Soy del tipo que mira un menú en línea y decide qué ordenar antes de llegar a un restaurante. También soy fiel a una falla: cuando encuentro lo que amo, me quedo con él. Me refiero a esto en todos los sentidos de la palabra.
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En cuanto a la comida, no estoy solo. La dieta estadounidense estándar es, con algunas excepciones notables, una versión de gran tamaño de lo que comimos hace más de 40 años, compuesta principalmente de granos, grasas, aceites y proteínas de origen animal. Hoy comemos aproximadamente la misma cantidad de fruta que comimos en la década de 1970 (60 libras al año) y la misma cantidad de verduras que comimos en la década de 1990 (110 libras). En los últimos 45 años, nuestro consumo de leche se ha reducido de 21 galones a 13 galones, pero pasamos la grasa que solíamos pasar de la leche entera al queso, por lo que nuestro consumo de lácteos casi se ha triplicado, de 8 libras a 23 libras. por persona. Nuestro amor por el queso ha contribuido a la friolera de 20 libras adicionales de grasa total que comemos cada año.
La pérdida de la agrobiodiversidad, la reducción de la diversidad que está entretejida en cada filamento de la compleja red que hace posible la alimentación y la agricultura, ha resultado en una pirámide alimenticia con un punto tan fino como la Space Needle de Seattle, lo que la hace más difícil y menos placentera para nosotros para alimentarnos.
Sé que parece contradictorio contemplar la pérdida, particularmente en el contexto de pasillos de piso a techo en supermercados de gran tamaño. En un Walmart (la cadena de supermercados número uno en Estados Unidos) en Winston-Salem, Carolina del Norte, conté 153 sabores diferentes de helado y ocho marcas diferentes de yogurt. Pero luego miré más allá. Las opciones son superficiales, principalmente en sabor y secundariamente en marca, la mayoría de las cuales son propiedad de la misma compañía. Además, más del 90 por ciento de cada contenedor de yogurt, leche y helado está hecho con leche de una raza de vaca, el Holstein-Friesian, conocido como el animal lechero de mayor producción en el mundo.
Conté 21 tipos de papas fritas, pero en el pasillo de productos, encontré solo cinco tipos de papas. La mayoría de las papas en bolsas no incluían nombres, solo colores (rojo, blanco, amarillo) más “Idaho”. Las batatas naranjas estaban sueltas y apiladas. Ahora entiendo por qué la mayoría de esas papas fritas que vi simplemente enumeran las “papas” como su ingrediente principal. A pesar de ser la principal verdura consumida en Estados Unidos, las papas se han relegado a un segundo plano, el portador de vinagre y sal, crema agria y cebollín.
Los plátanos, la fruta más popular de Estados Unidos, también contenían un solo descriptor: “plátano”. Aunque no se mencionaba ninguna variedad, sabía que era el Cavendish amenazado. Hay más de 1, 000 variedades de plátanos cultivados en el mundo; sin embargo, el que termina en los estantes de los supermercados no es el que tiene la mejor textura o sabor, sino que se transporta fácilmente y, hasta ahora, ha logrado combatir la enfermedad.
Pan, vino, chocolate: la lenta pérdida de alimentos que amamos
ComprarVi seis tipos de manzanas, incluidas Granny Smith, Gala, Fuji y la manzana más sabrosa y más inapropiada: Red Delicious, una criada por su belleza, no por su sabor. Las manzanas estuvieron entre los primeros frutos que se cultivaron. El original probablemente era pequeño y ácido, más cercano a lo que pensamos como una manzana de cangrejo. Pero, a través de la reproducción, transformamos lentamente su textura, sabor, color, tamaño y nivel de dulzura. Ahora hay 7.500 variedades de manzanas cultivadas en todo el mundo, de las cuales menos de 100 se cultivan comercialmente en los Estados Unidos. De hecho, casi todas las variedades históricas de frutas y verduras que alguna vez se encontraron en los Estados Unidos han desaparecido.
Durante milenios, hemos tomado decisiones sobre qué cultivar o no cultivar, y qué comer o no comer. Eso es la agricultura: una serie de decisiones que nosotros, y nuestros antepasados, hemos tomado sobre cómo queremos que se vea y sepa nuestro sistema alimentario y alimentario. Pero nuestra capacidad para tomar estas decisiones, y disfrutar de nuestros placeres, se ve comprometida de una manera sin precedentes.
