Cómo el pollo conquistó el mundo

Los pollos que salvaron la civilización occidental fueron descubiertos, según la leyenda, al lado de una carretera en Grecia en la primera década del siglo V a. C. El general ateniense Themistocles, en su camino para enfrentar a las fuerzas persas invasoras, se detuvo a mirar dos gallos. peleó y convocó a sus tropas, diciendo: “He aquí, estos no luchan por los dioses de su hogar, por los monumentos de sus antepasados, por la gloria, la libertad o la seguridad de sus hijos, sino solo porque uno no cederá ante el otro. . ”La historia no describe lo que le sucedió al perdedor, ni explica por qué los soldados consideraron esta exhibición de agresión instintiva inspiradora en lugar de inútil y deprimente. Pero la historia registra que los griegos, así alentados, repeleron a los invasores, preservando la civilización que hoy honra a esas mismas criaturas empanándolas, friéndolas y sumergiéndolas en la salsa que uno elija. Los descendientes de esos gallos podrían pensar, si fueran capaces de un pensamiento tan profundo, que sus antepasados ​​antiguos tienen mucho de qué responder.

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El pollo es el alimento omnipresente de nuestra era, cruzando múltiples límites culturales con facilidad. Con su sabor suave y textura uniforme, el pollo presenta un lienzo intrigantemente en blanco para la paleta de sabores de casi cualquier cocina. Una generación de británicos está llegando a la mayoría de edad en la creencia de que el pollo tikka masala es el plato nacional, y lo mismo está sucediendo en China con Kentucky Fried Chicken. Mucho después del momento en que la mayoría de las familias tenían algunas gallinas corriendo por el patio que podían ser agarradas y convertidas en cenas, el pollo sigue siendo un plato nostálgico y evocador para la mayoría de los estadounidenses. Cuando el autor Jack Canfield estaba buscando una metáfora para la comodidad psicológica, no lo llamó "Sopa de almejas para el alma".

¿Cómo logró el pollo alcanzar tal dominio cultural y culinario? Es aún más sorprendente a la luz de la creencia de muchos arqueólogos de que los pollos fueron domesticados primero no para comer sino para peleas de gallos. Hasta la llegada de la producción industrial a gran escala en el siglo XX, la contribución económica y nutricional de los pollos fue modesta. En Guns, Germs y Steel, Jared Diamond enumeró a los pollos entre los "pequeños mamíferos domésticos y las aves e insectos domésticos" que han sido útiles para la humanidad, pero a diferencia del caballo o el buey hicieron poco, fuera de las leyendas, para cambiar el curso de la historia. . No obstante, el pollo ha inspirado contribuciones a la cultura, el arte, la cocina, la ciencia y la religión durante milenios. Los pollos eran, y siguen siendo, un animal sagrado en algunas culturas. La gallina prodigiosa y siempre vigilante era un símbolo mundial de crianza y fertilidad. Los huevos colgaban en los templos egipcios para garantizar una abundante inundación del río. El gallo lujurioso (también conocido como gallo) era un significante universal de virilidad, pero también, en la antigua fe persa del zoroastrismo, un espíritu benigno que cantaba al amanecer para anunciar un punto de inflexión en la lucha cósmica entre la oscuridad y la luz. Para los romanos, la aplicación asesina del pollo era adivinar, especialmente durante la guerra. Las gallinas acompañaron a los ejércitos romanos, y su comportamiento se observó cuidadosamente antes de la batalla; un buen apetito significaba que la victoria era probable. Según los escritos de Cicero, cuando un contingente de pájaros se negó a comer antes de una batalla naval en 249 a. C., un cónsul enojado los arrojó por la borda. La historia registra que fue derrotado.

