A última hora de una tarde lluviosa en marzo, la multitud vestida de negro se llenó los pasillos del Instituto de Educación Culinaria de la ciudad de Nueva York. Era tarde porque fue entonces cuando muchos de los invitados, que trabajaban en las cocinas de los restaurantes, salieron del trabajo. Vestían de negro porque es el traje de la vanguardia cultural, un movimiento cuyo liderazgo se ha transferido de manera improbable de artistas, compositores y escritores a las personas que cortan pollos. Los cocineros profesionales, que durante mucho tiempo se contaron entre los acólitos más confiables de la burguesía, ¿por qué más se sentirían tan atraídos por Las Vegas? Se han apoderado de la vanguardia de la Revolución y la llevan a cabo, un aperitivo a la vez. En este mismo momento, de hecho, media docena de ellos están encorvados conspirativamente sobre cuencos de copos blancos misteriosos, ordenándolos en montones en cucharas para que los camareros los pasen.
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Observe cómo se prende fuego un trozo de carbón y vea qué sucede cuando se deja caer un cubo de gelatina sobre una superficie plana
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La sopa de albóndigas de Shanghai contiene esferas de gel que contienen caldo de cangrejo de cerdo y cangrejo, cubiertas con fideos de hierbas. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
"Los goteos son el verdadero secreto del sabor único de la comida a la parrilla", insiste Nathan Myhrvold. Su pasión por las fotografías de corte transversal lo llevó a muchos deslumbramientos. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
El chef Ferran Adrià ha inspirado un nuevo tipo de cocina experimental. (Mark Von Holden / Getty Images para El Centro Culinario Internacional) 
Los coautores Chris Young, Maxime Bilet y Myhrvold en su laboratorio de Seattle. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Young, el sashimi Kanpachi de Bilet y Myhrvold con espuma de cítricos y kumquats en rodajas. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Si crees que las hazañas culinarias inventivas que se exhiben en Modernist Cuisine no son para el cocinero casual, puede que tengas razón. Aquí se muestra la licuadora de inmersión del chef Grant Crilly salpicando un puré de guisantes. (El laboratorio de cocina, LLC) 
Los chefs con mentalidad científica crean un "mundo donde su intuición le falla", dice Myhrvold. Aquí se muestra un video de alta velocidad en su laboratorio de una bala perforando huevos. (El laboratorio de cocina, LLC) 
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"¿Alguna pista sobre cómo comer esto?", Le pregunté a una joven, una estilista de alimentos para una revista de cocina.
"No exhales", aconsejó.
Tosí, enviando un aerosol blanco y polvoriento en cascada en el frente de mi camisa. Durante el resto de la noche me puse un polvo de elote, un bocadillo mexicano de maíz en la mazorca. Excepto que fue elote deconstruido, reinventado y ensamblado en una abstracción de sabores, una composición cubista de polvo de mantequilla marrón, granos de maíz liofilizados y aceite de lima en polvo. Los sabores de maíz y mantequilla estallaron en mi lengua en un instante y desaparecieron con la misma rapidez.
"Está delicioso, ¿no?", Dijo la mujer.
"Sí, y muy, eh ..."
"¿Ligero?"
"En realidad, estaba pensando que se mantendría mejor en la cuchara si fuera más pesado".
Esta fiesta marca el momento que la Revolución ha estado esperando: la publicación de Modernist Cuisine, el manifiesto, la enciclopedia y la summa gastronomica del movimiento, 2, 438 páginas de historia de la cocina, teoría, química y microbiología en cinco volúmenes extravagantes, ilustrados de forma espléndida, más un libro en espiral. de recetas en papel impermeable, con un peso de 43 libras. Más de tres años y aproximadamente cinco toneladas de comida en preparación, es "el libro más importante en las artes culinarias desde Escoffier", en opinión del fundador de la guía de restaurantes Tim Zagat, un monumento a la visión de un cocinero obsesivo. brillante científico y empresario que también es, convenientemente, extremadamente rico. Nathan Myhrvold, el autor principal, "sería el favorito para un Premio Nobel de gastronomía, si lo tuvieran", dijo el famoso escritor de comida Padma Lakshmi, presentando a Myhrvold dos noches antes en un simposio en la Academia de Ciencias de Nueva York. Es "uno de los hombres más interesantes que he conocido en mi vida", agregó, un gran elogio considerando que la competencia incluye al ex esposo de Lakshmi, Salman Rushdie.
