A partir de 2013, 7.3 millones de estadounidenses son vegetarianos. Incluso Burger King, una compañía que se creó con hamburguesas (obviamente), ofrece una empanada sin carne en los Estados Unidos y otros países. Y este año, la hamburguesa vegetariana que se vende comercialmente cumple 32 años, y su inventor, Gregory Sams, recuerda cuándo se le ocurrió la idea. El dueño del restaurante de comida natural con sede en Londres lo llamó "VegeBurger" cuando llegó al mercado por primera vez. Aunque las recetas para una "hamburguesa de vegetales" sin carne se han citado en forma impresa ya en 1969, cuando Sams lanzó su producto en 1982, la palabra "Vege" o lo que los estadounidenses ahora conocen como "vegetariano" era algo relativamente nuevo. De hecho, no entró en el léxico hasta finales de los 70. El término "hamburguesas vegetarianas" fue citado en Camden (AR) News en 1976, pero significaba una hamburguesa con verduras en la parte superior.
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Pero antes de que Sams vendiera el producto comercialmente, él y su hermano Craig estaban allanando el camino en el Reino Unido para una dieta vegetariana. Aunque el vegetarianismo tiene una historia que se remonta al antiguo Egipto, a fines de los años 60, una dieta sin carne era menos común en el Reino Unido que hoy, estaba reservada para los hippies. Al crecer, Sams era el único vegetariano en su clase. En los Estados Unidos, el vegetarianismo no estuvo de moda hasta 1971, cuando el éxito de ventas de Frances Moore Lappé, Diet for a Small Planet, llegó a las tiendas.
A finales de los años 60, a los 19 años, Sams abrió SEED, un restaurante macrobiótico en un sótano en el barrio londinense de Paddington. Su menú incluía arroz, verduras, algas, pan sin levadura, miso y algunos ingredientes de semillas como el girasol o el sésamo. Sams cambiaría los especiales para sorprender a clientes habituales como John Lennon y Yoko Ono. Aunque este enfoque holístico de la comida se originó en Japón, los restaurantes macrobióticos como SEED no se hicieron populares en Europa hasta la segunda mitad de los años 70. (Lennon y Ono, por supuesto, contribuyeron al surgimiento de la moda).
SEED es donde Sams hizo por primera vez una empanada sin carne para sus clientes. Prepararía seitán amasando harina bajo un grifo durante media hora, aromatizándola con tamari, mezclándola con frijoles aduki y copos de avena, y formando una empanada con ella.
Dato curioso : en el apogeo del éxito de SEED, Lennon y Ono disfrutaron tanto de la comida que cuando Ono fue hospitalizado, Sams entregó personalmente el especial del día junto a su cama. (Sams recuerda que Lennon dijo una vez que el "zituke de zanahoria" era el plato de zanahoria más sabroso que había comido).
Gregory Sams posa en el restaurante SEED para un artículo en la revista Fiesta en 1971. (Cortesía de Gregory Sams) Los hermanos también habían estado explorando otras empresas: Craig comenzó una panadería de comida completa y Gregory se dedicó a la distribución de alimentos naturales al por mayor. Ambas empresas finalmente se unieron bajo la marca Harmony Foods. Después de un tiempo, los hermanos tuvieron problemas financieros y necesitaban un plan.
"Terminé creando el 'VegeBurger' para salvar la empresa", dice Sams. “Cada vez que veías productos alternativos de carne, eran más caros [que las opciones de carne]. Pensé 'Así no es como debería ser' ".
Pasó seis meses mezclando diferentes cantidades de cuatro ingredientes principales (gluten de trigo, sésamo, soja y avena) en la textura correcta. Luego agregaba hierbas secas, tomate y cebolla. Su idea no era como las empanadas congeladas que encuentras hoy en la tienda de comestibles, como Morningstar o Boca. El primer producto se vendería en paquetes de alimentos secos. Rehidratarías la mezcla, la formarías en una empanada y la cocinarías. El objetivo era llegar a un mercado más grande creando la versión seca perfecta de las empanadas de avena que haría en SEED.
¿La parte más difícil para Sams? Nunca antes había comido una hamburguesa de verdad. Había sido vegetariano desde los 10 años cuando su padre renunció a la carne como una resolución de Año Nuevo. No había demasiada gente comiendo de esa manera en su clase. Incluso perdió a una novia por eso (su padre dirigía un restaurante cuyo plato más popular se llamaba "Joe's Chile Con Carne").
“Estaba creando VegeBurger con esta imagen de cómo debería ser una hamburguesa. Hubo mucha prueba y error ”, dice. "Fue un gran momento para mí cuando mi sufrida esposa pidió un segundo bocado".
Una vez que definió la receta, Sams vendió todas sus acciones de Harmony Foods a su hermano y lanzó la Realeat Company desde su habitación libre. Quería salir del negocio de los restaurantes y el VegeBurger era su boleto al mundo de la comida comercial.
Un folleto de recetas de VegeBurger (Cortesía de Gregory Sams) En una prueba previa al lanzamiento citada por el periódico local The Observer, un hipermercado Carrefour cerca de Southampton vendió 2, 000 paquetes (de cuatro hamburguesas) en las primeras tres semanas.
Con el éxito inicial del prelanzamiento, Sams se expandió a otros supermercados, incluidos Sainsbury y Safeway. Cada paquete de mezcla seca con cuatro empanadas se vendió por alrededor de 56 peniques comparables a otras hamburguesas de carne populares que costaban entre 75 y 85 peniques cada una en promedio.
Entre la mezcla seca original y el VegeBurger congelado que hizo su debut en 1984 a través de un acuerdo de licencia, se comen aproximadamente siete millones cada año. Eso es uno cada cuatro segundos, las 24 horas del día. Cuando Sams vendió Realeat en 1988, el total ascendió a 13 millones.
Un artículo del Meat Trades Journal del 12 de abril de 1984 muestra a Gregory Sams comiendo una VegeBurger. (Cortesía de Gregory Sams) La VegeBurger fue la primera de muchas empanadas sin carne que ingresaron al mercado en ese momento. Es probable que versiones de VegeBurger de Sams ya aparecieran en restaurantes anteriores a su negocio, pero VegeBurger fue el primero en llegar al mercado comercial de alimentos naturales. La mayoría de los restaurantes ofrecían una "opción vegetariana", pero a menudo era algo parecido a una tortilla o una ensalada de queso. Una alternativa popular a una clásica cena británica de asado era algo llamado "pan de nuez".
Pero en 1985 (el VegeBurger estaba volando de los estantes en este momento), Portland, Oregon, el dueño del restaurante Paul Wenner fundó Gardenburger, Inc. y lanzó su primera hamburguesa a base de vegetales comercialmente en 1992. Al año siguiente, Boca Burger Inc. fue fundado. En 2002, Boca, que fue adquirida por Kraft Foods, aportaba más de 70 millones de dólares anuales.
Pero si le gusta hacer una empanada fresca sin carne, Mother Jones tiene una excelente lista de alternativas caseras a las hamburguesas congeladas a base de soya que está acostumbrado a ver en la tienda. Aunque Sams aboga por su receta seca original, nada supera las empanadas hechas a mano que hizo en SEED para John y Yoko, dice.