Pero una importante tradición religiosa, irónicamente, la que dio lugar a la sopa de bolas de matzá y la cena de pollo del domingo, no logró imbuir a los pollos con mucha importancia religiosa. Los pasajes del Antiguo Testamento concernientes al sacrificio ritual revelan una clara preferencia de parte de Yahweh por la carne roja sobre las aves de corral. En Levítico 5: 7, una ofrenda por la culpa de dos tórtolas o palomas es aceptable si el pecador en cuestión no puede permitirse un cordero, pero en ningún caso el Señor solicita un pollo. Mateo 23:37 contiene un pasaje en el que Jesús compara su cuidado por el pueblo de Jerusalén con una gallina que cuida a su prole. Esta imagen, si la hubiera captado, podría haber cambiado por completo el curso de la iconografía cristiana, que en su lugar ha estado dominada por las representaciones del Buen Pastor. El gallo desempeña un papel pequeño pero crucial en los Evangelios al ayudar a cumplir la profecía de que Pedro negaría a Jesús "antes de que el gallo cante". (En el siglo IX, el Papa Nicolás I decretó que una figura de gallo debería colocarse encima de cada Iglesia como un recordatorio del incidente, razón por la cual muchas iglesias todavía tienen veletas con forma de gallo.) No hay implicación de que el gallo haya hecho nada más que marcar el paso de las horas, pero incluso esta asociación de segunda mano con la traición probablemente no Avanzar en la causa del pollo en la cultura occidental. En el uso estadounidense contemporáneo, las asociaciones de "pollo" son la cobardía, la ansiedad neurótica ("¡El cielo se está cayendo!") Y el pánico ineficaz ("correr como un pollo sin cabeza").

El hecho es que el macho de la especie puede ser un animal bastante feroz, especialmente cuando es criado y entrenado para pelear. La naturaleza armó al gallo con un espolón huesudo en la pierna; Los humanos han complementado esa característica con un arsenal de espuelas de metal y pequeños cuchillos atados a la pata del pájaro. Las peleas de gallos son ilegales en los Estados Unidos (Louisiana fue el último estado en prohibirlo, en 2008) y, en general, los estadounidenses lo consideran inhumano. Pero en las partes del mundo donde todavía se practica, legal o ilegalmente, afirma ser el deporte continuo más antiguo del mundo. Las representaciones artísticas de los combatientes de gallo se encuentran dispersas por todo el mundo antiguo, como en un mosaico del siglo I dC que adorna una casa en Pompeya. La antigua ciudad griega de Pérgamo creó un anfiteatro de peleas de gallos para enseñar valor a las futuras generaciones de soldados.

El pollo domesticado tiene una genealogía tan complicada como la de los Tudor, que se remonta a 7, 000 a 10, 000 años e involucra, según investigaciones recientes, al menos dos progenitores salvajes y posiblemente más de un evento de domesticación inicial. Los primeros huesos fósiles identificados como posiblemente pertenecientes a pollos aparecen en sitios del noreste de China que datan de alrededor de 5400 aC, pero los ancestros salvajes de las aves nunca vivieron en esas llanuras frías y secas. Entonces, si realmente son huesos de pollo, deben haber venido de otro lugar, probablemente del sudeste asiático. El progenitor salvaje del pollo es la gallina roja de la jungla, Gallus gallus, según una teoría presentada por Charles Darwin y recientemente confirmada por análisis de ADN. La semejanza del pájaro con los pollos modernos se manifiesta en las barbas rojas y el peine del macho, el espolón que usa para luchar y su llamada de apareamiento cock-a-doodle-doo. Las hembras de color pardo crían huevos y cloquean como gallinas de corral. En su hábitat, que se extiende desde el noreste de India hasta Filipinas, G. gallus busca insectos, semillas y frutas en el suelo del bosque, y vuela para anidar en los árboles por la noche. Eso es casi la mayor cantidad de vuelo que puede manejar, un rasgo que tenía un atractivo obvio para los humanos que buscan capturarlo y criarlo. Más tarde, esto ayudaría a enamorar a los africanos, cuyas gallinas de Guinea nativas tenían el molesto hábito de volar al bosque cuando el espíritu los movía.

