En Cannery Row, la novela de John Steinbeck de 1945, el biólogo marino solitario Doc ama su cerveza, tanto que uno de sus amigos comenta en broma que uno de estos días ordenará un batido de cerveza. "Era una simple tontería, pero desde entonces había molestado a Doc", escribe Steinbeck. “Se preguntó a qué sabría un batido de cerveza. La idea lo amordazó pero no podía dejarlo solo. Surgía cada vez que tomaba un vaso de cerveza. ¿Se cuajaría la leche? ¿Agregarías azúcar? Era como un helado de camarones. Una vez que la cosa se te metía en la cabeza no podías olvidarlo ... Si un hombre ordenaba un batido de cerveza con leche, pensó, sería mejor que lo hiciera en una ciudad donde no era conocido. Pero entonces, un hombre con barba, ordenando un batido de cerveza en un pueblo donde no era conocido, podrían llamar a la policía ”.
Doc eventualmente supera sus neurosis en un restaurante fuera de la ciudad y ordena el batido (media botella de cerveza agregada a un poco de leche, sin azúcar) bajo el pretexto de que las órdenes del médico ayudan a tratar una infección. El sabor resultante, descrito como nada más que la suma de sus componentes lácteos y de cerveza rancia, apenas suena apetitoso, y las expresiones faciales retorcidas después del trago de Doc lo dicen todo. Así que a partir de ahora, supongo que probablemente volvió a combinar cerveza con alimentos salados, como hamburguesas, que es lo que hacemos la mayoría de nosotros. Pero, ¿quién puede decir que no puedes encontrar cervezas aptas para un postre?
Greg Engert, el director de cerveza en los restaurantes Churchkey y Birch and Barley aquí en DC, conversó con la reportera en línea del Smithsonian, Megan Gambino, hace un tiempo sobre cervezas para subastar los brindis con champán de Año Nuevo. Parecía apropiado elegir su cerebro por correo electrónico sobre cervezas para satisfacer a los golosos y cómo incorporarlos al postre de una comida.
¿Cuándo comenzaron las personas a elaborar cervezas destinadas a atraer a la parte más dulce de nuestro paladar?
La cerveza, como bebida fermentada a base de granos, siempre ha mostrado cierto grado de dulzura residual. De hecho, la mayoría de las cervezas habrían mostrado muy poca "dulzura" ya que hoy comprendemos esa sensación. Hasta las innovaciones tecnológicas que comenzaron a principios del siglo XVIII y culminaron en el XIX, la cerveza habría sido en su mayoría mucho más baja en alcohol que las variantes actuales, tenía un tono oscuro, casi siempre mostraba algún tipo de calidad tostada o incluso ahumada ( ambos debido a técnicas de malteado primitivas), y también habrían exhibido casi exclusivamente al menos una acidez leve, así como una especie de calidad terrosa y algo funky que ahora asociaríamos principalmente con el vino del Viejo Mundo (debido a la falta de levadura científica), técnicas y equipos de elaboración de cerveza más rústicos, así como el afecto por tales sabores).
Creo que el mayor deseo de dulzura es una invención del siglo XX, y solo fue posible gracias a los avances tecnológicos, luego se inculcó en una cultura más grande con el advenimiento de los alimentos procesados, así como con los movimientos prohibicionistas que barrieron a Occidente con una ráfaga. Me gusta recordarle a la gente que con los casi 15 años del Gran Experimento de los Estados Unidos, una generación de hombres y mujeres jóvenes creció sin probar alcohol, y los refrescos se precipitaron para asegurar que la gaseosa, y simplificada, inventada, es decir, antinatural: la dulzura seguiría siendo una parte indeleble de nuestro mundo.
¿Qué cualidades hacen que una cerveza sea adecuada para servir (o con) un postre?
Los sabores más dulces, a base de granos, ofrecen a la cerveza como acompañante de gran parte de nuestros alimentos, ya que permiten que las cervezas y lager complementen las notas más dulces que abundan en todos los aspectos de la cocina. No solo estoy hablando de la dulzura azucarada, sino de la dulzura con almidón, así como de las notas más dulces inherentes a los sabores grasosos, cargados de proteínas y mantequillas que descubrimos en gran parte de los platos que disfrutamos. La combinación de la cerveza con la comida es extremadamente compleja y muchas de las interacciones están contenidas en la felicidad de la comida y la cerveza.
