Los bebedores de whisky saben que en el momento en que hacen girar un poco del espíritu ahumado en su boca, seguramente encontrarán un mundo de sabores: algo de roble, algo de humo, un poco de vainilla, tal vez un ligero bocado de tanino. Los licores marrones, desde el whisky escocés hasta el bourbon y todos los whiskys intermedios, son espíritus complejos que se prestan a una degustación decidida, creando conocedores dispuestos a desembolsar el mejor dólar por el whisky escocés más turbio o su bourbon picante favorito. Cuando se trata de la magia del whisky, sus perfiles complejos pueden explicarse por las huellas dactilares químicas que los separan entre sí y cambian la forma en que saben.
Es una idea que Tom Collins, un investigador de la Universidad de California, Davis, persigue activamente. "Trabajé en mi doctorado, y fue un proyecto que analizaba la química de aromas y sabores en el vino en barricas de roble", explica Collins, acreditando que las barricas despertaron su interés inicial en la química de los espíritus. "Parecía una extensión natural mirar desde la química del vino a la química de los whiskys, porque la química de los barriles de roble juega un papel muy importante en lo que se ve en los whiskys de todo tipo".
Collins y los investigadores de Davis se dispusieron a ver si podían determinar las diferencias químicas entre 60 whiskys diferentes: 38 whiskys de bourbon, 10 whiskys de centeno, cinco whiskys de Tennessee y otros siete whiskys estadounidenses, con edades que varían de dos a 15 años. . Lo que encontraron fue un testimonio espectacular de la compleja química del espíritu: más de 4.000 compuestos no volátiles diferentes en las diferentes muestras, resultados que presentó hoy en la 246ª Reunión y Exposición Nacional de la Sociedad Química Estadounidense. "Es muy complejo", dice Collins de la química. "Hay componentes derivados del barril, como era de esperar, pero también hay cosas que están relacionadas con los granos que se utilizan para hacer los destilados en primer lugar: el maíz, el trigo, el centeno y las cosas que se fermentan para formar el destilado Vemos algunos componentes que parecen estar relacionados con el grano, y también es probable que haya componentes derivados de la levadura que se usan para la fermentación ”.
De los miles de compuestos químicos que Collins encontró, había una buena cantidad de superposición entre los diferentes espíritus. Pero Collins descubrió que cada espíritu contenía compuestos únicos, o concentraciones únicas de compuestos, que podía usar para distinguir un whisky escocés de un bourbon, o un whisky Tennessee de un bourbon, simplemente mirando la química del licor. “Si intenta dar sentido a todos los componentes que están allí, es esencialmente abrumador, pero si filtra las cosas que no se usan en los whiskys de Tennessee, o las cosas que solo están presentes en algunos de los bourbons, puede ordenar de reducir a las cosas que definen qué es un bourbon o qué es un whisky de Tennessee químicamente ", dijo Collins.
Podría ser la respuesta perfecta a esa eterna pregunta de los bebedores novatos de whisky en todas partes: ¿cuál es exactamente la diferencia entre un whisky y un bourbon?
La respuesta confusa es que el bourbon siempre es whisky, pero todo el whisky no es bourbon. Esto siempre ha sido así desde una perspectiva histórica y reguladora. El historiador Michael Veach habló con Food and Think en junio y disipó los mitos de que el bourbon tiene sus raíces en el condado de Bourbon, Kentucky, y que todos los bourbon deben originarse allí. "'La gente comenzó a pedir' ese whisky que venden en Bourbon Street ', dice Veach, ' que finalmente se convirtió en 'ese whisky bourbon'".
