Cuando el chef Barry Maiden entra en el refrigerador sin cita de Hungry Mother, el restaurante de Cambridge del cual es copropietario, se pone visiblemente emocionado, y no solo por el aire frío.
"Recibimos estos vegetales hoy", dice Maiden, abriendo una bolsa de berros mezclados de una granja local y metiéndose unas pocas hojas en la boca. Mientras masticaba, Maiden dijo lo mismo que la etiqueta escrita a mano en la bolsa: "Picante".
La cocina de la granja a la mesa ha barrido a los Estados Unidos, y en el área de Boston el movimiento se ve impulsado por un sentido de la historia y un respeto por los agricultores que luchan los cultivos en un clima que rara vez se describe como indulgente. Tiene sentido que el movimiento de alimentos locales haya nacido en gran parte en la soleada California, pero en Boston la tendencia se ha arraigado con un fervor excepcional, similar a una pastinaca invernal. Los chefs de la granja a la mesa como Maiden tienden a imprimir sus menús a diario mientras suben a la montaña rusa del clima de la región, todo muy cerca de uno de los sitios donde nació la cocina estadounidense.
El movimiento de la granja a la mesa es a la vez moderno e histórico. Algunos de los primeros en llegar a este continente se establecieron cerca de Hungry Mother en lo que ahora es Plymouth, Massachusetts. No habrían sobrevivido sin la ayuda de los nativos americanos y su repertorio de plantas y animales indígenas comestibles, pero tenían la intención de familiarizar estos nuevos alimentos cocinándolos como lo hicieron en casa. Como Evan Jones escribe en su libro American Food, "El desafío era aplicar métodos en inglés a cualquier suministro de alimentos que pudiera haber". Muchos de los platos resultantes, como el pan de maíz, se han convertido en una de nuestras tradiciones alimenticias más fuertes, y son prueba que los ingredientes locales se encontraron con la cocina extranjera en Nueva Inglaterra hace siglos. Los colonos ingleses adoptaron panes planos de harina de maíz de los nativos americanos a las recetas de pan de trigo de su país de origen, y pan de maíz como sabemos que nació. En Boston hoy, la limitación de cocinar con ingredientes locales y la técnica europea inspira a los chefs a un sinfín.
Maiden sirve su pan de maíz con un trozo de mantequilla que se desvanece rápidamente endulzado con jarabe de sorgo. Cruje y satisface, es quizás el mejor de su tipo, y es un recordatorio de que el movimiento actual de la granja a la mesa tiene ecos del pasado.
El restaurante Hungry Mother toma su nombre de un parque estatal cerca de la ciudad de Virginia de donde es Maiden, y su lugar de nacimiento tiene una mayor influencia en su cocina de lo que cabría esperar dada la latitud del restaurante. Maiden prepara ingredientes de Nueva Inglaterra con técnica francesa e influencia sureña. Ofrece un aperitivo de jamón y galletas con gelatina de pimienta; rábanos cultivados localmente; mantequilla casera; y tostadas cubiertas con hígados de pollo en puré con manzanas, brandy y crema.
"Creo que el movimiento en el área de Boston es realmente vibrante y emocionante en términos de la variedad y calidad de los alimentos que la gente puede comer aquí", dice Melissa Kogut, directora de Chefs Collaborative, una organización con sede en Boston que promueve la sostenibilidad a través del fomento de las relaciones. entre cocineros y granjeros. "Es contagioso", dice ella, "en el buen sentido".
Kogut está en lo correcto: Boston es una ciudad increíblemente divertida para los amantes de los restaurantes, ya sea que te identifiques como un entusiasta, locavore o ninguno de los dos. Si aprecia los ingredientes de primera categoría elegidos en la temporada alta y preparados con gran habilidad por chefs eclécticos, no se sentirá decepcionado, aunque tendrá dificultades para decidir por dónde comenzar.
Dentro del Charles Hotel en Harvard Square, en Cambridge, encontrarás Henrietta's Table, un espacio brillante y hermoso presidido por el chef barbudo y con cola de caballo Peter Davis. Davis luce un acento de Boston y un compromiso con la alimentación sostenible que le valió el segundo premio anual Sustainer Award de Chefs Collaborative por ser mentor y modelo dentro de la comunidad culinaria. A los 17 años de edad, Henrietta's Table comenzó mucho antes del movimiento actual de la granja a la mesa, aunque su misión siempre ha estado en consonancia con sus principios.
El desayuno se sirve en la mesa de Henrietta, donde los platos se describen según el lugar de origen de sus ingredientes. (Aaron Kagan) 
El chef Phillip Tang de East by Northeast prepara albóndigas rellenas de cerdo Vermont y col de Massachusetts. (Aaron Kagan) 
El plato de verduras locales en escabeche del chef Tang incluye colinabo. (Aaron Kagan) 
El chef Tang y su personal hacen sus propios envoltorios, fideos y bollos. Estos están rellenos de jamón ahumado. (Aaron Kagan) 
El chef Barry Maiden de Hungry Mother inspecciona una col rizada cultivada localmente. (Aaron Kagan) En el menú encontrará platos descritos por el lugar de origen de sus ingredientes. Los arándanos Verrill Farm y el queso Chevre Westfield Farm adornan la ensalada de espinacas, por ejemplo. La mayoría de los artículos del menú dicen tanto sobre la ética del chef como sobre la comida en sí, como en un plato llamado "Barbeque Ale Braised Elysian Field Farm's Pullled Lamb Shank, Wilted Greens, Native Beans, Crispy Nitrate Free Smoked Bacon".