Entonces, cuando la mayoría de la gente piensa en el postre, piensan en la dulzura, y la cerveza ciertamente lo tiene cubierto. Las cervezas maltas llegan al paladar mostrando fantásticas notas de pan tostado, galletas, nueces, caramelo, caramelo, caramelo. Estos son todos los sabores que encontramos en los postres. Y las cervezas pueden mostrar enfáticamente notas de chocolate y café en esas cervezas más oscuras con notas tostadas. Los sabores más fructíferos abundan en algunos de los estilos maltosos ya mencionados, pero también se ven en las cervezas impulsadas por levadura, que, a través de la fermentación, producen audaces notas afrutadas y picantes. Estas son típicamente cervezas belgas más fuertes, con aquellas que son más claras en sabor a manzana, pera, durazno, naranja, limón, plátano, albaricoque e higos, así como clavo, pimienta, canela, vainilla y cilantro. Las variedades más oscuras ofrecen sabores a plátano, higo, ciruela pasa, pasas, cereza, ciruela y vinoso. Las especias llegan en forma de clavo, pimienta, rosa, nuez moscada y canela. Algunas de las cervezas funky y agrias, las cervezas rojas y marrones de Flandes, las lambics de frutas, también son excelentes no solo para mostrar sabores más frutales, sino para recordarnos que su acidez a menudo está presente en la fruta misma. Por lo tanto, los postres de frutas frescas pueden funcionar bien con estas bebidas que en realidad son más similares a las frutas en sí. Y esto no quiere decir nada de las cervezas que se elaboran con muchos complementos para establecer o aumentar los sabores de la cerveza. Tenemos cervezas maltas elaboradas con néctar de avellana, cerveza negra tostada con semillas de cacao y lambics belgas más dulces elaborados con fruta, o al menos jugos de frutas.
¿Puedes combinar cervezas con ofrendas de postres más tradicionales?
Las cervezas se pueden combinar bien con tantos postres que es alucinante. La capacidad de identificar sabores muy enfatizados en nuestras cervezas, como chocolate, frutas o nueces, hace que combinar cerveza y postre sea un esfuerzo bastante accesible, y uno que sea gratificante al instante. El enfoque más fácil es mirar para reflejar los sabores del postre con sabores que se encuentran en ciertas cervezas; sin embargo, uno debe asegurarse de que el impacto de los sabores de ambos sea uniforme, de lo contrario, un postre ligero y aireado se verá abrumado por una bebida rica y borracha, incluso si comparten ciertos efectos de sabor importantes. Lo mismo es cierto para un postre audaz y rico cuando se combina con una cerveza o cerveza más ligera y moderada.
Piense como un pastelero y acérquese a sus maridajes como si continuara elaborando el postre. Con ese fin, además de buscar sabores complementarios, combinando fruta con fruta y chocolate con chocolate, uno puede buscar forjar nuevas relaciones complementarias en el paladar. Entonces, tal vez traer una cerveza oscura belga más fuerte a ese pastel de chocolate, en lugar de la cerveza negra imperial; el belga mostrará un poco de caramelo y toques de cacao para reflejar esos sabores en el pastel, mientras agrega deliciosos sabores de frutas oscuras y especias para agregar un matiz complementario al postre. Lo mismo funcionaría para traer un pastel de nuez, caramelo y cebada dulce: esto espolvorea la rebanada con avellanas afeitadas y lloviznas de caramelo.
¿Cuáles serían tus principales recomendaciones para las cervezas de postre y qué te atrae de estas cervezas en particular?
Los mejores estilos para las cervezas de postre caen en estas categorías. Por lo general, deben ser cervezas más audaces, ya que el postre llega al final de la comida y el paladar puede tener dificultades para obtener sabores más suaves. Además, los postres tienden a ser más ricos, o al menos de sabor intenso.
Malty, Bready, nuez, cervezas caramelizadas: English Strong Ale, Barleywine, Scotch Ale (aka Wee Heavy), Doppelbock, Eisbock
Cervezas tostadas y chocolatas: cerveza de malta dulce, cerveza de avena, portero, portero del Báltico, cerveza de malta belga, cerveza negra, cerveza negra imperial
Cervezas afrutadas, picantes y más dulces con notas más brillantes: cerveza de fruta dulce / fruta dulce lambic (elaborada con fresa, frambuesa, cereza, durazno, manzana, etc.), cerveza rubia fuerte belga, tripel, cerveza clara fuerte belga, Weizenbock (pálido) vino de trigo
Cervezas afrutadas, picantes y más dulces con notas más oscuras: dubbel, cerveza negra fuerte belga, Weizenbock (oscuro), quadrupel
Cervezas ácidas, funky y afrutadas: Flanders red / brown ale, fruta tradicional lambic; cervezas rubias, pálidas y oscuras salvajes
Entonces, tal vez si Doc fuera un poco más conocedor de la cerveza antes de ir al restaurante, podría haber tenido un mejor batido de leche. Él no es el único que ha estado intrigado por el emparejamiento, y algunos incluso encuentran preferible disfrutar de la cerveza por su cuenta.
