Esta historia apareció originalmente en Travel + Leisure.
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"No soporto las burbujas", anunció Cédric Bouchard, un enólogo guapo que se parece más a un rockero independiente que al productor de algunos de los champanes más raros del mundo. Bouchard habla rápido y tiene mucho que decir, gran parte de esto expresado en una versión rural francesa de la jerga del patinador. Mientras estábamos probando sus vinos en las frías bodegas debajo de su casa en Landreville, en el sur de Champaña, decretó que la delicada perlescencia en una de sus cuvées experimentales era vachement monstre, quoi ", el equivalente galo de" totalmente retorcido ". algo bueno, bien sûr .
Las burbujas pueden ser el motivo favorito de Bouchard, pero ha estado encontrando formas radicales de incorporarlas discretamente en sus vinos. Su sello distintivo es un spritziness suavemente elegante, a diferencia de la carbonatación de nivel Perrier que se encuentra en muchas bengalas comerciales.
"Las burbujas grandes están demasiado presentes en la mayoría del champán", continuó Bouchard. “Odio cuando obtienes una botella con esa espuma expansiva y desagradable. No hay otra palabra para eso: detesto las burbujas.
Champagne, una vasta región aproximadamente a una hora y media al este de París, ha estado dominada durante mucho tiempo por las marcas multinacionales de lujo que venden fizz fabricado industrialmente. De hecho, estas grandes casas han acorralado a más del 70 por ciento del mercado, comprando uvas a viticultores de toda la región. Ahora una nueva generación de récoltants-manipulantes (los agricultores privados que cultivan y mantienen sus propias uvas) está redescubriendo el patrimonio poco conocido de vinos tranquilos de la zona. Al igual que Bouchard, estos productores artesanales están creando champanes con alma, de cosecha propia y, a veces, sin burbujas, cada vez más demandados.
Pocas personas fuera de Francia han probado alguna vez un vino sin champán de Champagne, pero estos vinos tranquilos, conocidos como Coteaux Champenois, no son difíciles de encontrar localmente. Incluso puede comprarlos en las paradas de descanso de Autogrill en la carretera que atraviesa la región. Lamentablemente, rara vez se exportan. Entonces, para los amantes del vino como yo, parte del atractivo de visitar Champagne es la oportunidad de probar estos tesoros no burbujeantes.
En el tiempo que me llevó terminar la mitad de una copa de champán rosado de Bouchard, su efervescencia (que comenzó como un grano muy fino) se había disipado por completo. "¡Eso es exactamente!", Explicó, emocionado. “Me gusta cuando las burbujas están allí al principio, de una manera sutil y sedosa, y luego, antes de vaciar el vaso, ¡se desvanecen! Esto le permite ver que lo que está bebiendo es realmente un vin de Champagne : un vino de Champagne ".
Bouchard insiste en que sus vinos, como todos los grandes, son capaces de transmitir el terruño y los matices de las cosechas individuales. Esta noción está en oposición directa a la forma en que las grandes marcas estandarizan sus vinos, creando mezclas de diferentes años para que sus embotellamientos no vintage siempre tengan un sabor idéntico. Si bien algunos champanes de las marcas de lujo son excelentes, esto no es necesariamente cierto para sus ofertas de nivel de entrada, que representan la gran mayoría del champán que se consume en todo el mundo.
La búsqueda de Bouchard de vinos refinados y menos burbujeantes en realidad se remonta a una era anterior de la elaboración del vino en Champagne. De hecho, la bebida favorita de Louis XIV era el vino no mousseux de Champagne. Las burbujas fueron consideradas una falla en los vinos hasta el siglo XVIII.
Desde la izquierda: una habitación de huéspedes en el Hotel Les Avisés, en el viñedo de Selosse; un portal gótico en la catedral de Reims; manjares en L'Épicerie au Bon Manger. (Céline Clanet) La leyenda cuenta que Dom Pérignon, un monje de la abadía de St.-Pierre d'Hautvillers, inventó el champán espumoso por accidente. "¡Ven rápido, estoy probando las estrellas!", Exclamó. La verdad es que Pérignon estaba realmente más preocupado por evitar la formación de burbujas, como suelen hacer en este clima frío.
Champagne es un lugar frío, incluso en primavera. A mi llegada, noté que todos llevaban bufandas. Las famosas bodegas subterráneas de la región, tan vastas que puede viajar en trenes a través de los túneles laberínticos, son frías durante todo el año. Champagne es, después de todo, la región vitícola más septentrional de Francia. Y de acuerdo con Bouchard, una bodega helada es uno de los factores clave para asegurar las burbujas ultraligeras que favorece en sus vinos, junto con el embotellado a baja presión y no dosificarlo con azúcar agregada.
