El menú dice pargo rojo, pero en realidad es tilapia. Mientras tanto, el atún blanco es realmente escolar, mientras que la lubina es austromerluza antártica.
Bienvenido al salvaje mundo de los mariscos modernos, donde no todo es lo que parece. Una nueva investigación revela que los comerciantes y los comerciantes de pescado a menudo etiquetan mal su producto como una especie completamente diferente para obtener un mejor precio en el mercado. Un estudio publicado la semana pasada por investigadores del Reino Unido encontró que varias especies de la familia de los patines se venden como "alas de raya", mientras que un estudio separado producido en febrero por el grupo Oceana descubrió que, de 1215 muestras de mariscos de 674 restaurantes y supermercados tiendas en 21 estados de EE. UU., un tercio completo estaba mal etiquetado. En Chicago, Nueva York y Washington, DC, se descubrió que cada barra de sushi que se probó vendía al menos una especie de pescado mal etiquetada.
Una encuesta reciente sobre mariscos descubrió que se vendían peces mal identificados en los EE. UU. (Imagen a través de Oceana) ¿Cómo resolvieron los investigadores todo esto? Mediante el uso innovador del código de barras de ADN, en el que se utiliza un segmento específico de material genético (análogo al código de barras de un producto) en un trozo de pescado para determinar exactamente a qué especie pertenece realmente. Durante años, no teníamos una forma real de determinar la verdadera especie de un trozo de marisco, después de todo, un filete de pescado a menudo se parece a cualquier otro filete, pero esta nueva aplicación de una técnica científica existente se está convirtiendo rápidamente en una herramienta crucial en lucha contra el fraude de mariscos.
Probar un trozo de pescado para determinar su especie es bastante sencillo: los científicos perfeccionaron el código de barras de ADN hace años, aunque generalmente como parte de otro tipo de proyectos, como catalogar el surtido completo de especies en un ecosistema dado. Analizar el ADN en un pedazo de pescado es un proceso relativamente similar.
Para comenzar, los investigadores adquieren un trozo de pescado y lo congelan, ya que las muestras de tejido más frescas y mejor conservadas generalmente producen resultados más precisos. Luego, en el laboratorio, cortan una pequeña parte de la muestra para analizarla.
Para extraer y aislar el ADN del tejido, los científicos rompen las células, ya sea físicamente, moliéndolas o agitándolas en un tubo de ensayo lleno de pequeñas cuentas, o químicamente, exponiéndolas a enzimas que mastican la membrana celular. Luego, eliminan otros componentes de la célula con varios químicos: las proteasas digieren las proteínas, mientras que la ARNasa digiere el ARN, una forma alternativa de material genético que podría causar errores en las pruebas de ADN si se deja en su lugar.
Una vez que se eliminan estas y otras sustancias, la muestra restante se coloca en una centrífuga, que gira a alta velocidad para que el componente más denso, en este caso, el ADN, se aísle en el fondo del tubo en un gránulo. Actualmente se utiliza una variedad de enfoques diferentes para secuenciar el ADN, pero todos logran el mismo fin: determinar la secuencia de pares de bases (los bloques de construcción de ADN que son únicos para cada organismo), en una ubicación específica en el genoma del pez . Todos los peces de la misma especie comparten la misma secuencia en ese lugar.
Como parte de proyectos más amplios de código de barras de ADN, otros científicos han analizado la secuencia de pares de bases en esa misma ubicación genética en miles de piezas de tejido de peces que pueden vincularse definitivamente con las especies. Por lo tanto, al comparar la secuencia genética en el tejido de peces misteriosos con las bases de datos de secuencias genéticas conocidas de otras especies, como FISH-BOL (que significa Fish-Barcode Of Life y contiene los códigos de barras de 9769 especies de peces hasta ahora), los científicos pueden decirte si, por ejemplo, el mero que creías que estabas comprando era en realidad bagre asiático.
Descubrir a qué especie pertenece realmente un trozo de pescado tiene un significado que va mucho más allá de la gastronomía. Por un lado, las especies de peces más baratas a menudo se sustituyen por especies más caras: la tilapia, que cuesta alrededor de $ 2.09 por libra, se factura como pargo rojo, que comúnmente puede alcanzar $ 4.49 por libra. (El hecho de que el pescado de bajo costo se transmita tan comúnmente como una variedad más cara, mientras que lo contrario ocurre mucho más raramente, indica que el etiquetado incorrecto intencional por parte de los vendedores está en juego, en lugar de una identificación errónea inocente).
Además, las especies que se sobreexplotan peligrosamente y están al borde del colapso ecológico, como el reloj anaranjado, a veces se sustituyen por variedades más benignas para el medio ambiente. Los clientes que hacen el esfuerzo de elegir tipos sostenibles de mariscos, en estos casos, se ven frustrados por el etiquetado incorrecto.
Comer diferentes especies también puede tener efectos muy diferentes en su propia salud. Por un lado, las diferentes especies de peces pueden tener diferentes contenidos de grasa y calorías, por lo que el etiquetado incorrecto puede llevar por mal camino a la nutrición. Además, ciertas especies, como el azulejo, están en la lista de "no comer" de la FDA para grupos sensibles de personas (como las mujeres embarazadas) debido a su alto contenido de mercurio. Sin embargo, el estudio de Oceana encontró varios casos de venta de pez baldosa como pargo rojo. Quizás aún peor, el 94 por ciento del atún blanco probado en el estudio era en realidad un pez llamado escolar, que se ha encontrado que contiene una toxina que, cuando se ingiere, incluso en pequeñas cantidades, puede causar diarrea severa.
¿Entonces lo que hay que hacer? Probando el ADN del pez en casa probablemente esté más allá de las capacidades de la mayoría de las personas. Por lo tanto, para evitar ser engañado, Oceana recomienda hacer muchas preguntas a los vendedores sobre el origen de un pez, analizar el precio (si un pescado se vende muy por debajo del valor de mercado, probablemente esté mal etiquetado como una especie diferente) y comprar pescado entero en los mercados cuando sea posible.
