Algunas personas consideran el foie gras, el hígado engordado de un pato o un ganso, uno de los mejores placeres gourmet disponibles. Otros lo consideran el producto de la crueldad intolerable hacia los animales debido a la forma en que está hecho: alimentando al ave por la fuerza a través de un tubo hasta que su hígado crezca varias veces su tamaño natural, utilizando un proceso de siglos llamado gavage.
El debate sobre el foie gras en los Estados Unidos (donde el consumo es una fracción de lo que es en Francia) estalló hace unos años, después de que el aclamado chef de Chicago, Charlie Trotter, mencionara sin importancia a un periodista que había dejado de servir el ingrediente porque había decidido que era cruel. La controversia que siguió, incluida la legislación contra el foie gras aprobada en California y Chicago (donde finalmente fue derogada), y una campaña sin restricciones de activistas de derechos de los animales, se detalla en el nuevo libro del reportero del Chicago Tribune Mark Caro, Las guerras de foie gras: cómo una delicadeza de 5.000 años inspiró la pelea alimentaria más feroz del mundo .
Acabo de terminar de leer el libro, lo que me llevó más tiempo de lo habitual. De alguna manera, las descripciones de la alimentación forzada y los animales con las úlceras infectadas por las ratas (como se captura en una escena infame y espantosa en un video anti-foie gras) no fueron la lectura más agradable, tan estimulante como el tema era Caro de manera exhaustiva e imparcial exploró todos los aspectos del problema, visitó granjas productoras de foie gras en los Estados Unidos y Francia, habló con activistas de los derechos de los animales y probó suficiente del producto en cuestión para deshacerse de su colesterol.
Sorprendentemente, a pesar del desagrado de algunas de las descripciones y mi aprensión personal sobre la carne en general, el libro me dejó con una imagen ligeramente mejor del foie gras, al menos como se produce en el puñado de granjas en los Estados Unidos. que antes.
Lo más cerca que he estado de comer esas cosas fue el hígado picado de mi abuela, que estoy seguro no está muy cerca. Mi único encuentro cara a cara fue en el restaurante de Montreal Au Pied du Cochon, un palacio de placer de carnívoros al que nuestros amigos vegetarianos y yo fuimos arrastrados por la comida en la multitud. Pidió, además de un aperitivo de poutine (más sobre eso otro día), un plato gigantesco que contiene varias patas de cerdo rellenas, cada una cubierta con lóbulos de foie gras del tamaño de una chuleta y una salsa de aspecto rico. Al final de esta herida autoinfligida, apenas podía respirar o caminar, aunque profesaba haberlo disfrutado.
Todavía no tengo ningún interés en probar el foie gras. Pero, después de leer el libro, tampoco estoy convencido de que los métodos utilizados para hacer foie gras estadounidense, incluido el productor más grande, el Hudson Valley Foie Gras de Nueva York, sean más crueles que otras formas de carne criada en granjas. A diferencia de algunas granjas canadienses y francesas, los patos en este país se mantienen en corrales grupales en lugar de jaulas individuales durante el período de gavage de 3 a 4 semanas y, según la evidencia que presenta Caro, la alimentación forzada no parece dañar a las aves o causarles una angustia terrible.
El foie gras es un blanco fácil de críticas, pero si va a prohibirlo, también podría prohibir toda la carne criada en granjas. Sin embargo, a pesar de la creciente creencia pública en los beneficios para la salud y el medio ambiente de comer menos carne (y la conciencia del mal trato de los animales en muchas granjas industriales), es probable que eso no ocurra pronto.
