Es un buen momento para ser barman y bebedor en Estados Unidos. El interés y las ventas de licores destilados premium ha aumentado durante décadas, estimulado por un renovado interés en los licores de la herencia estadounidense, los sabores de cócteles clásicos y los pequeños destiladores artesanales. Es posible que solo haya otro momento en la historia en el que un amante de los espíritus hubiera prosperado de manera similar: el período comprendido entre 1850 y la Prohibición.
De esta historia
Espíritu americano: una exploración de la revolución de destilación artesanal
Comprar"La primera gran inmigración de Europa occidental fue en la década de 1840, y no es casualidad que la edad de oro del cóctel artesanal, por así decirlo, comenzara alrededor de 1850", dice Philip Dobard, director del Museo del Cóctel Americano con sede en Nueva Orleans, agregando que hasta entonces, el país era "en gran medida un estado pionero".
Antes de 1850, los estadounidenses ciertamente no querían alcohol. Los primeros colonos coloniales en Jamestown y Plymouth probablemente elaboraron cerveza, mientras que el ron y luego el whisky dominaron el paisaje de la destilación estadounidense. Pero las bebidas elaboradas individualmente no eran la norma: la mayoría de las personas bebían ponche, creado en cuencos comunales o bebidas alcohólicas, consideradas más seguras que el agua.
Los inmigrantes europeos trajeron consigo un nuevo arsenal de sabores e ingredientes, junto con un amor por la buena mesa y la alta cocina. En la década de 1850, los primeros grandes restaurantes de Estados Unidos, que atienden a una nueva clientela con nuevos gustos, abrieron por primera vez sus cocinas. Junto a estos restaurantes, explica Dobard, crecieron nuevos bares, creando bebidas individuales con ingredientes frescos como jugos y amargos.
Aunque la palabra cóctel apareció por primera vez en 1806, definida como "un licor estimulante compuesto de cualquier tipo de azúcar, agua y amargos", el primer cóctel, el Sazerac, se inventó en Nueva Orleans en 1838. La palabra "mixólogo" llegó por primera vez impreso en 1856. Y en 1862, el primer libro de recetas de cócteles había sido publicado, escrito por un barman de San Francisco llamado Jerry Thomas. En el prefacio del libro, Thomas escribió que el cóctel era un faro de innovación estadounidense:
Esta es una era de progreso; nuevas ideas y nuevos electrodomésticos se suceden en rápida sucesión. El genio inventivo se grava al máximo al idear nuevos inventos, no solo para artículos de utilidad o necesidad, sino para satisfacer las demandas cada vez mayores de novedades que se administran a la comodidad de la criatura y brindan satisfacción a los gustos fastidiosos.
Una nueva bebida es el orgullo del cantinero, y su aprecio y adopción es su gloria suprema.
Junto al Sazerac, los cócteles clásicos como Manhattan, Old Fashioned y Jack Rose rastrean su nacimiento hasta este gran momento en el comienzo del barman. Pero cuando la innovación en cócteles alcanzó su punto máximo, otro movimiento causó su desaparición rápida: la aprobación de la Ley Volstead en 1919, que hizo que la Ley de Prohibición en todo el país.
"La prohibición ocurrió y mató a la nave", dice Dobard. "Muchos camareros estadounidenses fueron al extranjero a trabajar, otros se dedicaron a otras profesiones". Las cervecerías y las destilerías se vieron obligadas a cerrar; las que lograron permanecer abiertas tuvieron que cambiar sus modelos de negocio por completo (Dobard describe una bodega en Los Ángeles que pudo permanecer abierta durante la Prohibición al hacer vino sacramental para los servicios religiosos).
Incluso con la derogación de la Ley Volstead en 1933, el movimiento del cóctel artesanal languideció. Estados Unidos se enfrentó a la Gran Depresión, y la Segunda Guerra Mundial provocó el desvío de la industria nacional hacia la industria de la guerra. Cuando terminó la guerra, la industria una vez acostumbrada a la producción en masa de bienes de guerra encontró nueva vida en la producción de alimentos en masa, estimulando la industrialización del sistema alimentario y el mundo de la bebida, con el surgimiento de mezclas y jugos agrios producidos en masa.
Sin embargo, en la década de 1960, la agitación social inspiró a los estadounidenses a hacer una mirada crítica a su comida y bebida. "Se hizo evidente para una masa crítica de personas que lo que estábamos consumiendo, como comensales y bebedores, pertenecía a un complejo industrial agrícola", dice Dobard. "Estábamos consumiendo lo que nos dieron. Al cuestionar eso, la gente aprendió cuánto más había".
Ese despertar coincidió con una expansión en los viajes de placer, con más estadounidenses expuestos a los gustos y sabores de los lugares extranjeros. Al igual que los inmigrantes inspiraron la primera revolución de cócteles con sus sabores únicos, los estadounidenses en los años sesenta y setenta llegaron a casa deseando probar sus viajes en su bar local.
Inspirados por la creciente demanda de cócteles hechos de la manera tradicional, con la vista puesta en la historia y los ingredientes superiores, algunos camareros comenzaron a revolucionar el bar estadounidense, modelándolo según su propio pasado. El pionero cantinero Dale Degroff fue en gran parte responsable de liderar el movimiento en sus inicios en la década de 1980, produciendo cócteles inspirados históricamente en el Rainbow Room de la ciudad de Nueva York.
"Hace poco que el cóctel realmente regresó", dice James Rodewald, autor de American Spirit: An Exploration of the Craft Distilling Revolution, quien recientemente habló en un animado evento en la serie After Hours del Museo Nacional de Historia Americana sobre "Estoy de acuerdo en que este es el mejor si alguna vez te ha gustado una bebida mixta. La variedad, los ingredientes, las técnicas, todo de primera categoría, al menos en los mejores lugares".
Hoy en día, los cócteles artesanales siguen siendo una tendencia creciente en Estados Unidos, a medida que los cantineros y los bebedores continúan descubriendo que, a veces, la mejor revolución es la que mira hacia atrás. "Son las mejores bebidas", dice Rodewald. "No hay nada mejor que un Manhattan bien hecho".
James Rodenwald se unió al barman Derek Brown, con sede en DC, y al destilador artesanal Michael Lowe (de New Columbia Distillers) para una discusión sobre la elaboración de cerveza artesanal en Estados Unidos. La charla fue parte de la serie American History After Hours de National Museum of American History, que explora temas de la historia estadounidense a través de la comida. Los próximos temas incluyen: Julia Child el 16 de marzo; Cómo el pollo se convirtió en la carne de elección de Estados Unidos el 8 de abril; Sushi el 13 de mayo; entre otros.
