https://frosthead.com

La fabricación de la receta americana moderna

La primera edición del Libro de cocina de la escuela de cocina de Boston, ahora conocida como The Fannie Farmer Cookbook, se lee como una hoja de ruta para la cocina estadounidense del siglo XX. Publicado en 1896, estaba lleno de recetas de platos tan familiares del siglo XIX como las palomas en macetas, las verduras con crema y la sopa de tortuga simulada. Pero agregó una inclinación hacia el futuro a la sabiduría de la cocina más antigua, al fundir ingredientes como el queso, el chocolate y la carne molida, todos protagonistas en las cocinas estadounidenses del siglo XIX, en papeles protagónicos. Introdujo a los cocineros a recetas como los filetes de Hamburgo y las papas fritas francesas, los primeros prototipos de hamburguesas y papas fritas, y sándwiches de frutas, cacahuetes espolvoreados con pasta de higo que fueron un precursor claro de la mantequilla de maní y la gelatina.

contenido relacionado

  • Fannie Farmer fue el rayo Rachael original

Los estadounidenses se volvieron locos por el volumen de 567 páginas, comprando The Boston Cooking-School Cook Book en números que la industria editorial nunca había visto: alrededor de 360, 000 copias cuando la autora Fannie Farmer murió en 1915. A los cocineros caseros en los Estados Unidos les encantó el sabor y inventiva de las recetas de Farmer. También apreciaron su enfoque metódico para cocinar, que hablaba de las condiciones únicas que enfrentaban. Las recetas de Farmer fueron gratificantemente precisas y reproducibles sin precedentes, perfectas para los estadounidenses con artilugios novedosos como medidas estandarizadas de tazas y cucharas, que trabajaron en un relativo aislamiento de los amigos y familiares que habían transmitido conocimientos de cocina en generaciones pasadas. El libro de Farmer popularizó el formato de receta moderno, y fue una guía adecuada para la comida y la vida hogareña en un país en modernización.

Las recetas de hoy sirven para muchos propósitos, desde documentar técnicas de cocina, hasta mostrar las habilidades de un creador, hasta servir lectura de ocio para los obsesionados con la comida. Pero su objetivo más importante es la replicabilidad. Una buena receta imparte suficiente información para permitir que un cocinero reproduzca un plato, más o menos de la misma forma, en el futuro.

Las primeras recetas sobrevivientes, que dan instrucciones para una serie de guisos carnosos, están inscritas en tabletas cuneiformes de la antigua Mesopotamia. Las recetas también sobreviven del antiguo Egipto, Grecia, China y Persia. Sin embargo, durante milenios, la mayoría de las personas no sabían leer y escribir y nunca escribieron las instrucciones para cocinar. Los nuevos cocineros adquirieron conocimiento al observar a amigos y familiares más experimentados en el trabajo, en la cocina o cerca del fuego, mirando, escuchando y degustando.

Portada de la edición de 1919 de The Boston Cooking-School Cook Book por Fannie Merritt Farmer Portada de la edición de 1919 de The Boston Cooking-School Cook Book por Fannie Merritt Farmer (Imagen cortesía de las Bibliotecas Smithsonian)

Las recetas, como formato y género, solo comenzaron a alcanzar la mayoría de edad en el siglo XVIII, cuando surgió la alfabetización generalizada. Esto fue más o menos al mismo tiempo, por supuesto, que Estados Unidos llegó a ser un país. El primer libro de cocina estadounidense, American Cookery, se publicó en 1796. La autora Amelia Simmons copió parte de su texto de un libro de cocina inglés, pero también escribió secciones que eran completamente nuevas, utilizando ingredientes nativos de América del Norte como "pompkins", "cramberries" y " Maíz indio ”. El público de Simmons era principalmente mujeres de clase media y élite, que tenían más probabilidades de poder leer y que podían permitirse lujos como un libro impreso en primer lugar.

El alcance de las recetas escritas a mano y los libros de cocina se expandiría constantemente en las próximas décadas, y el aumento de la alfabetización fue solo una de las razones. Los estadounidenses del siglo XIX eran prodigiosamente móviles. Algunos emigraron de otros países, algunos se mudaron de las granjas a las ciudades, y otros se mudaron de las zonas urbanas asentadas a la frontera occidental. Los jóvenes estadounidenses se encontraban habitualmente lejos de amigos y parientes que, de lo contrario, podrían haber ofrecido ayuda con las preguntas sobre la cocina. En respuesta, los libros de cocina de mediados del siglo XIX intentaron ofrecer consejos integrales para el hogar, dando instrucciones no solo sobre cocinar sino sobre todo, desde arreglar la ropa vieja hasta cuidar a los enfermos y disciplinar a los niños. Los autores estadounidenses habitualmente diseñaron sus libros de cocina como "amigos" o "maestros", es decir, como compañeros que podrían proporcionar consejos e instrucciones a los cocineros con dificultades en los lugares más aislados.

La movilidad de los estadounidenses también demostró con qué facilidad se podría perder un plato, o incluso una cocina, si no se escriben las recetas. La agitación provocada por la Guerra Civil abrió un agujero en uno de los cuerpos más importantes de conocimiento culinario estadounidense no escrito: la cocina de las plantaciones de antes de la guerra. Después de la guerra, millones de personas anteriormente esclavizadas huyeron de los hogares donde se habían visto obligados a vivir, llevando su experiencia con ellos. Los blancos sureños de clase alta a menudo no tenían idea de cómo encender una estufa, mucho menos cómo producir las docenas de platos complicados que habían disfrutado comiendo, y las mismas personas que habían trabajado para mantener a las personas esclavizadas analfabetas ahora lamentaban la escasez de recetas escritas. Durante décadas después de la guerra, hubo un auge en los libros de cocina, a menudo escritos por mujeres blancas, que intentaban aproximarse a las recetas anteriores a la guerra.