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Bérêche et Fils, en la aldea de Ludes, es una fuente principal de Coteaux Champenois sin burbujas, así como de champagnes brillantes. "Quiero mostrar el hecho de que hacemos vino primero y burbujas en segundo lugar, y dar a la gente una idea de nuestro terroir ", explicó Raphaël Bérêche mientras me llevaba a través de la bodega de su familia. Al igual que Bouchard, Bérêche es uno de los viticultores más jóvenes de la región. La operación de Bérêche es más grande que la de Bouchard, pero se puede ver un énfasis en la precisión y la pureza en todos los cuvées de la familia, desde sus excelentes bengalas hasta sus Coteaux Champenois rojos y blancos. "El desafío es demostrar que el vino todavía merece ser hecho nuevamente en Champagne", dijo.
Su Coteaux Champenois rojo es prueba suficiente, como descubrí cuando abrió una botella de su Ormes Rouge Les Montées. El vino es una mezcla de Pinot Noir refrescante y de cuerpo ligero con notas de especias y fresas. Su Coteaux Champenois blanco es igual de bueno, con más que un parecido pasajero con el Borgoña blanco. Mientras probábamos, me mostró un viejo anuncio de las cosechas de su familia en 1928 y 1929, que incluía "Vin Brut de Champagne non Mousseux". Era otro recordatorio de que los vinos todavía no son novedades aquí.
De izquierda a derecha: pollo Bresse en el restaurante Racine, en Reims; un viñedo cerca del pueblo de Avize; una habitación de huéspedes en La Maison de Rhodes, en Troyes. (Céline Clanet) Ese champán no efervescente tiene una historia tan larga, si bien olvidada, es parte de la razón por la cual esta región está volviendo a sus raíces. El único inconveniente con Coteaux Champenois es que necesita cultivarse en las mejores y más soleadas pendientes: bienes raíces de primera calidad. Como resultado, los vinos tranquilos pueden llegar a costar tanto como el champán burbujeante de alta gama. "Realmente no hay un gran mercado para estos vinos tranquilos", admitió Bérêche, "pero ese no es el punto. El punto es mostrar de lo que es capaz nuestro paisaje. Además, como el champán mousseux, es realmente bueno con la comida ".
Muchos de los restaurantes en Reims y sus alrededores, la ciudad más grande de la región, ahora exhiben estos vinos tranquilos junto con los champanes tradicionales. El restaurante de tres estrellas Michelin en el hotel Assiette Champenoise ofrece más de 1, 000 champanes diferentes (con todos los niveles de burbujeo) para combinar con su cocina particularmente alta: trufas, langostinos, foie gras y erizo de mar. La comida rica como esta necesita una acidez creciente, que se encuentra tanto en el champán como en Coteaux Champenois.
Cerca, en el restaurante Racine, donde el chef japonés Kazuyuki Tanaka prepara platos refinados y artísticos, el sumiller me recomendó que probara una copa de champán L'Atavique de Mouzon Leroux con el plato de pepino, vieira y flor deconstruido que estaba comiendo. La etiqueta de la botella explicaba su filosofía: "Atavismo: la reaparición, en un descendiente, de características que pertenecían a un antepasado". Era un champán hecho con la intención de mantener vivas las cualidades del champán del pasado, y combinaba espectacularmente. bien con mi comida Era simultáneamente anticuado y con visión de futuro, tan terroso como elevado.
Desde la izquierda: la abadía de St.-Pierre d'Hautvillers; La tienda de vinos de L'Épicerie au Bon Manger, en Reims. (Céline Clanet) "No ofrezco ninguno de los grandes marques aquí", explicó Aline Serva, la elegante propietaria de L'Épicerie au Bon Manger, refiriéndose a las grandes marcas de champán. Su tienda de comestibles tiene varias mesas donde puede sentarse y lavar salmón ahumado, embutidos vascos y caviar de cultivo sostenible con una botella de Coteaux Champenois de su selección bien curada. Serva también destaca una serie de dominios de Champagne administrados por mujeres en sus selecciones, una opción natural, ya que Champagne tiene una fuerte presencia de vinificación femenina, incluidos productores como Marie-Noëlle Ledru, Marie-Courtin y Marion-Bosser.