La cara redonda y rosada de Myhrvold está enmarcada por una barba rubia y gris, y a menudo arrugada por una sonrisa divertida, una expresión que ganó a la edad de 14 años, cuando fue aceptado en UCLA. A los 23 años había obtenido títulos avanzados en física matemática, economía matemática y geofísica y se dirigía a Cambridge para estudiar la gravedad cuántica con Stephen Hawking. Tiene los hábitos mentales analíticos y desapasionados de un científico; Cuando alguien en la audiencia en su charla le pide su opinión sobre el canibalismo, Myhrvold responde que probablemente sea malo para usted, porque las personas tienen más probabilidades que otros tipos de carne de contener parásitos que afligen a las personas.
Después de Cambridge, Myhrvold ayudó a fundar una compañía de software que fue adquirida por Microsoft, junto con el propio Myhrvold, quien asumió el cargo de director de tecnología antes de retirarse en 1999. Hoy, dirige un negocio fuera de Seattle llamado Intellectual Ventures, un grupo de expertos en tecnología. para inventos como un sistema láser para identificar, rastrear e incinerar mosquitos en vuelo. IV, como se llama la firma, también ha servido como base para los experimentos culinarios de Myhrvold. Se sintió atraído por la cocina desde temprana edad, e incluso como ejecutivo de software pasaba un día a la semana cortando verduras y deshuesando patos como aprendiz en un restaurante de Seattle. Luego ganó importantes premios en una barbacoa competitiva, antes de caer en el hechizo de Ferran Adrià, el chef español tremendamente creativo y aclamado a quien se le atribuye la invención de un estilo de cocina que el público observador de Food Network conoce como "gastronomía molecular".
Myhrvold, Adrià y otros chefs rechazan esa etiqueta como inexacta. Además, como una frase para atraer a los clientes del restaurante, no está exactamente a la altura de Steak Frites. Pero creo que captura la perspectiva única de Adrià, su capacidad de trascender los atributos inherentes de las verduras y los cortes de carne. Durante la mayor parte de la historia humana, los cocineros tomaron sus ingredientes crudos a medida que iban llegando. Una zanahoria era siempre y para siempre una zanahoria, ya se cocinara en una sartén con mantequilla o en el horno con aceite de oliva o en una olla con carne y salsa. La cocina modernista, para usar el término de Myhrvold, deconstruye la zanahoria, así como la mantequilla, el aceite de oliva y la carne de res, en sus cualidades esenciales (sabor, textura, color, forma, incluso la temperatura del plato preparado) y las vuelve a ensamblar de manera nunca antes probado o imaginado. Crea, dice Myhrvold, "un mundo donde su intuición le falla por completo", donde la comida no se parece a lo que es, o necesariamente a la comida. Uno de sus logros más orgullosos es el té frío y caliente, una taza de Earl Grey que, por alguna magia química, está caliente por un lado y fría por el otro. "Es un sentimiento muy extraño", dice uno de los dos coautores de Myhrvold, un chef llamado Chris Young. "Hace que los pelos se erijan en la parte posterior de tu cabeza".
Eso es lo que dijeron también sobre Picasso, y la cocina modernista representa un salto de imaginación comparable a la invención del cubismo, que primero permitió a los artistas representar el mundo natural desde múltiples perspectivas en el mismo lienzo. Ese avance le dio al mundo Les Demoiselles d'Avignon ; este le ha legado a la humanidad un plato llamado Everything Bagel, Smoked Salmon Threads, Crispy Cream Cheese, que tuve como parte del menú de degustación en WD-50, el aclamado restaurante modernista de Wylie Dufresne en Manhattan. El "todo bagel" era en realidad un círculo de helado con sabor a bagel del tamaño de una moneda, lo que ilustra otro sentido en el que "molecular" podría aplicarse a este estilo de cocina: los tamaños de las porciones, aunque, para ser justos, un La comida puede comprender tres docenas de platos.