Pero G. gallus no es el único progenitor del pollo moderno. Los científicos han identificado tres especies estrechamente relacionadas que podrían haberse criado con las aves de la selva roja. Precisamente la cantidad de material genético que estas otras aves contribuyeron al ADN de los pollos domesticados sigue siendo una conjetura. Investigaciones recientes sugieren que los pollos modernos heredaron al menos un rasgo, su piel amarilla, de las aves de la selva gris del sur de la India. ¿Se propagó inicialmente una raza domesticada de G. gallus desde el sudeste asiático, viajando al norte a China o al suroeste a la India? ¿O había dos núcleos separados de domesticación: la antigua India y el sudeste asiático? Cualquiera de los escenarios es posible, pero la exploración más profunda de los orígenes del pollo se ve obstaculizada por un rastro de ADN no concluyente. "Debido a que las aves domesticadas y salvajes se mezclan con el tiempo, es realmente difícil determinarlo", dice Michael Zody, un biólogo computacional que estudia genética en el Broad Institute of Harvard y el MIT.

El verdadero giro estelar de la gallina se produjo en 2004, cuando un equipo internacional de genetistas produjo un mapa completo del genoma de la gallina. El pollo fue el primer animal domesticado, el primer pájaro y, en consecuencia, el primer descendiente de los dinosaurios, así honrado. El mapa del genoma proporcionó una excelente oportunidad para estudiar cómo milenios de domesticación pueden alterar una especie. En un proyecto dirigido por la Universidad de Uppsala de Suecia, Zody y sus colegas han estado investigando las diferencias entre las aves de la selva roja y sus descendientes de corral, incluidas las "capas" (razas criadas para producir cantidades prodigiosas de huevos) y los "pollos de engorde" (razas que son regordetas) y carnoso). Los investigadores encontraron mutaciones importantes en un gen designado TBC1D1, que regula el metabolismo de la glucosa. En el genoma humano, las mutaciones en este gen se han asociado con la obesidad, pero es un rasgo positivo en una criatura destinada a la mesa. Otra mutación que resultó de la reproducción selectiva está en el gen TSHR (receptor de la hormona estimulante de la tiroides). En animales salvajes, este gen coordina la reproducción con la duración del día, limitando la reproducción a estaciones específicas. La mutación que desactiva este gen permite a las gallinas reproducirse y poner huevos durante todo el año.

Una vez que los pollos fueron domesticados, los contactos culturales, el comercio, la migración y la conquista territorial resultaron en su introducción y reintroducción en diferentes regiones del mundo durante varios miles de años. Aunque no es concluyente, la evidencia sugiere que la zona cero para la propagación del ave hacia el oeste puede haber sido el Valle del Indo, donde las ciudades-estado de la civilización Harappan realizaron un vivo comercio con el Medio Oriente hace más de 4, 000 años. Los arqueólogos han recuperado huesos de pollo de Lothal, una vez un gran puerto en la costa oeste de la India, lo que aumenta la posibilidad de que las aves hayan sido transportadas a la Península Arábiga como carga o provisiones. Para el año 2000 aC, las tabletas cuneiformes de Mesopotamia se refieren al "pájaro de Meluhha", el nombre del lugar probable para el valle del Indo. Eso puede o no haber sido un pollo; El profesor Piotr Steinkeller, especialista en textos antiguos del Cercano Oriente en Harvard, dice que ciertamente era "un pájaro exótico desconocido para Mesopotamia". Él cree que las referencias al "pájaro real de Meluhha", una frase que aparece en los textos tres siglos después, probablemente se refieren al pollo.

Los pollos llegaron a Egipto unos 250 años después, como pájaros de combate y adiciones a las exóticas especies de animales. Las representaciones artísticas del pájaro adornaban las tumbas reales. Sin embargo, pasarían otros 1, 000 años antes de que el ave se convirtiera en una mercancía popular entre los egipcios comunes. Fue en esa época que los egipcios dominaron la técnica de incubación artificial, que liberó a las gallinas para aprovechar mejor su tiempo poniendo más huevos. Esto no fue fácil. La mayoría de los huevos de gallina eclosionan en tres semanas, pero solo si la temperatura se mantiene constante en alrededor de 99 a 105 grados Fahrenheit y la humedad relativa se mantiene cerca del 55 por ciento, aumentando en los últimos días de incubación. Los huevos también deben girarse de tres a cinco veces al día, para evitar deformaciones físicas.

