El término "cosecha" ahora puede tener un significado completamente nuevo para los amantes del vino: un tesoro de champán de 170 años ha sido desenterrado del fondo del mar. En 2010, un grupo de buzos en el Mar Báltico se topó con los restos de una goleta comercial hundida cerca de la costa de Finlandia. Esparcidos entre los restos a 160 pies debajo de la superficie, descubrieron un tesoro enviado por el propio Dioniso: 168 botellas de burbujeante francés que había envejecido en condiciones casi perfectas durante décadas.
contenido relacionado
- La física de las burbujas de champán podría ayudar a impulsar el futuro
- ¿Por qué los terremotos hacen que el vino de Napa sepa tan bien?
Aunque el gobierno local finalmente reclamó las botellas, un equipo de científicos dirigido por Philippe Jeandet, profesor de bioquímica de alimentos en la Universidad de Reims, pudo obtener una pequeña muestra de la bebida en conserva para probarla y probarla. Su análisis químico y sensorial, publicado hoy en las Actas de la Academia Nacional de Ciencias, proporciona una lente única en el pasado, ofreciendo información sobre las prácticas convencionales de vinificación en el siglo XIX, así como el destino probable del barco perdido.
A pesar de que las etiquetas se habían desgastado hace mucho tiempo, las imágenes de marca en la superficie interior de los corchos permitieron al equipo identificar a los viticultores originales. Varias casas de champán estuvieron representadas, incluida Veuve Clicquot Ponsardin , una conocida marca fundada en 1772 que todavía existe en la actualidad. Para llevar a cabo su análisis químico, el equipo comparó el “vino báltico” más antiguo con el moderno Veuve Clicquot . Sus resultados muestran que las versiones bálticas contenían un contenido de alcohol más bajo y niveles de azúcar más altos que su contraparte moderna.
Muchas de estas diferencias químicas pueden explicarse por "pasos en el proceso de producción que estaban menos controlados de lo que están hoy", dice Jeandet. Específicamente, los investigadores creen que los niveles más bajos de alcohol son consecuencia de un clima promedio más frío, lo que inhibiría la maduración de la uva y los niveles generales de alcohol del azúcar, así como el uso de un producto de levadura menos eficiente. Además, si bien las uvas individuales no producían rendimientos de azúcar particularmente altos, se sabía que los enólogos del siglo XIX agregaban una cantidad considerable de azúcar para endulzar artificialmente sus champañas. La adición de jarabe de azúcar al final del proceso de producción habría diluido el vino, posiblemente también explicando el menor contenido de alcohol.
"Hoy en día, la mayoría de los champanes contienen bajos niveles de azúcar que se agregan al final del proceso", dice Jeandet. "El vino báltico que analizamos contenía al menos 140 gramos de azúcar por litro, en comparación con los 6 a 8 gramos por litro que se usan hoy en día".
El vino envejecido también tenía niveles mejorados de hierro, cobre, sodio y cloro. Los investigadores plantean la hipótesis de que la mayor concentración de hierro y cobre, acompañada de varios compuestos de madera, sugiere el uso de recipientes que contienen metal y madera durante el proceso de fabricación. Esto contrasta con los recipientes de acero que se usan predominantemente en la actualidad. Además, en la década de 1800 "el sulfato de cobre a menudo se usaba para el control de enfermedades en el viñedo, a diferencia de los compuestos orgánicos que contienen fungicidas que se usan hoy en día", dice Jeandet. Esto también explica los altos niveles de compuestos de cobre observados.
Mientras tanto, los niveles elevados de sodio y cloro en el vino báltico se pueden atribuir a la sal, que se agregó repetidamente para ayudar a estabilizar el vino durante el proceso de fabricación del siglo XIX. Hoy, estos procesos similares ocurren después de la mezcla del vino, lo que lleva a niveles de sodio relativamente más bajos.
Un buzo inspecciona las botellas de champán del siglo XIX que se encuentran en el mar Báltico. (Jeandet et al./PNAS/Anders Näsman / Gobierno de Åland) 
Las marcas en los corchos ayudaron a los investigadores a identificar a los enólogos representados en el recorrido. (Jeandet et al./PNAS/Visit Åland) 
Las botellas de champán se encontraron a una profundidad ideal para la conservación, con bajos niveles de luz y temperaturas de agua fría. (Jeandet et al./PNAS/Visit Åland) 
Una posible ruta comercial entre los enólogos franceses y Rusia. (Jeandet et al./PNAS) Según los autores, el contenido de azúcar también proporciona una pista importante sobre el destino de la goleta comercial. La ubicación de los restos sugiere que el barco puede haber estado destinado a un mercado ruso. Sin embargo, los registros históricos de las preferencias regionales en la dulzura del vino proporcionan evidencia contradictoria. Los rusos exigieron niveles extremadamente altos de azúcar de alrededor de 300 gramos por litro. Los rusos eran tan golosos que "era común tener azúcar en cada mesa cerca de la copa de vino, ya que agregaban azúcar no solo al vino tinto, sino también al champán", dice Jeandet. Esto estimuló la creación de una marca completamente diferente de champán extra dulce llamado Champagne à la Russe .
Mientras tanto, los alemanes y los franceses exigieron niveles de azúcar más moderados de aproximadamente 150 gramos por litro, mientras que los conocedores británicos y estadounidenses prefirieron niveles aún más bajos de alrededor de 20 a 60 gramos por litro. Basado en el contenido de azúcar medido del vino báltico, los autores piensan que este envío en particular probablemente se destinó a la Confederación Germánica, cuyos integrantes prefirieron champán más moderadamente endulzado.
Entonces, ¿qué pasa con la pregunta que prácticamente todos se preguntan: " ¿A qué sabe todo esto ?"
Por un golpe de suerte, la mayoría de las botellas se habían conservado en condiciones ideales, a una profundidad caracterizada por una luz mínima y temperaturas que oscilan entre 35 y 39 grados Fahrenheit. Los investigadores observaron niveles muy bajos de ácido acético en el vino, una señal de alerta principal para el deterioro. Entonces, como parte de las pruebas, el equipo hizo que un panel de expertos en vinos probara. Las respuestas compiladas se compararon con los hallazgos químicos.
Inicialmente, los expertos describieron los vinos bálticos con palabras como "notas de animales", "cabello mojado" y "cursi". Sin embargo, después de que el vino se revolvió un poco en el vaso, proporcionando un poco de oxígeno muy necesario, tomó todo nuevo personaje. Una vez que tuvo la oportunidad de respirar, el champán se describió como "a la parrilla, picante, ahumado y correoso" acompañado de notas frutales y florales, según el documento.
Aunque no le dieron una botella para que se la guardara, Jeandet pudo obtener una pequeña muestra personal de 100 microlitros para probar. "Eso fue increíble. Nunca he probado un vino así en mi vida ”, dice Jeandet. "El aroma permaneció en mi boca durante tres o cuatro horas después de probarlo". Los conocedores del vino parecen estar de acuerdo, ya que varias de estas botellas se han subastado por hasta 100.000 euros cada una, según Jeandet. Otras botellas han sido enviadas a museos o instituciones históricas. El trabajo adicional puede resultar útil para los enólogos que ahora están investigando el potencial del envejecimiento en aguas profundas como una técnica para mejorar o aumentar el sabor de varios vinos.
