¿Qué sería el Smithsonian Folklife Festival sin comida? Ayer, Amanda ensalzó las virtudes del lassi vendido por los vendedores de comida india en el festival. Pero las golosinas a la venta en el centro comercial no son la única curiosidad culinaria que nos dejará después del lunes: el festival también presenta demostraciones diarias de muchas técnicas de cocina étnica.
En la carpa "La Cocina" del festival, conocí a miembros de un grupo étnico indígena del oeste de México, la gente Wixárika (la "x" se pronuncia como una "h"), que habita en una región que cubre partes de Durango, Jalisco y Nayarit Prepararon una comida tradicional que se serviría en una de las tres ceremonias principales durante el año en su cultura.
Antes del fin de semana del 4 de julio, su presentación me pareció particularmente adecuada. Carne a la parrilla, música, grandes cantidades de bebidas y sacrificios rituales de animales, suena como las barbacoas de patio en los Estados Unidos, ¿no? (Bien, entonces tal vez no sea la última parte).
Vi como Basilia Muñoz y varias otras mujeres Wixárika preparaban algunas de las golosinas gastronómicas que su gente consume en las fiestas de temporada. (Las ceremonias en sí mismas también se demuestran a diario en el festival). Es comida simple: los Wixárika no usan condimentos más allá de la sal y no cocinan con aceite, pero está impregnado de tradición.
Los supermercados pueden haber reemplazado las prácticas culinarias tradicionales en otros lugares, pero las mujeres Wixárika (que hacen toda la preparación de alimentos en su cultura) todavía hacen sus tortillas completamente desde cero. Utilizando un metate, una piedra grande y plana (las versiones compradas en los Estados Unidos tienen patas pequeñas sobre ellas), muelen nixtamal, maíz cocido en agua de cal. Añaden agua y la convierten en una masa. Hoy en día, muchas personas usan una prensa de tortillas, pero tradicionalmente las tortillas se moldean a mano.
Luego, las tortillas se cocinan en un comal, una plancha de arcilla grande y redonda calentada sobre una llama abierta. A la hora de la ceremonia, cada familia preparará una bandeja con tortillas más pequeñas, casi del tamaño de una moneda, que se ofrecerá como ofrenda ritual a los músicos y chamanes, llamados marakames, quienes dirigen la ceremonia, cantando y cantando durante toda la noche y ayunando durante varios días.
El toro de sacrificio está dividido en largas cuerdas de carne, lo que solía ser para que pudiera secarse y conservarse, aunque la refrigeración moderna lo ha hecho innecesario. La carne se sazona solo con sal y se coloca directamente sobre las brasas de un fuego abierto o se cocina sobre palos de madera. Las mujeres lo giran con sus dedos desnudos.
Las hojas de cactus a la parrilla, o nopales, también ocupan un lugar destacado en la cocina Wixárika. Cosechan hojas pequeñas de plantas silvestres de cactus en las montañas o desiertos del centro de México, cortan las espinas y las sirven en sopas o mole blanco (mezclado con chiles y masa de maíz), o simplemente a la parrilla, como lo prepararon en el festival.
Su salsa involucra solo tomates frescos, chiles frescos y un poco de sal. Las verduras están asadas en el comal. Noté que las mujeres usaban sus uñas para perforar agujeros en los chiles para evitar que explotaran. Luego, todos los ingredientes se pulverizan en un molcajete, un mortero y una mano de mortero similares al metate pero más pequeños y con forma de cuenco.
Tradicionalmente, en México, la gente de Wixárika recolectaba piedras de su hogar y las usaba como molcajetes por generaciones. Pero ahora, cuando las parejas jóvenes se casan, es más probable que compren un metate o molcajete en la tienda.
¿Y qué sería una fiesta sin libaciones? Antes de tales festivales, las mujeres pasan semanas haciendo tejuino, una bebida tradicional de maíz fermentado hecha de la misma masa que las tortillas. Se pueden pasar días enteros moliendo, filtrando y mezclando, la bebida complicada. No es amargo, pero tampoco es del todo dulce, me dice Basilia a través de un traductor. "Simplemente sabe fermentado", dice ella.
Entonces, es demasiado tarde para probar suerte en el tejuino este año, pero aún podrías darle a tu barbacoa del 4 de julio un toque Wixáritari con algunos de los elementos anteriores. Asa un poco de carne de toro y cactus, envuélvela en una tortilla casera con salsa fresca y ¡disfruta!
El escritor invitado Brandon Springer pasará el verano en la revista Smithsonian a través de una pasantía de la American Society of Magazine Editors.