Los egipcios construyeron vastos complejos de incubación formados por cientos de "hornos". Cada horno era una cámara grande, que estaba conectada a una serie de corredores y respiraderos que permitían a los asistentes regular el calor de los incendios alimentados por paja y estiércol de camello. Los asistentes de huevo mantuvieron sus métodos en secreto de los extraños durante siglos.

Alrededor del Mediterráneo, las excavaciones arqueológicas han descubierto huesos de pollo de alrededor del año 800 antes de Cristo. Los pollos eran un manjar entre los romanos, cuyas innovaciones culinarias incluían la tortilla y la práctica de rellenar aves para cocinar, aunque sus recetas tendían más a puré de cerebros de pollo que a migas de pan. Los agricultores comenzaron a desarrollar métodos para engordar a las aves: algunos usaban pan de trigo empapado en vino, mientras que otros juraban con una mezcla de semillas de comino, cebada y grasa de lagarto. En un momento, las autoridades prohibieron estas prácticas. Debido a la preocupación por la decadencia moral y la búsqueda del lujo excesivo en la República Romana, una ley en 161 a. C. limitó el consumo de pollo a uno por comida, presumiblemente para toda la mesa, no por persona, y solo si el ave no había sido sobrealimentada. Los prácticos cocineros romanos pronto descubrieron que los gallos castradores los hacían engordar solos, y así nació la criatura que conocemos como el capón.

Pero el estado del pollo en Europa parece haber disminuido con el colapso de Roma. "Todo va cuesta abajo", dice Kevin MacDonald, profesor de arqueología en el University College de Londres. "En el período post-romano, el tamaño de los pollos volvió a ser lo que era durante la Edad del Hierro", más de 1, 000 años antes. Él especula que las granjas grandes y organizadas de la época romana, que eran adecuadas para alimentar a numerosas gallinas y protegerlas de los depredadores, desaparecieron en gran medida. A medida que pasaron los siglos, las aves más resistentes como los gansos y las perdices comenzaron a adornar las mesas medievales.

Los europeos que llegaron a América del Norte encontraron un continente repleto de pavos y patos nativos para el desplume y la comida. Algunos arqueólogos creen que los polinesios introdujeron por primera vez al Nuevo Mundo a los pollos que llegaron a la costa del Pacífico de América del Sur aproximadamente un siglo antes de los viajes de Colón. Hasta bien entrado el siglo XX, los pollos, aunque valorados, particularmente como fuente de huevos, desempeñaron un papel relativamente menor en la dieta y la economía estadounidense. Mucho después de que el ganado vacuno y los cerdos entraran en la era industrial de los mataderos centralizados y mecanizados, la producción de pollos seguía siendo principalmente una empresa local informal. El avance que hizo posible las granjas de aves de un cuarto de millón de hoy fue la fortificación de alimentos con antibióticos y vitaminas, lo que permitió la cría de pollos en el interior. Al igual que la mayoría de los animales, los pollos necesitan luz solar para sintetizar la vitamina D por sí solos, y durante las primeras décadas del siglo XX, generalmente pasaban sus días deambulando por el corral, picoteando comida. Ahora podrían protegerse del clima y los depredadores y alimentarse con una dieta controlada en un entorno diseñado para presentar el mínimo de distracciones del negocio esencial de la alimentación. La cría industrial representa el paso final del pollo en su transformación en un producto productor de proteínas. Las gallinas están tan apretadas en jaulas de alambre (menos de medio pie cuadrado por ave) que no pueden extender sus alas; Hasta 20, 000 a 30, 000 pollos de engorde se amontonan en edificios sin ventanas.