"Molecular" también expresa la deuda de la cocina modernista con la química y la física, de donde provienen las técnicas y los ingredientes que crean sus efectos devastadores de la intuición. Girando en centrifugadoras a 25, 000 veces la gravedad de la Tierra, empapada en nitrógeno líquido a menos 321 grados Fahrenheit y chamuscada con una antorcha de soldador, la comida se transforma en gotas de espuma, gotas de gel o esferas translúcidas temblorosas. Myhrvold llamó a su cocina Food Lab y la equipó con bombas de vacío, autoclaves, chillers, liofilizadores, homogeneizadores ultrasónicos y centrífugas industriales. Los termómetros y escalas digitales de calidad de laboratorio dan lecturas del décimo de grado y el centésimo de gramo. La cocción y el asado se realizan en hornos profesionales "combi", que controlan la humedad y la temperatura. Los estantes de la despensa están llenos de frascos etiquetados como metocel y lactato de calcio, así como canela y nuez moscada. Myhrvold considera que la distinción que algunas personas hacen entre los ingredientes químicos y naturales es una tontería sentimental. Es casi una sorpresa ver a un cocinero preparando la zanahoria con un cuchillo real. (Consideraron cortar vegetales con láser, pero los láseres tienden a quemar los azúcares, dijo Maxime Bilet, otro coautor de Myhrvold). Una cosa contra la cual el modernismo no se está rebelando es la industrialización de los alimentos. Si una comida en el mundialmente famoso restaurante de Adrià, El Bulli, viene con una lista de ingredientes, los invitados podrían sorprenderse al ver que tiene más en común con un paquete de dulces Pop Rocks que cualquier cosa que hayan comido, digamos, en París. restaurante La Tour d'Argent.
Llámalo sin alma, si quieres, no herirás los sentimientos de Myhrvold, porque él sabe que la mayoría de lo que crees sobre cocinar está equivocado. ¿El delicioso aroma del caldo hirviendo a fuego lento en la estufa que es el deseo de los cocineros caseros? Un desperdicio total de moléculas de sabor, que se disipa en el aire en lugar de concentrarse en la olla; Su cocina experimental es tan inodoro como un matraz estéril. ¿Doras carne rápidamente en una sartén caliente o en una parrilla para "sellar los jugos", como los escritores de libros de cocina han estado aconsejando durante generaciones? Bueno, estás esclavizado por un mito: los minuciosos experimentos han demostrado exactamente el efecto contrario. ¿Cómo relaciona el grosor de un filete, o el peso de un pavo, con el tiempo que lleva cocinar? Basándose en el trabajo pionero de Harold McGee, autor del clásico de 1984 On Food and Cooking, Myhrvold le brinda las fórmulas que necesita: el tiempo requerido para el filete aumenta a medida que el grosor es cuadrado; un filete de dos pulgadas tarda cuatro veces más que un filete de una pulgada del mismo tamaño, mientras que el tiempo de tostado es proporcional a la potencia de 2/3 de su masa. ¿Mencionamos a Picasso? La comparación preferida de Myhrvold es con Galileo, quien demostró, entre otras cosas, que los objetos comparables de diferentes masas caen a la misma velocidad, gracias a la gravedad. "Esto", dice, "es como el cambio de paradigma que entró con Galileo. Antes de Galileo, la gente pensaba que los objetos más pesados caían más rápido. El mundo de la comida ha estado viviendo hasta ahora en el universo pre-galileo ".
El interés de Myhrvold en la cocina modernista comenzó cuando mordió un trozo de carne que había sido preparado mediante una técnica conocida como sous vide . Esto implica sellar los alimentos crudos en una bolsa de vacío y sumergirlos en un baño de agua tibia en circulación hasta que estén bien cocidos. Sous vide resuelve un problema que los cocineros han enfrentado desde la invención del fuego, a saber, cómo lograr una temperatura uniforme a través de un pedazo entero de carne. Para cocinar un filete a 130 grados, lo arrojamos en una parrilla de 500 grados y esperamos que el calor penetre en el centro. Es fácil equivocarse: la ventana de tiempo para eliminarlo puede ser cuestión de segundos. "Si entraras a la cocina de un restaurante de carnes hoy", dice Myhrvold, durante un almuerzo pre-galileo de mejillas de ternera y polenta en un restaurante de Manhattan, "verías la parrilla cocinar con 20 filetes y está probando cada uno de ellos continuamente saber el momento exacto para quitarlo del fuego. Resulta que la gente no es muy buena en esto ”.
