Pan de jengibre. Bastones de caramelo. Ponche de huevo. Sufganiyot. Turrón Buche de Noel. Tarta Allahabadi. Maña. Bibingka Mshabbak No importa de qué parte del mundo sea, las golosinas festivas más queridas tienen una cosa en común: el azúcar. No es de extrañar que el aumento de peso en invierno nos tenga a tantos corriendo al gimnasio en enero.
Una lista cada vez mayor de sustitutos del azúcar busca abordar el problema. Están los viejos recursos, como el aspartamo y la sacarina, y los jugadores más nuevos, como la sucralosa (Splenda) y la stevia. Pero la mayoría de los sustitutos del azúcar tienen un regusto significativo, así como características físicas que los hacen difíciles de usar en la cocina. Además, aunque los edulcorantes disponibles en el mercado son generalmente reconocidos como seguros, muchos consumidores se preocupan por consumir ingredientes "no naturales".
Estos son los problemas que una startup israelí espera abordar con un nuevo proceso que mejora la dulzura del azúcar en sí, permitiendo a los consumidores simplemente usar menos.
"¿Cómo podemos tomar azúcar, ayudar a las personas a experimentar el azúcar más dulce que el azúcar, pero mantenerlo como azúcar?", Pregunta Eran Baniel, CEO de DouxMatok.
La tecnología detrás de DouxMatok fue creada por el padre de Baniel, Avraham Baniel, de 97 años, quien bien podría tener el título de cofundador de startups más antiguo del mundo. Nacido en Polonia, se formó como químico investigador en Francia y en Palestina pre-Israel. En los últimos años de su carrera, trabajó como consultor con Tate & Lyle, una multinacional de agronegocios enfocada en el azúcar y los productos azucareros. Después de retirarse a la edad de 90 años, el anciano Baniel continuó jugando con azúcares, eventualmente ideando el proceso para DouxMatok, cuyo nombre significa "doble dulce" en hebreo.
DouxMatok funciona rodeando una partícula mineral inerte con moléculas de azúcar. Las partículas recubiertas significan que hay más superficie dulce para golpear los receptores de sabor de la lengua, por lo que se puede usar menos azúcar. Las partículas de tamaño micrón ya están aprobadas para uso alimentario.
"Todo el proceso es realmente un proceso de transporte", dice Baniel. "Cuando el receptor ve muchas moléculas de azúcar, le da la señal al cerebro '¡wow, es dulce!'"
El proceso puede mejorar la dulzura de cualquier tipo de azúcar: sacarosa (azúcar de mesa), glucosa, xilitol (un alcohol de azúcar comúnmente utilizado como edulcorante en la goma de mascar), jarabe de maíz con alto contenido de fructosa y otros. Dependiendo de cómo se use el azúcar (para hornear, hacer dulces, etc.), la dulzura se puede mejorar entre 30 y 100 por ciento. Según Baniel, las pruebas de sabor han demostrado que la sacarosa mejorada con DouxMatok es idéntica al azúcar de mesa normal.
"Te doy el azúcar DouxMatok, y en lugar de usar dos cucharadas de azúcar con tu café de la mañana, puedes usar una", dice Baniel. "La diferencia es enorme en términos de consumo de calorías y azúcar".
Sin embargo, el uso de azúcar mejorado DouxMatok en la cocina presenta algunos desafíos. Dependiendo de la receta, el producto puede necesitar agregarse en un momento diferente en el proceso de cocción que el azúcar común para regular el sabor y la textura. Como los cocineros necesitan menos DouxMatok que el azúcar común, pueden necesitar aumentar otros ingredientes para mantener el volumen.
DouxMatok probablemente se incorporará a los productos alimenticios comerciales, incluidas las mermeladas, salsas, mezclas para pasteles y jugos antes de que esté disponible directamente para el consumidor. Baniel espera ver algunos de estos productos en los estantes de varios países, incluido Estados Unidos, dentro de los próximos 18 meses más o menos. Él dice que los precios deberían ser comparables al azúcar común.
Entonces, tal vez para la temporada navideña de 2017, disfrutará de un pan de jengibre endulzado con DouxMatok (o turrón, sufganiyot o bibingka).