La devoción del restaurante a los productos locales se extiende también a los líquidos. La lista de bebidas incluye la cerveza de temporada de la cercana Cambridge Brewing Company, hidromiel de Green River Ambrosia en el centro de Massachusetts y una lista de martini de Nueva Inglaterra. Cuenta con espíritus como Greylock Gin, llamada así por la montaña más alta de Massachusetts y fabricada en Berkshires. Esa ginebra se usa en el Dilly Bean Martini, un riff en el martini sucio que usa judías verdes en escabeche (un favorito de Vermont) y su salmuera en lugar de aceitunas y jugo de oliva. También en la lista hay vodkas locales hechos con tres ingredientes "perversos" de Nueva Inglaterra: manzanas, papas y savia de arce.
Henrietta's Table en Cambridge sirve comida regional reconfortante como carne asada de Yankee con puré de papas y salsa, pero otros restaurantes de Boston de la granja a la mesa están inspirados desde lejos. El chef Phillip Tang, de East by Northeast, prepara carne, mariscos y productos locales al estilo chino que aprendió de su familia, cuyos propios restaurantes en Washington, DC. Mientras hablaba con Tang, apenas levantó la vista de las albóndigas rodantes para la cena de esa noche en su casa. Restaurante íntimo de 25 asientos. Una cucharada hinchable de carne de cerdo de Vermont molida mezclada con repollo cultivado localmente, un giro de los dedos, un soplo de harina, y él estaría en otro. Estos fueron cocidos al vapor, cubiertos con repollo rojo y servidos con puré de manzana y cebolla, lo que demuestra que el nombre inteligente del restaurante no es lo único delicioso.
Debido a que Tang está influenciado en gran medida por la cocina del norte de China, sus creaciones son ligeras con arroz. El trigo es el almidón preferido, ya que aparece en los propios fideos, albóndigas y panes del chef. Los sabores de Tang son delicados, su presentación precisa y sus fideos deliciosos. Las envolturas abundantes en su shumai, una bola de masa abierta, ponen en vergüenza la versión prefabricada descongelada que se encuentra en la mayoría de los restaurantes.
También sirve verduras en escabeche de la casa, la selección varía según la temporada. Un plato a mediados de otoño incluía discos delgados como navajas de calabaza en escabeche, flores de coliflor amarillo brillante en escabeche con curry en polvo, frijoles verdes enteros (¿escapó de un martini?) Y palitos rectangulares de colinabo ligeramente dulce, todo espolvoreado con semillas de sésamo. El plato es colorido, los sabores brillantes, las verduras un placer para triturar. También transmite otro principio del movimiento de la granja a la mesa: si hay algo que los chefs dedicados pueden crear internamente, lo harán.
En Craigie on Main en Cambridge, el chef Tony Maws se asegura de que sepa de dónde proviene su comida. El menú llega con una lista de los proveedores locales del restaurante, alrededor de 20 granjas diferentes de verduras y carne, huertos, moluscos y lecherías, además de un ahumadero y un cazador de hongos. Maws se ha ganado la reputación de preparar esos ingredientes con algunos trucos de la escuela de cocina de gastronomía molecular (polvos, espumas, geles, etc.) para hacer que lo ordinario sea extraordinario.
Para crear su legendaria hamburguesa, Maws mezcla carne de res alimentada con pasto con médula, sebo y miso deshidratado para obtener una empanada tierna y sabrosa que sabe más a una hamburguesa de lo que creías posible. Para reducir la riqueza, la hamburguesa se sirve con encurtidos de vino tinto y ensalada de col de apio. Para mejorar la riqueza, viene con una maraña de papas fritas perfectas y delgadas. Si le apetece algo más complejo, pruebe la cabeza de cerdo asada, alimentada con leche, con panqueques de Pekín, sambal de calabaza picante y salsa de hojaldre boudin noir. Si quieres más simple, siempre hay colas de cerdo frito.
Esas crujientes colas de cerdo están disponibles en el atractivo bar de Craigie, que se encuentra a unas 40 millas del sitio de la colonia original de Plymouth. Los chefs de hoy tienen acceso a muchos más ingredientes que los primeros cocineros, incluidos los productos básicos importados, como el aceite de oliva y el café, de los que incluso los restaurantes más tradicionales de la granja a la mesa no pueden separarse. Sin embargo, hay una racha regresiva de celebración en el regreso a los productos locales. Al apoyar a los pequeños productores locales de alimentos, los chefs evitan los alimentos producidos industrialmente que se han convertido en el defecto en otros restaurantes. Sin embargo, estos chefs se apresuran a recordarle que no necesariamente están haciendo algo nuevo. Como dijo Maws, "Estas son ideas compartidas por aproximadamente el 90 por ciento de las abuelas del mundo".
Para más restaurantes de la granja a la mesa, visite la búsqueda de miembros en guide.chefscollaborative.org o simplemente pregúnteles a las personas que usan pantalones hinchados en los mercados de agricultores a quién cocinan.