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Muchos jóvenes enólogos pasan el rato en Aux Crieurs de Vin, en Troyes, que está a una hora y media al sur de Reims, no lejos de los viñedos de Bouchard. Una vez que la próspera capital de la región, Troyes se ha quedado deliciosamente atrapada en el tiempo, llena de casas inclinadas, centenarias y de entramado de madera, que le dan la sensación de un conjunto de Shakespeare. Aux Crieurs de Vin se especializa en cocina francesa de bajo costo en un edificio histórico en el centro de la ciudad. La sección delantera es una tienda de vinos donde puede recoger una botella de vino natural, como un Savart o un Jacques Lassaigne, para beber con su andouillette o cordero asado en el comedor trasero.
Vincent Laval, que elabora vino con el nombre de su padre, Georges Laval, es uno de los estadistas mayores de la región. Su familia ha estado cultivando uvas aquí desde al menos 1694, y su padre es visto como un pionero en la viticultura orgánica. Cuando visité su bodega en Cumières, un pueblo no muy lejos de la abadía de Dom Pérignon, Laval, barbudo y corpulento, me saludó. Estaba ansioso por mostrarme las complejidades de hacer sus diversos vinos y champanes. Señaló dos tipos de sistemas de raíces de vid plantados en las paredes de su sótano. Por un lado, viñas que habían sido tratadas con pesticidas y fertilizantes sintéticos. Sus raíces eran poco profundas, creciendo horizontalmente en la parte superior del suelo. Junto a ellos había enredaderas cultivadas orgánicamente, con raíces que crecían verticalmente, profundamente en el suelo, en busca de nutrientes. "Este método puede producir más uvas", admitió, señalando las raíces poco profundas. "Pero estas uvas", volvió a las raíces orgánicas, "tienen una mineralidad más pronunciada, una mayor complejidad aromática, una profundidad de sabor mucho más fuerte".
Me ofreció un poco de vin clair de ese año, el vino recién fermentado destinado a convertirse en champán después de someterse al método champenoise para agregar burbujas. Estos vinos tranquilos son diferentes de Coteaux Champenois en el sentido de que no son un producto final. Sabían luminosas, con un perfume floral inquietante, en algún lugar entre las flores de jazmín y los iris salvajes. Vin clair transmite la esencia del terroir de Champagne, explicó Laval. Es un recordatorio de que el champán real es algo elemental, un regalo del suelo labrado por artesanos reales en lugar de un producto necesariamente destinado a ser comercializado como un bien de lujo.
Tan bueno como era su vin clair, Laval enfatizó que no era un vino terminado. "Todavía está tomando su forma", explicó. “Y se vuelve aún mejor con burbujas. ¡Después de todo, las burbujas son lo que somos! ”Laval produce pequeñas cantidades de todos sus diferentes vinos y champanes, alrededor de 10, 000 botellas al año, en comparación con los 26 millones de botellas que Moët & Chandon produce anualmente. Y hace su Coteaux Champenois rojo solo en ciertos años. El que tuve la suerte de probar tenía una calidad encantadora, ligeramente tánica, de jugo de cereza.
Una calle pintoresca en Troyes (Céline Clanet) Al igual que Laval, Domaine Jacques Selosse es conocido por la rareza y la calidad de sus embotellados. Esta maison está dirigida hoy por la leyenda de sesenta y tantos Anselme Selosse, una figura central en la revolución vitícola, cuyos vinos alcanzan importantes sumas. Selosse hace una amplia variedad de champán en su bodega en Avize. (Es una operación familiar: su hijo, Guillaume, trabaja con él en la bodega mientras su esposa, Corinne, ayuda a administrar un pequeño y elegante hotel dentro del castillo.) Una degustación aquí es una oportunidad para experimentar todo lo que el terroir de Champagne es capaz de hacer. - parcelas, añadas, mezclas y estilos específicos. Selosse me sorprendió al mencionar que incluso hace un Coteaux Champenois, aunque lo hace en tan pequeños lotes que termina dando la mayoría de sus botellas como regalos a amigos y familiares.
"Nuestro objetivo es resaltar dónde se hacen nuestros vinos", dijo Selosse. “¿Qué es el champán? Es un vino de Champagne. Debe poder probar de dónde es, lo que significa que no debe ser insípido o neutral. Cuando obtienes un vino espumoso elaborado por un técnico, no puedes saber dónde se hizo ".