Si bien algunos lugares del mundo están experimentando un aumento de la diversidad en ciertas partes de su dieta, la tendencia general es la misma que vemos en los teléfonos y la moda: la estandarización. Cada lugar se ve y sabe más similar, y el país que marca esta tendencia es Estados Unidos. Los carbohidratos refinados, las proteínas animales y las grasas y azúcares añadidos que constituyen la mayoría de nuestras dietas también se han convertido en la dieta ideal para el mundo.
Este aumento en la similitud es lo que los conservacionistas Colin Khoury y coautores del estudio más completo hasta la fecha sobre la diversidad (y la falta de ellos) de nuestro suministro de alimentos llaman nuestra "dieta estándar global". Los investigadores analizaron 50 años de datos sobre cultivos principales comido por el 98 por ciento de la población. Descubrieron que las dietas en todo el mundo se han expandido en términos de cantidad, calorías, grasas y proteínas, y que la mayor parte de nuestras calorías provienen ahora de alimentos ricos en energía como el trigo y las papas. En áreas que enfrentan inseguridad alimentaria, esto es algo muy bueno.
Los investigadores también aprendieron que la agrobiodiversidad dentro de nuestros alimentos básicos ha aumentado . Otra cosa buena. En Vietnam, el 80 por ciento de las calorías de las plantas solían provenir del arroz; ahora el maíz, el azúcar y el trigo han aumentado en importancia, y las calorías del arroz han caído al 65 por ciento. En Colombia, el aceite de palma solía ser inexistente. Ahora, casi la mitad de la grasa vegetal de origen colombiano proviene de la palma y el país es el tercer mayor productor de aceite de palma del mundo.
Pero esta disponibilidad oscurece la verdad más desafiante que descubrieron Colin y sus colegas: a nivel mundial, los alimentos se han vuelto más parecidos y menos diversos. Como la cantidad de alimentos en todo el mundo se ha reducido a solo un puñado de cultivos, los cultivos regionales y locales se han vuelto escasos o han desaparecido por completo. El trigo, el arroz y el maíz, además del aceite de palma y la soya, son lo que todos comemos ahora, del mismo tipo y la misma cantidad.
Sí, este aumento en carbohidratos, grasas y proteínas ha ayudado a alimentar a las personas que padecen hambre, pero a escala mundial también ha aumentado nuestras posibilidades de convertirnos en lo que el autor Raj Patel llama "rellenos y hambrientos". El mundo consume en exceso alimentos ricos en energía pero come menos alimentos. Rico en micronutrientes (las pequeñas pero esenciales cantidades de vitaminas y minerales que necesitamos para un metabolismo, crecimiento y desarrollo físico saludables). Mientras que 795 millones de personas pasan hambre, más de 2 mil millones de personas tienen sobrepeso u obesidad. Y ambos grupos sufren de desnutrición por micronutrientes.
La dieta estándar global está cambiando la biodiversidad de casi todos los ecosistemas, incluidas las 100 billones de bacterias que viven en nuestro intestino, parte de lo que se conoce como nuestro microbioma. Los alimentos y bebidas que consumimos se suman o, cada vez más, disminuyen la diversidad de nuestra flora intestinal y tienen implicaciones sobre cuán saludables o insalubres somos a largo plazo.
Los factores que contribuyen a este cambio son complejos e interconectados, pero la razón principal de este cambio es que hemos reemplazado la diversidad de alimentos que solíamos comer con monodietos de mega cultivos, canalizando nuestros recursos y energía hacia el cultivo de megacampos de cereales., soja y aceite de palma. A medida que los agricultores de todo el mundo avanzan hacia cultivos genéticamente uniformes y de alto rendimiento, las variedades locales han disminuido o desaparecido por completo. Es por eso que ahora nos enfrentamos a uno de los cambios más radicales que hemos visto en qué y cómo comemos, y en lo que tendremos la capacidad de comer en el futuro.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el 95 por ciento de las calorías del mundo ahora provienen de 30 especies. De las 30, 000 especies de plantas comestibles, cultivamos alrededor de 150. Y de las más de 30 aves y mamíferos que hemos domesticado como alimento, solo 14 animales proporcionan el 90 por ciento de los alimentos que obtenemos del ganado. La pérdida es asombrosa: tres cuartos de los alimentos del mundo provienen de solo 12 plantas y cinco especies animales.
