora o un procesador de alimentos equipado con la cuchilla de metal, agregue el vinagre y mezcle hasta que quede suave. Transfiera a un recipiente de plástico y reserve hasta que esté listo para servir. (Si no lo está usando de inmediato, la salsa de barbacoa se puede almacenar en el refrigerador hasta por 2 semanas).
Ensamblar el plato
Precaliente la parrilla o el asador.
Retire el filete de la marinada, cepille la marinada y sazone agresivamente con sal y pimienta. Coloque el bistec en la parte más caliente de la parrilla y cocine por 4 minutos en un lado, luego gire cuidadosamente con pinzas y cocine por 2 minutos en el otro lado.
Retire el filete de la parrilla y déjelo reposar durante 3 minutos.
Coloque 2 cucharadas de salsa de barbacoa en el centro de cada uno de los cuatro platos. Corte el filete en un ángulo de aproximadamente ¼ de pulgada de grosor, contra el grano, y divida las rebanadas de manera uniforme entre los platos en pequeños montones encima de la salsa. Espolvorea cada plato con un poco de chile ancho en polvo y sirve de inmediato, con una ramita de romero al costado de cada plato.
Buñuelos de manzana con canela chantilly
Hace 12 a 14 buñuelos
Ingredientes:
Para la masa
1 taza de harina para pastel
½ taza de maicena
1 cucharada de levadura en polvo
1 cucharadita de sal kosher
1 taza de seltzer helado
1 huevo grande
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Para la canela Chantilly
2 tazas de crema batida
¼ taza de azúcar glas
2 cucharaditas de canela molida
Para el azúcar de canela
2 cucharaditas de canela molida
1 taza de azúcar granulada
Para los buñuelos
1 cuarto de aceite de cacahuete, para freír
3 manzanas Honeycrisp, peladas, sin corazón y cortadas en anillos de una pulgada de grosor
Direcciones:
Hacer la masa
En un tazón, mezcle la harina, la maicena, el polvo de hornear y la sal. En un recipiente aparte, mezcle el seltzer, el huevo y el aceite. Agregue el líquido a los ingredientes secos y bata hasta que esté suave. La masa debe ser la textura de la masa de crepe. Si es demasiado espeso, agregue más agua; Si es demasiado delgada, agregue más harina.
Hacer el chantilly de canela
Coloque un recipiente de metal en el congelador para enfriar.
Coloque la crema en el recipiente frío y batir hasta que se formen picos suaves, luego agregue el azúcar glas y la canela y batir durante 20 segundos más. Refrigere hasta que esté listo para servir.
Hacer el azúcar con canela
En un tazón, combine la canela y el azúcar granulada. Dejar de lado.
Hacer los buñuelos de manzana
Calienta el aceite de maní en una olla de lados altos hasta que registre 360 ° F en un termómetro para freír.
Sumerja cada rodaja de manzana en la masa. Deje escurrir el exceso de masa y coloque cuidadosamente la rodaja de manzana en el aceite caliente. Freír de 3 a 4 rebanadas a la vez hasta obtener un color dorado claro. Escurrir brevemente sobre toallas de papel y luego colocar la mezcla de azúcar y canela, cubriendo las rodajas de manzana fritas de manera uniforme.
Servir con canela chantilly a un lado.