La distinción regulatoria presenta una ligera complicación: algunos whiskies de Tennessee, desde un punto de vista regulatorio, en realidad califican como bourbons, pero eligen no comercializarse como tales (Jack Daniels, por ejemplo, se comercializa firmemente como un whisky Tennessee, incluso cuando cumple con las reglamentaciones normas para ser un bourbon). Natalie Wolchover en Live Science describe los estándares regulatorios para el bourbon:
Si bien el whisky bourbon tiene sus raíces en Kentucky y continúa produciéndose principalmente allí, ahora se fabrica en destilerías en todo Estados Unidos. Los fabricantes deben cumplir los siguientes requisitos para anunciar su producto de whisky como "bourbon":
Debe producirse en los Estados Unidos a partir de una mezcla de granos (llamada "puré") compuesta por al menos 51 por ciento de maíz. Debe destilarse hasta una resistencia máxima de 160 pruebas, embotellarse con una resistencia de al menos 80 pruebas y apilarse para que envejezca a no más de 125 pruebas. Debe envejecerse en barricas nuevas de roble carbonizado. Para calificar como "bourbon puro", los espíritus deben cumplir con los requisitos anteriores, además de envejecer durante al menos dos años y no contener colorantes, saborizantes u otros espíritus añadidos.
Muchas destilerías de whisky bourbon en Kentucky anuncian su uso de agua única filtrada por la plataforma de piedra caliza en el condado de Bourbon; Si bien esta característica puede aumentar el atractivo del whisky bourbon de Kentucky, las regulaciones comerciales federales no estipulan qué agua debe usarse.
Collins cree que podría tener una respuesta químicamente más elegante al enigma. Como descubrió su equipo, hay de 50 a 100 compuestos químicos, como ácidos grasos y taninos, que se pueden usar para distinguir un whisky Tennessee de un bourbon hasta el punto de que Collins pueda notar la diferencia entre ellos sin probar ninguno. Químicamente, a menudo es una cuestión de concentración: ¿cuánto de un compuesto derivado de una planta tiene un espíritu? ¿Cuánto tanino? "Hay, en muchos casos, ciertos compuestos que solo se encuentran en uno u otro, pero con mayor frecuencia, hay compuestos que están presentes en ambos pero en diferentes concentraciones. Esos son los taninos, los ácidos grasos y, en algunos casos, la trementina, compuestos derivados de plantas ”.
Estos compuestos complican aún más el asunto: ciertas sustancias químicas se extraen de los barriles de madera durante el proceso de envejecimiento, lo que podría no ser exclusivo del destilado en sí. Como señala Collins, los barriles son, después de todo, hechos de árboles, una sustancia vegetal indiscutible. Entonces, ¿cómo distinguen los elementos únicos derivados de plantas en los destilados de los compuestos que podrían provenir del barril? "Algunas de las formas en que lo superamos es mirando los whiskies que se han destilado recientemente y que aún no se han puesto en barriles, para que podamos ver qué hay en el destilado fresco antes de ponerlo en roble, y luego puede ver qué cambios hay entre el espíritu recién destilado y el espíritu que ha sido envejecido en barriles durante algún tiempo ”, explica Collins. "Eso nos ayuda a comprender cuáles son las cosas que provienen de los barriles, en comparación con las cosas que provienen del destilado en sí".
Collins y su equipo aún no se han embarcado en el siguiente paso de sus experimentos, relacionar las diferencias en la composición química con las posibles diferencias sensoriales en aroma y sabor, pero se siente bastante seguro de que los dos están relacionados. "Creo, siendo químico, que las diferencias sensoriales surgen de la química", admite Collins. Tomemos, por ejemplo, los compuestos químicos que surgen cuando el espíritu está envejeciendo en un barril carbonizado. "El componente sensorial que hueles, que asocias con el roble tostado o el roble carbonizado, estará relacionado con los compuestos que el whisky extrae de la madera", explica Collins.
Comprender la delicada interacción entre la química y el aroma podría ser de gran ayuda para los destiladores que buscan ajustar su whisky para encapsular esa mezcla perfecta de ahumado y picante. "Esta podría ser una herramienta que podría usar para comprender si hacen un cambio en sus procesos de destilación, cómo afecta eso al whisky resultante", dijo Collins, y señaló que cuanto mejores destiladores entiendan cómo el proceso de destilación impacta el producto final, mejor pueden manipular el proceso para su ventaja. "Es una herramienta que pueden utilizar los destiladores grandes y pequeños para comprender el impacto de lo que están haciendo en la química y luego en lo sensorial".
Es una investigación que significa que el whisky perfecto, ahumado, picante o como lo desee, puede no ser tan difícil después de todo.
