Los durianos tienen un aroma notorio comparado con carne podrida, trementina y medias de gimnasia. Imagen vía Wikimedia Commons / Kalai
Si has olido un durian incluso una vez, probablemente lo recuerdes. Incluso con la cáscara intacta, la notoria fruta asiática tiene un hedor tan potente que está prohibida en el tránsito rápido de Singapur. El escritor de alimentos Richard Sterling ha escrito que "su olor se describe mejor como ... trementina y cebolla, adornada con un calcetín de gimnasia. Se puede oler a metros de distancia.
Sin embargo, una pequeña minoría ama el olor y el sabor de la fruta. Anthony Bourdain lo llama "indescriptible, algo que amarás o despreciarás ... Tu aliento huele como si hubieras besado a tu abuela muerta en Francia". La carne de la fruta a veces se come cruda, o se cocina y se usa para dar sabor a un número de platos y dulces tradicionales del sudeste asiático. También se usa en la medicina tradicional asiática, como tratamiento contra la fiebre y como afrodisíaco. Nuestro blog "Off the Road" describió a un par de intrépidos viajeros en un viaje de un año planeado para probar diferentes variedades de durian.
Los durianos están prohibidos en el transporte público de Signapore, entre otros lugares públicos, debido a su potente aroma. Imagen vía Wikimedia Commons / Steve Bennett
En lo que todos pueden estar de acuerdo es que el olor de la fruta, ya sea placentero o terrible, es extraordinariamente potente. Ahora, en un nuevo estudio en el Journal of Agriculture and Food Chemistry, un grupo de científicos del Centro Alemán de Investigación de Química de los Alimentos ha intentado descubrir cómo exactamente la fruta produce un hedor tan poderoso.
Al descomponer el extracto de aroma, tomado de durianos tailandeses, con un espectrómetro de masas y un cromatógrafo de gases, el equipo, dirigido por Jia-Ziao Li, identificó 50 compuestos discretos en la fruta responsables de su aroma poco común. Esos compuestos incluían ocho que no habían sido detectados en durianos antes, y cuatro compuestos que la ciencia desconocía por completo.
Su análisis sugiere que no es un solo compuesto sino la mezcla de diferentes químicos lo que produce el poderoso hedor de la fruta. Los compuestos se identifican por sus fórmulas químicas, que probablemente sean crípticas para cualquier persona sin un título en química orgánica (1- {sulfanil} etanetiol, por ejemplo), pero el equipo de investigación asoció a cada uno con un olor particular.
Lo interesante es que ninguno de los compuestos parece coincidir individualmente con el olor característico del durian: se extienden ampliamente e incluyen etiquetas como afrutado, skunky, metálico, gomoso, quemado, cebolla asada, ajo, queso, cebolla y miel. Algunos de ellos se han detectado en algunas otras sustancias, como carne de res cocida, extracto de levadura, calamares secos y puerros. De alguna manera, la combinación de estos 50 químicos produce el poderoso aroma que ha cautivado y rechazado a las personas en todo el mundo.
Incluso aparte del olor, los durianos son una maravilla científica. Según un estudio japonés de 2009, el extracto de durian inhibe fuertemente la enzima aldehído deshidrogenasa (ALDH), utilizada por el hígado para descomponer el alcohol. Esto podría explicar una parte del folklore asiático tradicional: que intoxicarse mientras se come durians puede conducir a la muerte.
