En 1848, la British East India Company envió a Robert Fortune en un viaje al interior de China, un área prohibida para los extranjeros. La misión de Fortune era robar los secretos de la horticultura y fabricación de té. El escocés se puso un disfraz y se dirigió a las colinas de Wu Si Shan en un audaz acto de espionaje corporativo.
Este es un extracto de For All the Tea in China: Cómo Inglaterra robó la bebida favorita del mundo y cambió la historia de Sarah Rose.
Con [su criado] Wang caminando cinco pasos por delante para anunciar su llegada, Robert Fortune, vestido con su atuendo de mandarina, entró por las puertas de una fábrica de té verde. Wang comenzó a suplicar frenéticamente. ¿El maestro de la fábrica permitiría una inspección de un visitante, un funcionario honrado y sabio que había viajado desde una provincia lejana para ver cómo se hacía un té tan glorioso?
El superintendente de la fábrica asintió cortésmente y los condujo a un gran edificio con paredes de estuco gris. Más allá se extienden patios, espacios de trabajo abiertos y almacenes. Era cálido y seco, lleno de trabajadores que fabricaban las últimas cosechas de la temporada, y el olor a madera del té verde flotaba en el aire. Esta fábrica era un lugar de ceremonia establecida, donde el té se preparaba para la exportación a través de los grandes distribuidores de té en Canton y el floreciente comercio de té en Shanghai.
Aunque el concepto de té es simple: hojas secas infundidas en agua caliente, su fabricación no es intuitiva en absoluto. El té es un producto altamente procesado. En el momento de la visita de Fortune, la receta del té no había cambiado durante dos mil años, y Europa había sido adicta a ella durante al menos doscientos. Pero pocos en los dominios de Gran Bretaña tenían información de primera mano o incluso de segunda mano sobre la producción de té antes de que entrara en la olla. Los contemporáneos hortícolas de Fortune en Londres y los directores de la East India Company creían que el té revelaría sus secretos si se mostraba a la luz clara y el escrutinio de la ciencia occidental.
Entre las tareas de Fortune en China, y ciertamente tan importante como proporcionar a los jardines de té de la India un vivero de calidad, fue aprender el procedimiento para fabricar té. Desde la recolección hasta la elaboración de la cerveza, hubo una gran cantidad de trabajo de fábrica involucrado: secado, cocción, laminado y, para el té negro, fermentación. Fortune recibió instrucciones explícitas de la Compañía de las Indias Orientales para descubrir todo lo que podía: “Además de la recolección de plantas y semillas de té de las mejores localidades para su transmisión a la India, será su deber aprovechar todas las oportunidades de adquirir información sobre el cultivo de la planta del té y la fabricación del té tal como lo practican los chinos y en todos los demás puntos con los que puede ser deseable que los encargados de la supervisión de los viveros de té en la India se familiaricen ".
Pero la receta del té era un secreto de estado muy bien guardado.
En la entrada a la fábrica de té, colgada en la pared, había inspiradoras palabras caligráficas de alabanza, una selección del gran trabajo de Lu Yu sobre el té, el clásico Cha Ching.
El té de mejor calidad debe tener
Las arrugas como las botas de cuero de los jinetes tártaros,
Rizo como la papada de un poderoso buey,
Se despliega como una niebla que se levanta de un barranco,
Brilla como un lago tocado por un zephyr,
Y estar húmedo y suave como
Tierra recién barrida por la lluvia.
Al entrar en el patio vacío, Fortune encontró un juego de té fresco para secar en grandes platos de ratán tejido, cada uno del tamaño de una mesa de cocina. El sol golpeó los recipientes, "cocinando" el té. Nadie pasó de largo; nadie tocó ni movió las delicadas hojas de té mientras se secaban. Fortune aprendió que para el té verde las hojas quedaron expuestas al sol durante una o dos horas.