Página de título del libro de recibos nacional de la señorita Beecher Página de título del Libro de recibos domésticos de la señorita Beecher, de Catharine Beecher, 1862 (Imagen cortesía de las Bibliotecas Smithsonian)

La estandarización de pesos y medidas, impulsada por la innovación industrial, también impulsó el surgimiento de la receta estadounidense moderna. Durante la mayor parte del siglo XIX, las recetas generalmente consistían en solo unas pocas oraciones que proporcionaban ingredientes aproximados y explicaban el procedimiento básico, con poco en el camino de una lista de ingredientes y sin nada parecido a una orientación precisa sobre cantidades, calor o tiempo. La razón de tal imprecisión era simple: no había termómetros en los hornos, pocos relojes en los hogares estadounidenses y pocas herramientas disponibles para que la gente común dijera exactamente cuánto ingrediente estaban agregando.

Los escritores de recetas a mediados del siglo XIX lucharon por expresar la cantidad de ingredientes, señalando objetos familiares para estimar cuánto de cierto artículo necesitaba un plato. Una aproximación común, por ejemplo, era "el peso de seis huevos en azúcar". También lucharon por dar instrucciones sobre la temperatura, a veces aconsejando a los lectores que midieran el calor de un horno metiendo una mano dentro y contando los segundos que podían soportar sostenerlo. allí. A veces apenas daban instrucciones. Una receta típicamente vaga de 1864 para “Rusks”, un pan seco, que se lee en su totalidad: “Una libra de harina, un trozo pequeño de mantequilla grande como un huevo, un huevo, un cuarto de libra azúcar blanca, agallas de leche, dos cucharadas grandes de levadura ".

A fines del siglo XIX, los reformadores estadounidenses de economía doméstica, inspirados por figuras como Catharine Beecher, habían comenzado a argumentar que la limpieza en general y la cocina en particular deberían ser más metódicas y científicas, y adoptaron estudios de movimiento y medidas de estandarización que estaban redefiniendo la producción industrial en esta época. Y ahí fue donde Fannie Merritt Farmer, quien comenzó a trabajar en The Boston Cooking-School Cook Book en la década de 1890, entró en escena.

Farmer era un candidato poco probable para transformar la cocina estadounidense. Cuando era adolescente en Boston en la década de 1870, sufrió un repentino ataque de parálisis en las piernas y tenía 30 años antes de recuperar la movilidad suficiente para comenzar a tomar clases en la cercana Escuela de Cocina de Boston. Siempre amante de la comida, Farmer demostró ser un estudiante indomable con una habilidad especial para compartir conocimientos con los demás. La escuela la contrató como maestra después de graduarse. En unos pocos años, a principios de la década de 1890, ella era su directora.

Receta manuscrita de Julia Child La receta manuscrita de Julia Child para pain de mie. La cocina de Child's Cambridge, Massachusetts, se exhibe en la exposición FOOD: Transformando la mesa estadounidense 1950–2000, en el Museo Nacional de Historia Americana. (Imagen cortesía del Museo Nacional de Historia Americana)

Farmer comenzó a jugar con un libro publicado por su predecesora unos años antes, Boston Cook Book de la Sra. Lincoln . Farmer había llegado a creer que la rigurosa precisión hacía que cocinar fuera más gratificante y que la comida fuera más deliciosa, y su retoque pronto se convirtió en una revisión general.

Llamó a cocineros caseros para obtener cucharaditas, cucharadas y tazas estandarizadas, y sus recetas exigían cantidades de ingredientes ultra precisas, como siete octavos de cucharadita de sal y cuatro y dos tercios de tazas de harina. Además, de manera crucial, Farmer insistió en que todas las cantidades se midieran niveladas en la parte superior de la taza o la cuchara, no redondeadas en una cúpula intercambiable, como lo habían hecho los cocineros estadounidenses durante generaciones.

Esta atención al detalle, defendida por los economistas del hogar y dada la vida por el entusiasmo de Farmer, hizo que las recetas estadounidenses fueran más precisas y confiables que nunca, y la gran popularidad del libro de Farmer mostró cuán ansiosos estaban los cocineros caseros por esa orientación . A principios del siglo XX, en lugar de ofrecer algunas oraciones en contra que indicaban vagamente las cantidades de ingredientes, las recetas estadounidenses comenzaron cada vez más con una lista de ingredientes en cantidades numéricas precisas: cucharaditas, onzas, tazas.

En más de un siglo desde entonces, es un formato que apenas ha cambiado. Los cocineros estadounidenses de hoy podrían estar leyendo recetas en línea y probando escalas métricas, pero el formato de receta estadounidense en sí sigue siendo extraordinariamente duradero. Diseñada como una herramienta de enseñanza para una sociedad móvil, la receta moderna se basa en principios de claridad, precisión y replicabilidad que emergen claramente de las condiciones de la vida estadounidense temprana. Son principios que continúan guiando y capacitando a los cocineros en los Estados Unidos y en todo el mundo en la actualidad.

Helen Zoe Veit es profesora asociada de historia en la Universidad Estatal de Michigan. Es autora de Modern Food, Moral Food: Self-Control, Science, and the Rise of Modern American Eating y editora de Food in the American Gilded Age . Ella dirige el sitio web What America Ate. Ella escribió esto para What It Means to Be an American, un proyecto de la Plaza Pública Smithsonian y Zócalo.

La fabricación de la receta americana moderna