El resultado ha sido un vasto experimento nacional en la economía del lado de la oferta: las granjas industriales que producen cantidades crecientes de pollo han provocado una demanda creciente. A principios de la década de 1990, el pollo había superado a la carne como la carne más popular de los estadounidenses (medido por el consumo, es decir, no en las encuestas de opinión), con un consumo anual de alrededor de nueve mil millones de aves, o 80 libras per cápita, sin contar el empanizado. Los pollos modernos son engranajes en un sistema diseñado para convertir el grano en proteína con una eficiencia asombrosa. Se necesitan menos de dos libras de alimento para producir una libra de pollo (peso vivo), menos de la mitad de la relación alimentación / peso en 1945. En comparación, se requieren alrededor de siete libras de alimento para producir una libra de carne, mientras que más de Se necesitan tres libras para producir una libra de carne de cerdo. Gary Balducci, un avicultor de tercera generación en Edgecomb, Maine, puede convertir a un pollito de un día en un asador de cinco libras en seis semanas, la mitad del tiempo que le tomó a su abuelo. Y la cría selectiva ha hecho que los pollos de engorde sean tan dóciles que incluso si los pollos tienen acceso al espacio al aire libre, un dispositivo de comercialización que califica la carne resultante para ser vendida como "cría en libertad", prefieren pasar el rato en el comedero mecanizado, esperando el próximo entrega de alimento. "Los pollos solían ser excelentes navegadores", dice Balducci, "pero los nuestros no pueden hacer eso". Todo lo que quieren hacer ahora es comer ".

Es difícil recordar que estas hordas repletas, clucking, metabolizadoras y defecadoras que esperan su turno en la freidora son los mismos animales adorados en muchas partes del mundo antiguo por su destreza en la lucha y los romanos creen que están en comunicación directa con Fate. Un pollo criado para las demandas de los compradores de supermercados estadounidenses presumiblemente ha perdido los poderes mágicos que la raza alguna vez tuvo. Los trabajadores de ayuda occidentales descubrieron esto en Malí durante un intento fallido de reemplazar las flacas aves nativas con los Rodos de Rhode Island importados. Según la tradición, los aldeanos adivinan el futuro cortando la garganta de una gallina y luego esperando para ver en qué dirección cae el pájaro moribundo: izquierda o derecha indica una respuesta favorable a la pregunta del adivino; sencillo significa "no". Pero el rojo de Rhode Island, agobiado por su pecho desproporcionadamente grande, siempre cayó directo, lo que no significa nada significativo, excepto la inminencia de la cena.

La santería, la religión que creció en Cuba con elementos tomados del catolicismo, la cultura caribe nativa y la religión yoruba de África occidental, sacrifica ritualmente a los pollos, así como a los cuyes, cabras, ovejas, tortugas y otros animales. Los devotos de Santería fueron los peticionarios en un caso de la Primera Enmienda de 1993, en el que la Corte Suprema revocó por unanimidad las ordenanzas locales que prohibían el sacrificio de animales. El caso enfrentó a una iglesia de la Santería, Lukumi Babalu Aye, y su sacerdote, Ernesto Pichardo, contra la ciudad de Hialeah, Florida; muchos grupos religiosos y de derechos civiles se alinearon con la iglesia, mientras que los defensores de los derechos de los animales se pusieron del lado de la ciudad. "Aunque la práctica del sacrificio de animales puede parecer aborrecible para algunos", escribió el juez Anthony Kennedy en la decisión, "las creencias religiosas no necesitan ser aceptables, lógicas, consistentes o comprensibles para otros para merecer la protección de la Primera Enmienda".

Los pollos son mascotas maravillosas, como te dirán los criadores, especialmente si piensan que podrían interesarte en comprar algunos pollitos. Son tan coloridos como los peces tropicales pero más cariñosos, tan lindos como los conejillos de Indias pero con mejor sabor y, según Jennifer Haughey, quien cría pollos cerca de Rhinebeck, Nueva York, "son mucho mejores que nuestros gatos".