Las hojas horneadas por el sol fueron llevadas a un horno y arrojadas a una sartén enorme, lo que equivalía a un wok de hierro muy grande. Los hombres estaban parados trabajando ante una hilera de hornos de carbón, arrojando el contenido de sus sartenes en un hogar abierto. Las hojas crujientes se agitaban vigorosamente, se mantenían constantemente en movimiento y se humedecían a medida que el feroz calor arrastraba su savia hacia la superficie. Al freír las hojas de esta manera, se rompen las paredes celulares, al igual que las verduras se ablandan a fuego alto.
Las hojas cocidas se vaciaron luego sobre una mesa donde cuatro o cinco trabajadores movieron pilas de ellas de un lado a otro sobre rodillos de bambú. Se rodaron continuamente para llevar sus aceites esenciales a la superficie y luego se escurrieron, su jugo verde se acumuló en las mesas. "No puedo dar una mejor idea de esta operación que compararla con un panadero trabajando y haciendo rodar su masa", recordó Fortune.
Estrechamente curvadas en esta etapa, las hojas de té no tenían ni un cuarto del tamaño que tenían cuando se recogieron. Un recolector de té toma aproximadamente una libra por día, y las hojas se reducen constantemente a través del procesamiento, de modo que los frutos de un día de trabajo, que llenaban una canasta llevada en la espalda de un recolector de té, se convierten en un mero puñado de hojas. onzas o unas pocas tazas de té preparado. Después de enrollar, el té fue enviado de vuelta a las bandejas de secado para una segunda ronda de cocción, perdiendo aún más volumen en cada contacto con los lados calientes del wok de hierro.
Con las hojas arrancadas, secas, cocinadas, enrolladas y cocinadas nuevamente, todo lo que quedaba por hacer era clasificar el té procesado. Los trabajadores se sentaron en una larga mesa que separaba las hojas más selectas y más bien enrolladas, que se utilizarían en los tés de la más alta calidad, los pekoes floridos, del congou de menor calidad y del polvo, la cualidad más baja de todas.
La calidad del té está determinada en parte por la cantidad de tallo y hojas inferiores más ásperas que se incluyen en la mezcla. Los tés de la más alta calidad, que en China podrían tener nombres como Dragon Well, o en India FTGFOP1 (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe First Grade), están hechos de las dos hojas superiores y el brote al final de cada rama de té. Los brotes superiores tienen un sabor delicado y suave, y son solo ligeramente astringentes; por lo tanto lo más agradable y refrescante.
La calidad distintiva del té proviene de los aceites esenciales que filtran el sabor y la cafeína en una taza de agua caliente. Estos compuestos químicos no son necesarios para la supervivencia primaria de las células de la planta del té; son lo que se conoce como compuestos secundarios. Las sustancias químicas secundarias ayudan a las plantas en muchos aspectos diferentes, como defenderlas contra plagas, infecciones y hongos, y ayudarlas en su lucha por la supervivencia y la reproducción. El té, como otras plantas verdes, tiene varios sistemas de defensa contra los depredadores: la cafeína, por ejemplo, es un insecticida natural. Casi todas las hojas cerosas gruesas del té, aparte de los brotes superiores, son amargas y coriáceas y difíciles de morder. El té también tiene tallos duros y fibrosos para desalentar la incursión animal. Los recolectores torpes pueden comprometer la calidad del té al incluir una hoja más abajo en el tallo e incluso parte del tallo; esto hará que la cerveza sea más dura y tánica, y en China se calificará con nombres que sugieran tosquedad, como el polvo.
Los trabajadores se sentaron en largas mesas bajas para recoger las hojas y clasificar los pedazos de tallo. También buscaron cualquier insecto que pudiera haber contaminado el lote, así como pequeñas piedras y trozos de arena del piso de la fábrica. Incluso con una medida de control de calidad, el té no era un producto limpio en ningún sentido, que es una de las razones por las que los bebedores de té chinos tradicionalmente descartan la primera taza de cualquier olla. "La primera copa es para tus enemigos", dice el dicho entre los entendidos.