Si bien estos números son estimaciones aproximadas, hablan de una tendencia sorprendente: dependemos de menos especies y variedades para alimentos y bebidas, una forma traicionera de mantener lo que necesitamos para sobrevivir. Es peligroso por la misma razón por la que los expertos en inversiones nos dicen que diversifiquemos nuestras tenencias financieras: poner todos nuestros huevos en una sola canasta (ya sea en sentido figurado o literal) aumenta el riesgo.
Una reducción en la agrobiodiversidad nos coloca en una posición cada vez más vulnerable, donde el calentamiento de las temperaturas o una sola plaga o enfermedad podrían comprometer severamente lo que cultivamos, criamos y comemos. Esta fue, en parte, la causa de la hambruna irlandesa de la papa en la década de 1840, cuando un tercio de la población dependía de la papa para alimentarse y un octavo de la población (aproximadamente 1 millón de personas) murió cuando una enfermedad conocida como papa la plaga devastó la cosecha. También contribuyó al tizón de la hoja de maíz del sur, que aniquiló una cuarta parte del maíz estadounidense en 1970. Y ahora exacerba la proliferación de la roya del trigo, conocida como la "polio de la agricultura", que amenaza el 90 por ciento del trigo africano.
Es por eso que los genetistas de plantas están trabajando las 24 horas para desarrollar un nuevo tipo de plátano para reemplazar el Cavendish, una variedad que se introdujo cuando el hongo del suelo Fusarium oxysporum, en la década de 1950, eliminó el Gros Michel, el plátano que solía ser el uno en los estantes de las tiendas. Esos Cavendishes ahora están sucumbiendo a Tropical Race 4, una cepa del mismo hongo que diezmó al Gros Michel.
No importa dónde viva, tiene el recuerdo de algo que solía comer que ya no forma parte de su dieta, algo que su abuela solía hacer, algo que una pequeña tienda solía llevar. Algo que has perdido. Esta extinción es un proceso; sucede una comida a la vez.
Afortunadamente, muchos de estos cambios han ocurrido en las últimas décadas, lo que significa que pueden cambiar nuevamente. Eso es, por supuesto, siempre que mantengamos la diversidad que se encuentra en la naturaleza, en las granjas y en las colecciones almacenadas que contienen los rasgos que podríamos necesitar ahora o en el futuro: inmunidad a una enfermedad, mayor adaptación a un clima cambiante, el posibilidad de mayores rendimientos o mayor valor nutricional, y un sabor delicioso.
Pero para apoyar esta diversidad y facilitar el cambio, tenemos que comenzar a pensar de manera diferente sobre los alimentos en nuestros campos y en nuestros platos, y ser más exigentes con sus fuentes. "¿Cómo podemos romper el sistema un poco?", Pregunta Colin. “Piensa en el petróleo. Definitivamente estamos comiendo más: aceite de soya, luego aceite de palma, mucho más que otros aceites en todo el mundo. Aunque no es obvio de inmediato que comer aceite de oliva sería radical, en general, eso es exactamente lo que es. Comer aceite de oliva es ahora un acto radical. Comer cualquier cosa que no sea arroz, trigo, maíz, soja o aceite de palma es radical ".
La revolución comienza aquí, en nuestros platos, al observar los pilares de nuestras propias dietas y al hacer cambios simples. La forma de recuperar este poder para nosotros es entender por qué comemos lo que comemos. Y para comprender lo que estamos perdiendo, para saber qué reclamar.
El nuevo libro del periodista y educador Simran Sethi, Pan, vino, chocolate: la pérdida lenta de los alimentos que amamos, trata sobre la rica historia y el futuro incierto de lo que comemos. El libro recorre seis continentes para descubrir la pérdida de biodiversidad contada a través de una exploración de los sentidos y las historias de pan, vino, café, chocolate y cerveza. Sethi busca hacer íntimos los conceptos abstractos de conservación al resaltar las formas en que impactan no solo las plantas y animales en la naturaleza, sino también los alimentos que terminan en nuestro plato.
Estos extractos del libro, c opyright © 2015 de Preeti S. Sethi, se reproducen con permiso de HarperOne, una división de HarperCollinsPublishers.