En cambio, ¿por qué no simplemente marcar la temperatura deseada en una máquina de sous-vide y esperar hasta que la carne se cocine a un grado de cocción uniforme y controlado con precisión? Bueno, una razón es que el proceso puede llevar mucho tiempo; Myhrvold tiene una receta, para rabo de buey, que requiere 100 horas de cocción. Otra razón es que la gente generalmente prefiere que sus filetes estén dorados y su piel de pollo crujiente, aunque ese problema se resuelve fácilmente con un soplete. El color de la carne de res resultante, un granate inquietantemente uniforme de borde a borde, y la textura, más parecida a un tofu muy firme que cualquier cosa que alguna vez caminó sobre cuatro patas, puede llevar algo de tiempo acostumbrarse. Pero la lógica y la precisión de la técnica atrajeron a Myhrvold mucho más que el ideal reaccionario del maestro que cocina por chisporroteo e intuición. Comenzó a buscar más información, pero casi no se encontró nada; casi nadie había escrito sobre sous vide, al menos no en inglés.
Entonces Myhrvold comenzó a realizar sus propios experimentos en casa y a publicar los resultados en línea. De esto surgió la idea de un libro y la contratación de un equipo que incluía a Young, Bilet y numerosos asistentes. El proyecto siguió creciendo. Myhrvold se dio cuenta de que no se puede hablar de sous vide, sin explicar por qué comer un trozo de carne que pasó 72 horas en un baño de agua tibia no lo enviará directamente a la sala de emergencias. (La clave es mantener la temperatura lo suficientemente caliente como para matar las bacterias transmitidas por los alimentos, algo, señala, que la mayoría de los departamentos de salud municipales se negaron a creer la primera vez que lo encontraron en una cocina bajo su jurisdicción). Entonces, se agregó un capítulo sobre microbiología, en el que Myhrvold informa a los lectores que se han estado preocupando por todas las cosas incorrectas, incinerando sus chuletas de cerdo para matar el parásito que causa la triquinosis, una amenaza prácticamente inexistente hoy en países bien desarrollados, mientras ignoran Una amenaza mucho mayor de vegetales frescos contaminados con cepas patógenas de la bacteria E. coli. Además, poner sous vide en contexto requeriría el equivalente de un libro completo sobre cocina tradicional, por lo que se propuso escribir uno. Al querer bellas imágenes, Myhrvold reconoció que las bolsas de plástico en una tina de agua caliente crean cuadros singularmente poco interesantes. Con una tienda de máquinas a su disposición, comenzó a cortar cuencos, ollas y otros utensilios de cocina en el medio para satisfacer su pasión por las fotografías en sección transversal. No es fácil cocinar en medio wok, y sus experimentos tuvieron una tendencia desconcertante a estallar en llamas a medida que el aceite salpicaba los quemadores, pero, como Myhrvold aseguró a su fotógrafo, Ryan Matthew Smith, lo mejor de la fotografía fija es que las cosas solo tienen verse bien por una milésima de segundo.
Y luego Myhrvold se interesó en geles, espumas y esferas, a los que los chefs modernistas tienen un apego profundo e inexplicable. Entre las sustancias que Myhrvold recomienda esferificar son el jugo de melón, alcaparras, mejillones, queso Gruyère y aceitunas. Para alguien que no está inmerso en la estética modernista, puede que no sea obvio por qué debe hacer puré de un lote de aceitunas y seguir una receta de 20 pasos que requiere goma xantana y alginato de sodio para producir esencialmente lo que comenzó, un objeto redondo que sabe a una aceituna
Descubrirlo implicaría un viaje a El Bulli, pero el año pasado el restaurante recibió alrededor de dos millones de solicitudes para cenar en una de sus 15 mesas, y está programado para cerrarse permanentemente el próximo mes de todos modos, por lo que es posible que desee probar las instrucciones en Myhrvold's libro. Si posee una centrífuga industrial y no le importa salir de la cocina durante una hora mientras funciona, en caso de que se destruya con la fuerza de una pequeña bomba, puede ver lo que sale cuando gira guisantes verdes congelados a 40, 000 veces la Tierra fuerza gravitacional. Encontrará un lodo almidonado de color verde grisáceo en la parte inferior, jugo de guisantes transparente en la parte superior, y entre ellos una capa delgada de una sustancia rica, mantecosa, con sabor a guisante verde brillante que se puede esparcir en una galleta para hacer un canapé fino. . Y lo siguiente que sabes es que estás hirviendo queso parmesano rallado y agua y lo estás presionando a través de un tamiz y lo arrojas a un tubo de plástico para hacer fideos a la parmesana. Si realmente está comprometido con el modernismo, puede liofilizar la pasta y rallarla por encima.