Los historiadores culinarios no saben nada acerca de quién puso primero la hoja en el agua. Pero donde el conocimiento humano ha fallado, la imaginación humana se ha insertado. Muchos chinos creen que el té fue descubierto por el mítico emperador Shennong, inventor de la medicina china y de la agricultura. La historia cuenta que un día el emperador estaba recostado a la sombra frondosa de un arbusto de camelia cuando una hoja brillante cayó en su taza de agua hervida. Ondas de licor verde claro pronto comenzaron a emerger de la hoja delgada y plumosa. Shennong estaba familiarizado con las propiedades curativas de las plantas y podía identificar hasta setenta plantas venenosas en una caminata de un día. Convencido de que la camelia tisana no era peligrosa, tomó un sorbo y descubrió que tenía un sabor refrescante: aromático, ligeramente amargo, estimulante y reparador.
El botánico Robert Fortune obtuvo acceso a la fábrica de té verde vistiéndose con atuendo de mandarina y fingiendo ser un sabio funcionario que había viajado para ver cómo se hacía un té tan glorioso. (Imágenes falsas) 
Entre las tareas de Fortune en China estaba aprender el procedimiento para fabricar té, como se muestra en esta plantación de té del siglo XVIII. (Colección Granger, Nueva York) 
Si bien el concepto de té es simple, el proceso de fabricación no es tan intuitivo. Es un producto altamente procesado. (Colección Granger, Nueva York) 
Para todos El té en China: cómo Inglaterra robó la bebida favorita del mundo y cambió la historia, por Sarah Rose. (Cortesía de Penguin Group (EE. UU.)) 
Autora Sarah Rose. (Cortesía de Penguin Group (EE. UU.)) La atribución del descubrimiento del té a un ex líder venerado es un gesto característicamente confuciano: pone el poder en manos de los antepasados y vincula el presente con el pasado mítico. Pero los budistas en China tienen su propia historia de creación para el té, con Siddhartha Gautama (Gautama Buddha). Como un asceta viajero, la leyenda nos cuenta, el joven monje Siddhartha estaba vagando por una montaña, perfeccionando su práctica y rezando sin cesar. El suplicante cansado se sentó junto a un árbol para meditar, contemplar el Uno y los muchos rostros de la redención, y rápidamente se durmió. Cuando despertó, estaba furioso por su propia debilidad física; su cuerpo lo había traicionado, sus ojos estaban plomizos y la somnolencia había interferido en su búsqueda de Nirvana. En un ataque de ira y determinado a que nada volvería a obstaculizar su camino hacia la Verdad y la Iluminación, se arrancó las pestañas y las arrojó al viento, y en todos los lugares donde cayeron brotó un arbusto fragante y floreciente: la planta del té. De hecho, la fina y plateada parte inferior de las hojas de té de la más alta calidad se asemeja a las pestañas delicadas. Buda, todo grande y compasivo, legó a sus seguidores un borrador que los mantendría conscientes y despiertos, vigorizados y concentrados, un intoxicante al servicio de la devoción. Antes de Fortune, los botánicos habían fracasado en sus intentos de decodificar la fórmula para el té. Su primer viaje de recolección a China en 1843, para la Royal Horticultural Society, lo llevó a la periferia del territorio del té como parte de su mandato general de recolección. En ese momento había hecho un descubrimiento importante: el té verde y el té negro provenían de la misma planta. La Sociedad Linneana había declarado hasta ahora inequívocamente que el té verde y el negro eran hermanos o primos, estrechamente relacionados pero en ningún caso gemelos. El gran [Carolus] Linnaeus, un siglo antes, trabajando a partir de muestras secas traídas de China por exploradores anteriores, concluyó que los dos eran taxones distintos: Thea viridis y Thea bohea. Se decía que Thea viridis, o té verde, tenía ramas marrones alternas y hojas alternas: óvalos de color verde brillante que eran de tallo corto, convexos, aserrados, brillantes