La salsa de tomate es posiblemente el condimento más ubicuo de los Estados Unidos. El 97 por ciento de los estadounidenses tienen una botella de ketchup en el refrigerador, generalmente Heinz, y compramos alrededor de 10 mil millones de onzas de cosas rojas anualmente, casi tres botellas por persona por año. Supuestamente gastamos más dinero en salsa, pero en términos de gran volumen, el ketchup se destaca.
De color rojo brillante, picante, dulce, salado y repleto de un golpe de carne y tomate umami, el ketchup proporciona acentos de color y sabor, así como un olor y textura que es familiar y reconfortante. Es el complemento perfecto para la dieta estadounidense: contrasta con sabores salados y grasos al tiempo que mejora las notas dulces en nuestros alimentos más populares. Y aunque pensamos que es "simplemente" un condimento de lo que realmente estamos comiendo, ha ayudado a revolucionar la forma en que se cultivan, procesan y regulan los alimentos.
Untamos ketchup con papas fritas, hamburguesas y perritos calientes (aunque el ketchup con este último es, para muchos, anatema). Lo vertimos en huevos, macarrones con queso, tiras de almejas empanadas y fritas, y alitas de pollo. Lo usamos como ingrediente en salsas y guisos. En la década de 1980, los políticos y activistas incluso debatieron su cuestionable estatus como vegetal en los almuerzos escolares, aunque en décadas posteriores la salsa de primo lejano de ketchup hizo el corte, al igual que la salsa de tomate en la pizza.
La salsa de tomate es un ejemplo de la comida industrializada al estilo del Nuevo Mundo, su distintivo sabor agridulce se debe a los rigores de la producción en masa. Por excelencia estadounidense, el ketchup está perfectamente estandarizado y producido en masa, cualidades, junto con la limpieza y el bajo costo, que los estadounidenses han valorado tradicionalmente en sus alimentos, a menudo a expensas del gusto. La estabilidad en el estante, en esencia, creó lo que llamamos "sabor americano".
La salsa de tomate no fue inventada en los Estados Unidos. Comenzó como una salsa de pescado fermentado, sin tomates, a principios de China. Los marineros británicos compraron la salsa, llamada ke-tsiap o ke-tchup por parte de los comerciantes chinos e indonesios del siglo XVII, para proporcionar alivio a la carne seca y mundana y al cerdo salado que comían a bordo del barco. Durante los siguientes siglos, la salsa de tomate se extendió por todo el Imperio Británico, viajando por todo el mundo con la marina. Cuando regresaron a su hogar en Inglaterra, los marineros y otros buscaban reproducir el ketchup para animar los platos estándar y pesados de carne y papas o el pescado guisado, o para agregar sabor a las salsas y caldos. Los escritores de recetas y los pequeños fabricantes experimentaron para recrear los sabores complejos de la salsa, sustituyendo el pescado por nueces, champiñones o chalotes. La mayoría de los libros de cocina de principios del siglo XIX incluían algunas recetas para varios tipos de salsa de tomate.
Pero el ketchup se volvió verdaderamente estadounidense una vez que se casó con el tomate y se embotelló industrialmente. Mientras que en 1817 apareció una receta de salsa de tomate con tomates en Gran Bretaña, que pedía “un galón de tomatas [sic] finas, rojas y maduras”, y también anchoas, chalotes, sal y una variedad de especias, fueron los estadounidenses quienes Realmente inventó la salsa de tomate.
El tomate americano, con sus orígenes en lo que ahora es México y América del Sur, fue introducido a los europeos y norteamericanos por los conquistadores españoles, y en el siglo XIX se había convertido en una planta de jardín ubicua. (Anteriormente se había considerado poco saludable e incluso venenoso). Los tomates se convirtieron en la base de muchas salsas o estofados, y en poco tiempo fueron embotellados como ketchups concentrados y fermentados, conservados con vinagre y especias de la misma manera que las amas de casa harían un ketchup de hongos.
Pero como señala el historiador Andrew Smith, el ketchup de tomate se hizo muy popular, su uso se extendió rápidamente a todas las regiones de los Estados Unidos. Las comidas estadounidenses durante el siglo XIX, al igual que la dieta británica de la época, consistían en guisos, sopas, cortes de carne, verduras y frutas en temporada, y pan, pan y más pan. El sabor y el color del ketchup de tomate literalmente condimentaron algunas combinaciones de proteínas y granos bastante monótonas.
Los fabricantes estadounidenses comenzaron a producir ketchup de tomate en masa a fines del siglo XIX, y ese procesamiento dio forma al perfil de sabor particular del condimento. Los primeros ketchups embotellados fermentaron o se echaron a perder relativamente rápido, pero los productores industriales descubrieron que agregar vinagre adicional ayudaba a preservarlos. Con el tiempo, agregaron más y más vinagre, y luego comenzaron a agregar azúcar también para equilibrar la acidez del vinagre. La salsa de tomate se volvió más dulce y más agria de lo que originalmente había sido. Los estadounidenses se acostumbraron a este perfil de sabor particular del ketchup comercial, que era diferente de los ketchups producidos por los cocineros caseros. Tenía una textura más gruesa, estaba hecha con más azúcar y tenía un color rojo más brillante y agradable (gracias a los aditivos y métodos de conservación) que el casero. El ketchup industrializado comenzó a influir en otros alimentos estadounidenses. A medida que las ciudades de EE. UU. Crecieron, también lo hizo la cantidad de comensales, hamburgueserías y chozas de pollo, proveedores de comidas a menudo grasosas que combinaban muy bien con la salsa de tomate.