Puede que se te haya ocurrido que este tipo de cocina va exactamente en contra de la otra tendencia dominante en la comida, la búsqueda de autenticidad, las preparaciones tradicionales y los ingredientes locales que a veces se conoce con el nombre de "comida lenta". Entre sus defensores más elocuentes está el autor Michael Pollan ( En defensa de la comida ), cuyo lema es "no comas nada que tu bisabuela no reconocería como comida". Sin embargo, incluso Pollan fue conquistado por su almuerzo en el Laboratorio de Alimentos, pronunciando el sous-vide pastrami de costillas cortas, un plato característico, “bastante increíble. Es un reino de experimentación, de arte de vanguardia. Hay arte que encuentro increíblemente estimulante, pero no necesariamente lo querría en la pared de mi sala de estar ”. Por su parte, Myhrvold mira a Pollan con moderada condescendencia, lo que implica que no ha pensado en su propia filosofía. "Si todos hubieran seguido su regla sobre las bisabuelas, recursivamente en la historia, nadie hubiera intentado nada nuevo", dice Myhrvold. “Muchas de las cosas que honra la gente de la comida lenta fueron innovaciones en tiempos históricos. Alguien tenía que ser el primer europeo en comer un tomate ".
Sí, y alguien tenía que ser la primera persona en hacer un fideo de parmesano de seis pies de largo, y como había obtenido una de las primeras copias del libro de Myhrvold, pensé que debería ser yo. Decidí que acompañaría el plato de fideos con la receta de Myhrvold para el agua de tomate esferificada con aceite de albahaca. En las fotografías, se trataba de esferas brillantes y transparentes, cada una atrapando dentro de ella un globo verde brillante de pesto líquido. Apenas podía esperar para probar uno.
De buenas a primeras, sin embargo, enfrenté mis limitaciones como cocinero casero. Al carecer de una centrífuga para producir el líquido incoloro con sabor a tomate que exige la receta, tuve que confiar en la técnica relativamente cruda de filtración al vacío. No es que tuviera una máquina para eso tampoco, pero logré improvisar una con un dispositivo de succión médica y un filtro de café, que producía, a razón de aproximadamente tres gotas por minuto, una pequeña cantidad de líquido color rosa ligeramente turbio . Además, la marca de agar Myhrvold especifica que los fideos se venden por hasta $ 108 por medio kilo, lo que parecía extravagante ya que la receta solo requería 2.1 gramos. Incluso esa cantidad haría 90 pies lineales de fideos. Corté la receta en tres cuartos, y en el proceso de verter las mezclas dentro y fuera de las cacerolas y tazas de medir, colar y tamizar, quedaron muchas cosas. Al final logré llenar solo un tubo de plástico de un metro y medio de longitud de un cuarto de pulgada de diámetro, que tuve que sumergir en agua con hielo durante dos minutos y unir rápidamente por un extremo a un sifón de soda. Luego, con una rápida explosión de dióxido de carbono, el contenido salió disparado en montones gloriosos y brillantes que sirvieron a seis personas, siempre y cuando se contentaran con tres bocados cada uno. Lo consideré un triunfo, especialmente en comparación con las esferas de tomate, que se convirtieron en gotas sin forma y que gotearon y se desmoronaron tan pronto como las sumergí en los tres cuencos de agua helada especificados por la receta de Myhrvold.
Pero todos fueron de cortesía, y me complace haber jugado mi parte en esta gran revolución culinaria. Adrià mismo habría entendido mi impulso de hervir una olla grande de espagueti y descongelar un recipiente de salsa marinara que había estado en el congelador desde agosto. Como informa su biógrafo, Colman Andrews, cuando Adrià sale a comer, su comida favorita es calamares fritos, sepia salteada con ajo y perejil y arroz con mariscos. En otras palabras, él come lo que su bisabuela reconocería.
Jerry Adler escribió por última vez para Smithsonian sobre el arte de la era de la depresión. Dice que come lo que se le ponga delante.