en ambos lados, y suaves debajo, y con una corola, o flor, de cinco a nueve pétalos blancos de tamaño desigual. Thea bohea, el té negro, se describió como casi igual, solo que más pequeño y algo más oscuro. En su primer viaje, Fortune esperaba encontrar plantas de té negro identificables en jardines conocidos por producir té negro. Sin embargo, descubrió que las plantas de té allí se parecían a las plantas de té verde en los jardines de té verde. En el transcurso de esa primera visita de tres años, al obtener varias muestras de té e investigarlas a fondo, llegó a la conclusión de que cualquier diferencia entre el té verde y el negro era el resultado del procesamiento solo. Sus colegas botánicos tardaron en estar de acuerdo, requiriendo más pruebas. El té negro es fermentado; El té verde no lo es. Para hacer té negro, se deja que las hojas se sienten al sol durante un día entero para oxidarse y marchitarse, esencialmente para estropearse un poco. Después de las primeras doce horas de cocción, se da vuelta el té negro, se agita el licor y la mezcla se deja curar durante otras doce horas. Este proceso de curado prolongado desarrolla los taninos del té negro, su fuerte sabor amargo y su color oscuro. Aunque se llama fermentación, el proceso de hacer té negro es técnicamente mal llamado. Nada fermenta en un sentido químico; No hay microorganismos que descompongan los azúcares en alcohol y gas. El té negro es, más bien, curado o madurado. Pero el lenguaje del vino colorea el lenguaje de todas las bebidas, por lo que la etiqueta de "fermentación" se ha adherido al té negro. (De hecho, si el té fermenta y el hongo crece, se produce una sustancia cancerígena.) Dado que hasta ese momento ningún botánico europeo había visto crecer el té o lo había evaluado en su estado de vida, la confusión de la Sociedad Linneana sobre el tema es comprensible. La evidencia documental de Fortune finalmente cambió la clasificación linneana del té. Pronto se conocería categóricamente como Thea sinensis, literalmente té de China. (Más tarde aún sería reclasificado como parte de la familia Camellia, Camellia sinensis). Mientras se abría camino a través de la fábrica de té verde, Fortune tomó nota de algo peculiar y algo alarmante en manos de los fabricantes de té. Era el tipo de observación que, una vez informada, sería una bendición invaluable para el floreciente experimento del té indio, con el poder de aumentar las ventas de té indio sobre chino. Mientras miraba a los trabajadores ocupados en las etapas finales del procesamiento, notó que sus dedos eran "bastante azules". Entre los mezcladores y catadores de la subasta de Londres, generalmente se suponía que los chinos participaban en todo tipo de duplicidad, insertando ramitas y aserrín en sus tés para abultar las hojas sueltas. Se decía que los chinos preparaban su propio té para el desayuno, guardaban las hojas empapadas para que se secasen al sol y luego revenden el producto reciclado como té fresco para los crédulos "demonios blancos". No había confianza en el comercio, no creían en la buena voluntad de los fabricantes chinos. Pero la sustancia azul en los dedos de los trabajadores chinos le pareció a Fortune una cuestión de legítima preocupación. ¿Cuál podría ser la fuente de esto? Él y otros habían sospechado durante mucho tiempo que los chinos estaban teñiendo químicamente el té en beneficio del mercado extranjero. Ahora estaba en condiciones de probar o refutar el cargo. Observó cada paso del proceso cuidadosamente, sin decir nada, tomando notas y ocasionalmente pidiéndole a Wang que le hiciera una pregunta a un gerente o trabajador. En un extremo de la fábrica, el supervisor estaba parado sobre un mortero de porcelana blanca. En el cuenco había un polvo azul profundo, cada vez más fino con cada molienda del mortero. De hecho, el superintendente estaba preparando ferrocianuro de hierro, una sustancia también conocida