¿Qué características valoran más los propietarios de pollos? Para Barbara Gardiner Whitacre, quien cría cinco razas de pollos en el norte del estado de Nueva York, el criterio principal es el color del huevo: los huevos marrón chocolate de sus Welsummers, el verde jade de Ameraucana, el verde oliva moteado de las gallinas Ameraucana después de un gallo Welsummer. se soltó y creó una cruz inadvertida. Además, la robustez, la ternura y la disposición a criar, a sentarse en un nido lleno de huevos fertilizados hasta que eclosionen, contribuyendo su propio trabajo a la economía agrícola. Los huevos ni siquiera tienen que ser propios: como dicta la necesidad, Whitacre sustituirá los huevos puestos por otra gallina, o incluso un pato. Desafortunadamente, estas cualidades a veces están en conflicto. Ella cría una raza llamada Silkies, con buena apariencia de sobra, con plumas exuberantes de una esponjosidad excepcional. Sin embargo, también tienen piel azul y azul oscuro, casi negro, carne y huesos, lo que significa que no son lo primero en lo que piensas cuando la compañía viene a cenar. Hace dos años, Whitacre probó a regañadientes dos gallos Silkie. "Por supuesto, era completamente delicioso y tierno, pero ¿carne gris azulada?", Recuerda. “Y los huesos realmente tienen un aspecto extraño. Así que ahora, si puedo usar uno como alimento, generalmente lo uso en un plato con color: un buen coq au vin o algo con tomates y tomillo ”. Este es un prejuicio que no comparten algunas culturas asiáticas, lo que premia a Silkies para fines alimenticios y medicinales. Whitacre se sorprendió al ver a Silkies congeladas enteras, que cada una pesa solo alrededor de una libra y media, vendiéndose por más de $ 10 en su mercado asiático local.

Las razas exóticas y tradicionales de pollo cuestan considerables sumas de dinero, hasta $ 399 por un pollito de un solo día, como se enumera en el sitio web de Greenfire Farms, donde los nombres de las razas son casi tan hermosos como las propias aves: Cream Legbar, con sus huevos azul cielo; el Sulmatler iridiscente, de cola extravagante y barbas; los Orpington Jubilee en marrón y blanco moteado, como una ladera en la que el sol primaveral ha comenzado a derretir la nieve del invierno. El Silver Sussex, según el sitio web, se ve "como un pájaro diseñado por Jackson Pollock durante su período negro y plateado". Una ventaja de muchas razas patrimoniales, es decir, una ventaja para los pollos, es que extienden sus huevos. carreras a lo largo de varios años, a diferencia de las variedades comerciales, criadas para la producción, que se lavan en la mitad de ese tiempo.

Y, para algunas gallinas, llega el día en que ya no las quieren. Es entonces cuando el hombre de la casa marcha hacia el patio, coloca al pájaro en el asiento trasero y conduce a la granja de Whitacre, dejando al pollo con ella, quejándose de que no puede obligarse a hacer lo que tiene que hacer.

Mientras se aleja, Whitacre a veces se dice a sí misma: “Hoy voy a procesar ocho pájaros, señor. ¿Qué sucede contigo?"

¡Ahora alabemos al pollo en toda su gloria extra crujiente! ¡Pollo, la mascota de la globalización, el símbolo universal de la aspiración culinaria del centro de la ciudad! Pollo que se ha infiltrado en la ensalada César y ha hecho incursiones en el pavo en el sándwich club, que se esconde debajo de una manta de pesto junto a una maraña de espagueti y brilla con salsa teriyaki. El pollo que, marinado en yogurt y especias, asado en un pincho y luego puesto a flote en una salsa suave con sabor a curry, se ha convertido en "un verdadero plato nacional británico", con no menos autoridad que el ex Secretario de Relaciones Exteriores Robin Cook. En un discurso de 2001 que ha pasado a la historia como "el discurso del pollo tikka masala", eligió esa cocina para simbolizar el compromiso de su nación con el multiculturalismo. El plato que se sirve con más frecuencia en los restaurantes británicos, dijo Cook, fue “una ilustración perfecta de la forma en que Gran Bretaña absorbe y adapta las influencias externas. El pollo tikka es un plato indio. La salsa de masala se agregó para satisfacer el deseo de los británicos de que su carne se sirva en salsa ”. El gran evento tuvo lugar a principios de la década de 1970 en un restaurante indio en Glasgow, según un diputado escocés que instó a la Unión Europea a otorgar el plato es una "denominación de origen protegida". Esto no fue del agrado de los chefs de Nueva Delhi, uno de los cuales describió el pollo tikka masala como "una receta auténtica de Mughlai preparada por nuestros antepasados ​​que fueron chefs reales en el período mogol", que abarcó aproximadamente los siglos 16 al 18.