Los científicos de alimentos de HJ Heinz Company, con sede en Pittsburgh, finalmente lograron el equilibrio perfecto entre dulce, salado, agrio y umami, creando un producto calibrado con precisión que fue difícil de replicar para otros: un "ideal platónico de salsa de tomate", como el escritor Malcolm Gladwell ha notado The Heinz Company mostró sus productos en exposiciones internacionales, difundiendo el evangelio del ketchup en América del Norte, las Islas Británicas y más allá.
Sobre la base de su receta correcta, así como su alcance de fabricación y aspiraciones globales, Heinz se convirtió rápidamente en el principal productor estadounidense de salsa de tomate, vendiendo 5 millones de botellas por año a principios de 1900.
Además de sus recetas industriales, Heinz también fue instrumental en el desarrollo, perfeccionamiento y promoción de métodos de producción sanitaria, no solo por su salsa de tomate sino también por las docenas de productos que fabricaba. La compañía ayudó a estandarizar la esterilización de botellas y latas, insistió en que los trabajadores respeten las estrictas reglas de limpieza e incluso presionó por una legislación sanitaria de procesamiento de alimentos. Otros grandes procesadores de alimentos siguieron el ejemplo de Heinz. La compañía hizo ketchup, y luego ketchup influyó en la forma en que se procesó todo lo demás.
Puede que no sea demasiado descabellado argumentar que más adelante en el siglo, después de alterar la forma en que la comida estadounidense sabía y estaba regulada, el ketchup también ayudó a cambiar la forma en que se cultivaba. Las innovaciones en la mejora del tomate y las tecnologías de cosechadoras mecánicas, impulsadas en parte por la demanda del condimento, ayudaron a definir la agricultura industrial moderna. En la década de 1960, los científicos de UC Davis desarrollaron una cosechadora mecánica de tomates. Casi al mismo tiempo, los genetistas de plantas perfeccionaron un tomate con una piel gruesa y una forma redonda que podría soportar la cosecha de máquinas y el transporte en camiones. Podría decirse que este nuevo tomate tenía poco sabor, pero la tormenta perfecta de la tecnología de reproducción y cosecha de la que surgió permitió un suministro constante de tomates que mantenían a los embotelladores y envasadores en el negocio. Casi todos los tomates producidos para salsas y ketchup son productos de este momento, al igual que muchas otras frutas y verduras producidas en los EE. UU.
Anuncio de Heinz, de la revista The Boston Cooking School de ciencia culinaria y economía doméstica, 1896. (Imagen cortesía de Wikimedia Commons) Al principio, el ketchup funcionó como un gran ecualizador, con una "habilidad especial y sin precedentes para proporcionar algo para todos". El ketchup de tomate se "atrincheró como la principal y más popular de las salsas condimentales, su atractivo para los estadounidenses es profundo y generalizado", escribió Food. la historiadora Elizabeth Rozin, quien lo llamó el "Esperanto de la cocina". Ketchup funcionó como un nivelador de clase. Independientemente de los ingresos o la educación, los estadounidenses podrían caer en un restaurante de carretera o en una parrilla. Asequible para la mayoría, una hamburguesa y papas fritas con salsa de tomate era una comida democrática, deliciosa y de bajo denominador común. Hoy en día, el atractivo de la salsa de tomate es en parte porque encarna principios que los estadounidenses valoran, incluida la consistencia, el valor y la limpieza. Además, el uso de ketchup, señaló Rozin, fue moldeado por alimentos y comidas que se perciben como "estadounidenses" en su preparación y presentación: piense en hamburguesas y papas fritas, alimentos "de estadio", comida rápida en general.
El resto del mundo, para bien o para mal, considera que el ketchup también es emblemático de la cocina estadounidense, y el condimento sigue dando forma a la comida donde quiera que vaya. En Japón, a la gente le encanta una cocina conocida como yoshoku, que a veces también llaman "comida occidental". Los restaurantes de Yoshoku usan mucha salsa de tomate. Sirven un plato llamado naporitan, hecho de espagueti cocido que se enjuaga en agua fría, luego se fríe con verduras en salsa de tomate. El arroz Omu es una tortilla que se encuentra sobre un montículo de arroz con sabor a salsa de tomate. El hambaagu es una versión japonesa de una hamburguesa, que generalmente se sirve sin pan. A los suecos les encantan los "espaguetis de la depresión": la salsa de tomate se vierte sobre la pasta como salsa, como lo hicieron muchos estadounidenses durante la década de 1930 y probablemente todavía lo hagan.
Hoy estamos viendo el crecimiento de las ketchups artesanales que eventualmente pueden erosionar parte de la participación de mercado de Heinz, parte de la tendencia más amplia hacia productos especializados que cuentan con ingredientes orgánicos, menos aditivos artificiales o niveles más bajos de azúcar. Pero el ketchup industrial, con su color rojo brillante, su sabor a vinagre y dulce, y su textura gruesa que combina perfectamente con almidones y proteínas, seguirá siendo un condimento querido y omnipresente, que influirá en la alimentación estadounidense y, cada vez más, en la comida y la cocina en el resto de El mundo también.