Selosse tiene la capacidad de explicar las complejidades de Champagne en términos simples. "La idea del terroir existe en todo el planeta", dijo mientras los pájaros cantaban en el fondo. “Estados Unidos, por ejemplo, tiene una cultura de barbacoa. Siempre les digo a los estadounidenses que piensen en la barbacoa como una forma de explicar lo que está sucediendo aquí en Champagne. La barbacoa del domingo tiene un ambiente a su alrededor, un aspecto ceremonial, una forma de hacerlo. Las salsas y los roces y los métodos de marinar o fumar difieren de un estado a otro y de una región a otra e incluso de un productor a otro. Lo mismo se aplica con el champán.
Aunque Selosse no vende vinos de Coteaux Champenois (dice que serían demasiado caros), cuando visité estaba extasiado al probar su vino tinto, el Lubie rouge. Tan pronto como lo probé, me di cuenta de que es lo que solía ser el vino en Champagne: un vino para reyes. Tenía un bouquet sensacionalmente floral: una combinación de rosa, frambuesa y lichi. Era un vistazo al pasado, pero cuando lo probé, también sentí que podía ver un futuro en el que el champán sin burbujas podría ser tan importante como lo era antes.
"Una burbuja es, en efecto, un defecto, pero qué defecto notable es", señaló Selosse. “Es una falla que se convirtió en un accesorio. Y ahora ese accidente es parte de la textura de nuestros vinos. Es una espuma en la boca, como una almohada sobre la que se reclinan sus papilas gustativas. Es algo que da consistencia. Y realmente, no tenemos la opción: nuestra identidad está en las burbujas ".
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Los detalles: qué hacer en el champán de hoy
Hoteles
Hôtel Les Avisés: un castillo renovado de 10 habitaciones en el corazón de la Côte des Blancs. Su restaurante sirve platos tradicionales y cuenta con una extensa carta de vinos curada por el legendario enólogo Anselme Selosse. Avize; selosse-lesavises.com; se duplica desde $ 268.
La Maison de Rhodes: este hotel está ubicado en una maravilla arquitectónica centenaria y tiene un hermoso jardín medieval a solo unas cuadras de la catedral de Troyes. maisonderhodes.com; se duplica desde $ 224.
L'Assiette Champenoise: esta propiedad en las afueras de Reims es popular por su restaurante con tres estrellas Michelin. Tinqueux assiettechampenoise.com; se duplica desde $ 199.
Restaurantes
Aux Crieurs de Vin: un bar de vinos naturales conocido por su fantástica cocina campestre y una gran variedad de champagnes orgánicos y otras variedades francesas. Si ve una botella de Coteaux Champenois blanco de Jacques Lassaigne, consígalo. Troyes auxcrieursdevin.fr.
Glue Pot: este pub se encuentra entre los mejores lugares de la región para obtener comida clásica de bistró. Reims fb.com/glue.pot; precio fijo desde $ 13.
La Gare: Este restaurante dentro de una antigua estación de ferrocarril en el pueblo de Le Mesnil-sur-Oger está dirigido por la finca vinícola Robert Moncuit. Su cocina bistró es tan buena como su blanc de blancs. lagarelemesnil.com; precio fijo $ 28.
L'Épicerie au Bon Manger: abastecerse de comestibles y los mejores champanes artesanales después de comer algo en la tienda de Aline y Eric Serva. Reims aubonmanger.fr.
Racine: Para experimentar la gama completa de los platos meticulosamente compuestos de Kazuyuki Tanaka, elige el menú de degustación "Daisuki" de $ 100. racine.re; menús de degustación desde $ 75.
Bodegas
Bérêche et Fils: Los domingos de esta empresa familiar en Ludes, en la región de Montagne de Reims, se pueden visitar los viernes a las 10:30 a.m. y a las 4 p.m. con cita previa. bereche.com.
Champagne Georges Laval: este popular domaine se encuentra en una pequeña calle lateral en Cumières. Produce solo un número limitado de botellas de Coteaux Champenois al año, así que asegúrese de enganchar una mientras esté allí. georgeslaval.fr.
Champagne Marion-Bosser: situado junto a la abadía de Dom Pérignon en Hautvillers, este domaine tiene un apartamento sencillo de dos dormitorios disponible para alquilar por la noche. champagnemarionbosser.fr.
Jacques Selosse: Para realizar una degustación aquí, los huéspedes deben alojarse en el hotel del propietario, Les Avisés, y reservar previamente un lugar en una de las degustaciones VIP de Anselme Selosse, que cuestan $ 32 por persona y se llevan a cabo a las 6 pm los lunes y jueves y las 11 am. los sábados. selosse-lesavises.com.
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