Si hay una contraparte estadounidense en la historia de tikka masala, podría ser el pollo del general Tso, que el New York Times ha descrito como "el plato húngaro más famoso del mundo". Eso podría ser una novedad para los chefs de Hunan, que aparentemente tenían Nunca he oído hablar de él hasta la apertura de China a Occidente en las últimas décadas. El hombre generalmente acreditado con la idea de poner trozos de pollo frito en una salsa de chile picante fue el chef nacido en Hunan, Peng Chang-kuei, quien huyó a Taiwán después de la revolución comunista en 1949. Llamó el plato para un siglo XIX. comandante militar que dirigió la represión de la Rebelión de Taiping, un conflicto en gran parte olvidado que se cobró más de 20 millones de vidas. Peng se mudó a Nueva York en 1973 para abrir un restaurante que se convirtió en el favorito de los diplomáticos y comenzó a cocinar su plato estrella. A lo largo de los años, ha evolucionado en respuesta a los gustos estadounidenses para volverse más dulce, y en una especie de migración cultural inversa, los chefs y escritores de alimentos en Hunan han adoptado ahora como un plato “tradicional”.

Pero cada vez más, como han notado los observadores extranjeros, "pollo" para los chinos, al menos aquellos que viven en las ciudades, significa lo que se sirve en KFC. Desde que la primera baqueta se sumergió en una freidora en Beijing en 1987, la cadena ha abierto más de 3.000 sucursales en todo el país, y ahora es más rentable en China que en los Estados Unidos. Se han presentado numerosas razones para este éxito, desde la limpieza de los baños hasta la supuesta semejanza del coronel Sanders con Confucio, pero aparentemente no refleja un apetito chino recién descubierto por la cocina del medio sur estadounidense. "Allí puedes encontrar pollo frito con hueso", señala Mary Shelman, nativa de Kentucky y directora del programa de agronegocios de la Harvard Business School. "Pero siempre es carne oscura, que los chinos prefieren, y es un elemento del menú de alrededor de 30, y no es el más popular". La cadena ha prosperado al ofrecer a los clientes chinos comida con la que ya estaban familiarizados, incluyendo (dependiendo de la región) fideos, arroz y albóndigas, junto con envolturas de pollo, empanadas de pollo y alitas de pollo, que son tan populares, dice Shelman, que la compañía periódicamente tiene que negar los rumores de que tiene una granja en algún lugar que cría pollos de seis alas.

Si lo hiciera, podría estar seguro, los aficionados al pollo estarían clamando por comprarlos para sus rebaños, los restaurantes elegantes los agregarían a sus menús y los bloggers de comida debatirían si el primer, segundo o tercer par hicieron las mejores alitas Buffalo. El pollo que abarca el mundo es una historia épica de éxito evolutivo, agrícola y culinario, superando en número a los seres humanos en el planeta en casi tres a uno. Sí, podemos comerlos, pero también los alimentamos. Y proporcionan, junto con tortillas, guisos, fricases, McNuggets y paté de hígado de pollo, una respuesta a la pregunta que cada niño de 6 años, que visita un museo de historia natural por primera vez, ha preguntado a sus padres: "¿Qué? ¿A qué sabe un dinosaurio?

Sabía a pollo.

Jerry Adler escribió sobre el cultivo de trigo de la herencia en la edición de diciembre de 2011. El escritor independiente Andrew Lawler es colaborador ocasional de Smithsonian . El fotógrafo Timothy Archibald tiene su sede en el norte de California.