Escondido en el sótano de un edificio de apartamentos en Ereván, cerca de la bulliciosa calle Tumanyan del centro, The Club ha sido un lugar de reunión informal para los escritores, artistas e intelectuales de la era soviética de Armenia durante más de una década. Los tipos que marcan tendencia se sientan en platos de pechuga de pollo frita con salsa de frutas y filetes de trucha guisados con papel de aluminio en mesas de madera iluminadas con velas. El menú está orgullosamente arraigado en las tradiciones armenias, pero salpicado de giros que se enfrentan decididamente al futuro. "Teníamos dos objetivos [con The Club]", dice el cofundador y gerente general, Andranik Grigoryan. "Primero, para ofrecer lo que mejor conocemos y amamos, la comida armenia, y luego para dar a nuestros platos una nueva vida a través de ingredientes innovadores y métodos culinarios".
El Club toma en serio su reverencia por el pasado. Según Grigoryan, la mayoría de las recetas del restaurante son las que se han transmitido de generación en generación; otros han sido descubiertos por el personal a través de investigaciones en el Instituto de Manuscritos Antiguos Mesrop Mashtots de Ereván (Matenadaran), un reconocido depósito de manuscritos raros y antiguos que documenta todo, desde textos de religiones hasta medicinas populares medievales y técnicas de cocina históricas. El resultado es un menú construido sobre una base de alimentos básicos armenios simples: platos como khashlama, un estofado de cordero y vegetales cocido a fuego lento ("Aunque en estos días también usamos carne de res", dice Grigoryan), y harissa, un plato tipo risotto hecho con cebada perlada remojada durante la noche en lugar de arroz.
Pero en The Club, los platos conocidos se elevan con sabores inesperados y técnicas de cocina internacionales: el lavash se sirve agrio y se incorporan multitudes de diferentes peces capturados en lagos y ríos locales de montaña en un guiso similar a una bullabesa. "Es un buen ejemplo", explica Grigoryan, "donde reimaginamos la cocina armenia, mientras utilizamos logros culinarios franceses". El restaurante también aporta un toque creativo a la presentación, cocina algunos platos junto a la mesa e invita a los invitados a participar en el proceso de cocción.
Al principio, el restaurante se centró por completo en la experiencia culinaria armenia occidental: platos como albóndigas ddmach y un plato tipo lasaña con mantequilla y queso que Grigoryan llama "waterpie". Sin embargo, en los últimos años se ha expandido para abarcar platos e ingredientes tradicionales de todos sobre las Tierras Altas de Armenia, incluidos los albaricoques y las langostas del lago Sevan, el lago más grande de Armenia.
Armenia's The Club es solo uno de los muchos restaurantes urbanos de todo el mundo que sirve platos frescos de los platos tradicionales de su país para una nueva generación. Aquí hay otros tres para vigilar:
Arth - Mumbai, India
(Cortesía de Arth) Amninder Sandhu, una de las cocineras destacadas de la India, es también la fuerza culinaria detrás de Mumbai's Arth, un restaurante experimental de diseño asombroso inaugurado en junio de 2017 que se especializa en platos contemporáneos con ingredientes avanzados que utilizan técnicas de cocina profundamente tradicionales. Sandhu es conocida por sus maridajes poco convencionales, como el ingeniosamente llamado "Lobster Tale", un plato del sur de la India que generalmente se sirve con arroz basmati que, en cambio, combina con un dosa del sur de la India hecho con arroz negro Manipuri, que solo se encuentra en el noreste de la India. . También hay Bird in a Nest. "Este es un plato de Meghalaya [en el noreste de India]", dice Sandhu, "que generalmente se hace con pollo normal y se combina con arroz, aunque decidí usar pollo Kadaknath y combinarlo con un idiyappam del sur de la India, [un tipo de fideos al vapor]. "La idea general, dice, es pagar una oda a la herencia culinaria de la India" a través de los mismos métodos de cocina básicos y despojados utilizados en la antigüedad al tiempo que maximiza los sabores y texturas de los ingredientes indios ", incluidos muchos de origen" rincones lejanos del país ", como la aldea noreste de Khonoma y Rishikesh, en las estribaciones del Himalaya.
