Poco después de mudarme al Parque Adirondack, un poco al sur de la frontera de Quebec, noté un letrero afuera de un puesto de comida en la carretera que anunciaba "cuajada de queso". Esto me pareció extraño en ese momento. Sabía que el requesón estaba hecho de cuajada y suero, lo que comía Little Miss Muffet, pero eso no parecía un acompañamiento muy apetitoso para los hot dogs y las papas fritas.
Pronto aprendí que se trataba de un tipo diferente de cuajada: trozos de cheddar fresco de forma irregular que no habían sido prensados ni envejecidos. Son un regalo popular entre los francocanadienses y un componente importante de la poutine, una mezcla de papas fritas, salsa y cuajada. Algunas personas comen la cuajada simple o frita (como estaban en el puesto de carretera). Se derriten excepcionalmente bien, por lo que también se usan en cualquier lugar donde el queso cheddar envejecido pueda ir, como en macarrones con queso.
Las cuajadas tienen otra característica distintiva: chirrían cuando las muerdes. Algunas personas incluso llaman a las cuajadas "queso chirriante". Cuanto más frescas son, más fuerte es el chillido. En su estado más fresco, puede sonar como si estuvieras haciendo animales con globos en la boca, o que un pequeño limpiacristales te esté apretando los dientes. Por desgracia, el efecto es fugaz; A los pocos días de producción, la cuajada pierde su musicalidad. Entonces, la única forma de experimentar el fenómeno es ir a un lugar donde se produce queso, o hacerlo usted mismo.
La nativa de Wisconsin, Louisa Kamps, explicó en el New York Times hace unos años que el chirrido proviene del hecho de que las proteínas de unión en el queso todavía son "superelásticas, como nuevas bandas de goma". Ella describe el sonido como "dos globos tratando de agarrar . "
Wisconsin, como el productor número uno de queso en los Estados Unidos, es también la capital indiscutible de la cuajada de queso de la nación. Pero como el tercer estado más grande de fabricación de queso y vecino de fromage blanc, que ama Quebec (como la mayoría de las cosas, la cuajada de queso suena mejor en francés), Nueva York tiene una buena cantidad de cuajada. El fin de semana pasado compré algunos en un mercado local de agricultores; el agricultor de queso Argyle tenía variedades simples y con sabor. Me dieron simple y albahaca y ajo. Aunque solo tenían un par de días de edad, ya habían perdido su chirrido, pero aún estaban deliciosos, como el queso cheddar suave, con una textura que me recordaba al queso sin hilo (un poco elástico). La cuajada también se puede hacer con otros tipos de queso; o más bien, todo tipo de queso se puede comer en la etapa de cuajada.
Si puede conseguir unas cuajadas, pruébelas rebozadas con cerveza y fritas, espolvoreadas con ensalada, en el lugar donde usaría otro queso derretido o, por supuesto, en poutine. Y si no puede encontrar cuajada fresca, siempre puede prepararla usted mismo.
