Al igual que el consumidor promedio de vino informal en Estados Unidos, bebo botellas principalmente en el rango de $ 10 a $ 15. Nunca he decantado mi vino (lo he vertido en otro recipiente para que pueda "respirar" antes de servir), y me he preguntado si la práctica realmente mejora el sabor o si es solo la afectación de un snob de vino. Parece que incluso los expertos en vinos no están de acuerdo sobre si la decantación hace una diferencia perceptible o no, y si esa diferencia es necesariamente positiva.
Todos están de acuerdo en un beneficio claro de la decantación: si se hace correctamente, significa que cualquier sedimento que se haya acumulado en la botella no terminará en su vaso. El sedimento generalmente solo es un problema con los vinos tintos, especialmente los más viejos, aunque la decantación también funciona para vinos sin filtrar de cualquier edad. Decantar para mejorar el sabor de un vino es más controvertido.
Primero, un poco de ciencia (simplificada): el vino, como alimento fermentado, tiene una combinación compleja de compuestos químicos. El carácter del vino cambia constantemente a medida que estos compuestos interactúan entre sí y con la luz, el oxígeno y la humedad. Dejado a sus propios dispositivos, el vino eventualmente se convertirá en vinagre. Embotellar o almacenar vino (como en barriles o tanques) ralentiza ese proceso casi hasta detenerlo; el truco es capturarlo en el punto óptimo de su evolución. La mayoría de los vinos elaborados hoy, especialmente aquellos en los rangos de precios bajos a medios, deben beberse dentro de unos años después del embotellado. Pero otros están destinados a envejecer más en la botella, lo que les permite desarrollar lo que se considera el equilibrio perfecto de sabores.
La decantación, idealmente en un decantador de fondo ancho que aumenta la superficie del vino, lo expone al oxígeno, acelerando su transformación. El desacuerdo está sobre si este cambio es significativo para que valga la pena, y si el cambio es siempre para mejor.
Andrew L. Waterhouse, profesor de viticultura y enología de California, explica en Scientific American que un vino tinto caro (más de $ 20) destinado al envejecimiento en bodega puede tener un sabor astringente o "cerrado" si se bebe antes de tiempo, y que la decantación permite compuestos volátiles desagradables para evaporarse En teoría, también "suaviza" el sabor áspero de los taninos, aunque Waterhouse señala que los químicos no han observado cambios en los taninos después de la decantación.
Pero Jim LeMar, un representante de ventas de una empresa vinícola, señala el riesgo de perder aromas agradables por decantación. Argumenta en el blog Professional Friends of Wine que las técnicas de vinificación de hoy en día han eliminado principalmente los olores sulfúricos indeseables, "generando aireación antes de servir". Continúa: "Algunos COV están presentes en concentraciones tan diminutas y son tan volátiles que pueden agotarse y desaparecer por completo con solo unos segundos de aireación. ¿Vale la pena sacrificar estos aromas por lo que equivale a una superstición que tiene poca base científica?
En el otro extremo, Joseph Nase escribe en la revista New York que todos los vinos, incluso los blancos, pueden "cobrar vida a un ritmo acelerado" a través de la decantación. "Esto es especialmente importante para el vino más joven", continúa.
La última arruga en el debate es la práctica de "hiperdecantar": mezclar vino en una licuadora para maximizar la exposición al oxígeno. Nathan Myhrvold, coautor de la reciente Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking y un defensor de la técnica, afirma que "casi siempre mejora los vinos tintos, especialmente los más jóvenes, pero incluso un Château Margaux de 1982".
Pero John M. Kelly, enólogo de Sonoma Valley, sostiene en su blog que solo porque un vino cambie objetivamente por decantación o hiperdecantación no significa que todos preferirán ese cambio. Es un punto justo, y uno que nos lleva a la línea de fondo: si quieres probar la decantación, hazlo. Si te gustan los resultados, sigue haciéndolo. Si no lo hace, o no puede notar la diferencia, no se moleste. La decantación, como todo lo relacionado con el vino, es cuestión de gustos.
