Cada vez que LeeAnn Applewhite sale a cenar mariscos, se asegura de pedir más para llevar, pero el pescado no entra en la nevera. En cambio, lo lleva a su laboratorio, extrae una muestra microscópica de ADN y toma muestras de algunos genes clave para revelar a qué especie pertenece la muestra.
En una época en la que aproximadamente un tercio de todos los mariscos que se sirven en los EE. UU. Están mal etiquetados, descubre que el ADN y el menú a menudo no están de acuerdo. "Me he encontrado con algunos doozies reales", dice ella. "La sopa de langosta es en realidad camarones o, este es el más común, el mero es realmente bagre vietnamita".
Applewhite está particularmente calificado para hacer estas distinciones. Es la fundadora y directora ejecutiva de Applied Food Technologies (AFT) con sede en Florida, una compañía que proporciona identificación de ADN de mariscos para restaurantes, cadenas de supermercados, distribuidores, agencias gubernamentales e importadores.
Tener la tecnología para detectar el fraude de mariscos es un desarrollo moderno, pero la práctica en sí es antigua. "Se ha ido para siempre", dice Applewhite. "Un pescador sale, cosecha cantidades masivas de pescado, todo lo que hay en esa cosecha se filetea, y una vez que la cabeza, la cola y las escamas se van, realmente no se puede saber qué es".
El etiquetado incorrecto puede ser involuntario (el resultado de la captura incidental identificada como la especie de pez objetivo) o intencional (una especie más barata, como el bagre asiático, que se etiqueta como mero para obtener un precio más alto). Y es especialmente frecuente porque aproximadamente el 90 por ciento de los mariscos que se comen en los EE. UU. Son importados, lo que dificulta el seguimiento.
Una vez fileteado, muchas especies dispares pueden parecer similares. Fila superior: escolar (izquierda), bacalao atlántico (derecha); segunda fila: perca del nilo (izquierda), mero (derecha); tercera fila: pez espada (izquierda), tiburón mako (derecha); cuarta fila: pargo rojo (izquierda), pez roca (derecha); fila inferior: salmón de piscifactoría (izquierda), salmón salvaje (derecha). Imagen vía Oceana.
La economía no es la única razón por la que un cliente puede venir a AFT para hacerse una prueba de pescado. Por un lado, el pescado mal etiquetado puede presentar problemas de salud: en 2007, por ejemplo, más de 600 personas en Hong Kong se enfermaron después de comer escolar, un pescado que se sabe que causa problemas digestivos, que creían que era bacalao.
También puede haber aspectos ambientales de etiquetado incorrecto. Puede buscar religiosamente la guía del Acuario de la Bahía de Monterey para evitar los peces de cultivo o las especies de peces insostenibles, y seleccionar un pez ambientalmente benigno como el halibut, pero sus esfuerzos no serán muy útiles si en realidad es una lubina mal etiquetada. En algunos casos, los investigadores encubiertos incluso han utilizado la identificación de ADN para demostrar que algunos restaurantes sirven carne de ballena, una práctica prohibida por la Comisión Ballenera Internacional.
Hay muchas compañías en todo el país que realizan pruebas de ADN en mariscos comerciales, pero lo que distingue a AFT es su base de datos patentada de más de 1500 especies de ADN, todo lo cual fue recolectado de organismos que fueron identificados independientemente por especialistas del museo antes de ser fileteados. Mientras tanto, otras organizaciones confían en bases de datos públicas de ADN que teóricamente podrían contener errores debido al mismo problema que están tratando de resolver: mariscos mal etiquetados.
"Cualquiera puede ingresar sus resultados en algunas bases de datos públicas", dice Applewhite. "Los estudiantes de secundaria pueden ir a la tienda, comprar lo que piensan que es mero, secuenciar su ADN y ponerlo en la base de datos, y terminar registrando una secuencia genética de captura incidental como el pez equivocado".
Un técnico de AFT corta una astilla de pescado para la prueba. Foto de Joseph Stromberg
Para identificar un pedazo de pescado, el personal de AFT corta una pequeña muestra de un filete, la calienta para descomponer el tejido y abre sus células, y lo hace girar en una centrífuga para extraer el ADN. Pusieron este material genético a través de una técnica que utiliza reacciones en cadena de la polimerasa (PCR) para producir muchas copias de segmentos de ADN en particular. Al amplificar solo unos pocos genes diferentes, la mayoría de las veces, el gen COI, los investigadores pueden distinguir fácilmente piezas de peces de aspecto similar y determinar su especie.
Aunque la mayor parte del trabajo en AFT involucra mariscos, se puede examinar el ADN para determinar todas las especies de alimentos. Cuando el escándalo de la carne de caballo llegó a Europa en enero pasado, por ejemplo, la compañía recibió frecuentes solicitudes para probar carne de res y cerdo, aunque no encontraron carne de caballo. También han analizado otros biomarcadores, como las proporciones de isótopos, para investigar el origen de todo, desde plátanos hasta tomates. "El etiquetado incorrecto no solo ocurre en los mariscos", dice Applewhite. "Ocurre cada vez que hay un producto más barato que puede pasarse como uno de mayor valor".
Pero el fraude de mariscos es particularmente frecuente y probablemente esté creciendo, y ella dice que la encuesta de 2011 realizada por el grupo Oceana, que encontró que aproximadamente un tercio de los mariscos estaba mal etiquetado, podría incluso subestimar el problema. "La FDA a veces ordena pruebas de ADN para las importaciones de mariscos, pero en este momento, solo tiene los recursos para hacer esto en aproximadamente el dos por ciento de los envíos", dice Applewhite. "Si hubiera algún programa para hacer que más proveedores sean responsables de examinar sus propios suministros, algún tipo de sello de verificación de ADN, eso podría ayudar a reducir el problema".