La cocina abierta de Arth es completamente libre de gases, ya que cada plato tiene sus raíces en las técnicas de cocina preindustriales tradicionales y se prepara en madera o carbón. En su cocina, encontrará tanto un pozo de arena para artículos ahumados como un sigri (un tipo de estufa de leña común en el norte de la India), así como lagans para platos poco profundos y ollas de mano más profundas, ambas con cobre de fondo pesado, que Sandhu dice que ayuda con la cocción lenta y mejora el sabor y la textura de los alimentos.
Riesen - Ciudad de Panamá, Panamá
(Cortesía de Riesen) Inaugurado en 2013, Riesen, de propiedad y gestión familiar de la Ciudad de Panamá, es conocido por su enfoque innovador de la cocina panameña. "[Nuestros platos están] siempre basados en la tradición y la historia", dice el chef y propietario Hernan Mauricio Correa Riesen, "Nos esforzamos por hacer que los panameños se sientan orgullosos de nuestra cultura y gastronomía, y para asegurarnos de que nuestras recetas tradicionales nunca sean olvidadas". ingredientes de microproductores del área, granjeros orgánicos y pescadores, y los combina con las tradicionales técnicas culinarias locales, como fumar, curar, deshidratar y fermentar, para crear nuevas versiones de la cocina panameña. El menú presenta elementos siempre cambiantes como guisos de cocción lenta, platos de callos de ternera y sofritos aromáticos que luego se sirven en cerámica artesanal local. El restaurante incluso tiene su propio laboratorio de fermentación en el primer piso, donde Riesen y su equipo prueban nuevos platos, así como documentan y preservan ingredientes endémicos que están en peligro de extinción, desde frutas como chirimoya (chirimoya) y papaya de montaña hasta rojo. arroz.
Gran parte de la cocina de Riesen se realiza sobre fuego de leña y carbón. "A veces incluso enterramos animales enteros y los cocinamos usando solo el calor de la tierra", dice Riesen. “Hubo un momento en que cada restaurante que se abría en Panamá era italiano o sushi, y los panameños se acostumbraban a comer sus platos tradicionales solo en casa. [Con Riesen], el objetivo es asegurarnos de que nuestros nietos sigan probando las recetas más endémicas y tradicionales de nuestro país ”.
Dooreyoo - Seúl, Corea del Sur
(Cortesía de Dooreyoo) El chef nativo de Corea del Sur Tony Yoo está agregando su propio toque contemporáneo a la cocina tradicional coreana en su nuevo restaurante Dooreyoo, ubicado dentro de un antiguo hanok, o casa de estilo tradicional, en la aldea Bukchon Hanok de Seúl. Yoo, que anteriormente trabajó en el restaurante Aqua con estrella Michelin de San Francisco y fue el jefe de políticas de Slow Food Korea, dice que con Dooreyoo, utiliza "métodos de cocción que dan empatía". Yoo sirve una gran cantidad de platos al vapor y fermentados que tienen Una larga historia en la cocina coreana, dándoles un toque fresco a través de un moderno enchapado, salsas caseras únicas e ingredientes de temporada. Por ejemplo, Yoo encabeza un artículo familiar como la ensalada de kimchi con una inesperada llovizna de granada, y refresca el abulón fermentado al vapor con salsa de hígado de pescado y sésamo negro.
También es un gran admirador del bulgogi (barbacoa coreana), cocinado al fuego, un plato que según él proviene de seolya myeokjeok, o costilla asada, que fue popular por primera vez durante la dinastía Goryeo, que data del año 918. Los personajes de seolya myeokjeok son "설야 멱적", explica Yoo. “La primera letra '설' significa nieve, la segunda letra '야' significa noche y la última letra '멱' espera. Entonces '설야 멱적' significa que debes esperar una noche nevada para comer este plato, lo que lo hace muy especial ”.
"Es imposible mostrar el futuro", agrega, "sin conocer el pasado".