como azul de Prusia, un pigmento utilizado en pinturas. Cuando se ingiere el cianuro, se une al hierro dentro de las células, lo que interfiere con la absorción de ciertas enzimas y compromete la capacidad de la célula para producir energía. El cianuro afecta los tejidos más necesarios para la respiración aeróbica, el corazón y los pulmones. En dosis altas, el cianuro puede provocar convulsiones, coma y luego paro cardíaco, matando rápidamente. A dosis más bajas, el cianuro provoca debilidad, vértigo, confusión y mareos. La exposición incluso a niveles bajos de cianuro durante largos períodos de tiempo puede conducir a una parálisis permanente. Afortunadamente para los bebedores de té de Gran Bretaña, el azul de Prusia es una molécula compleja, por lo que es casi imposible liberar el ion cianuro y el veneno pasa inofensivamente por el cuerpo. Sin embargo, en otra parte de la fábrica, sobre los fuegos de carbón donde se tuesta el té, Fortune descubrió a un hombre cocinando un polvo amarillo brillante en una pasta. El olor era terrible, como el de los huevos podridos. La sustancia amarilla era yeso, o sulfato de calcio deshidratado, un componente común del yeso. El yeso produce gas sulfuro de hidrógeno a medida que se descompone. Mientras que el gas es producido naturalmente por el cuerpo en dosis bajas, en dosis altas actúa como un veneno de amplio espectro, afectando a muchos de los sistemas del cuerpo simultáneamente, particularmente el sistema nervioso. A concentraciones más bajas, el yeso actúa como irritante; enrojece los ojos, inflama la garganta y causa náuseas, dificultad para respirar y líquido en los pulmones. Consumido a largo plazo puede producir fatiga, pérdida de memoria, dolores de cabeza, irritabilidad y mareos. Incluso puede inducir un aborto espontáneo en las mujeres y la incapacidad para prosperar en bebés y niños. Fortune estimó que se incluía más de media libra de yeso y azul de Prusia en cada cien libras de té que se preparaba. Se creía que el londinense promedio consumía hasta una libra de té por año, lo que significaba que el té chino estaba envenenando efectivamente a los consumidores británicos. Sin embargo, los aditivos no se incluyeron maliciosamente, ya que los chinos simplemente creían que los extranjeros querían que su té verde se viera verde. "No es de extrañar que los chinos consideren que los nativos de Occidente son una raza de bárbaros", comentó Fortune. Pero, ¿por qué, preguntó, estaban haciendo el té verde tan extremadamente verde, ya que se veía mucho mejor sin la adición de veneno y dado que los chinos mismos nunca soñarían con beberlo de color? “Los extranjeros parecían preferir tener una mezcla de azul de Prusia y yeso con su té, para que se vea uniforme y bonito, y como estos ingredientes eran lo suficientemente baratos, los chinos [no] tienen ninguna objeción a [suministrarlos] ya que estos tés siempre van a buscarlos. . . . ¡un precio más alto! ”Fortune recogió subrepticiamente algunos de los tintes venenosos de la fábrica, los envolvió en sus sacos de tela bañados en cera y los guardó en los generosos pliegues de su traje de mandarina. Como científico, quería analizar muestras, pero sobre todo quería enviar otras a Inglaterra. Estas sustancias se exhibirían de manera destacada en la Gran Exposición de Londres de 1851. En el brillante Crystal Palace, Gran Bretaña mostró al mundo todo su poder industrial, científico y económico, incluidos los tintes de té verde. Esta exposición pública marcó el momento en que el té, la bebida nacional de Gran Bretaña, salió de las sombras del mito y el misterio y salió a la luz de la ciencia y la comprensión occidentales. Fortune desenmascaró la criminalidad china involuntaria y proporcionó un argumento irrefutable para el té de fabricación británica. Este es un extracto de For All the Tea in China: Cómo Inglaterra robó la bebida favorita del mundo y cambió la historia de Sarah Rose.
